食品毒理學

孫素羣主編的《食品毒理學（第2版）》以實用 性為原則，介紹了毒理學的基本概念、理論以及常見 毒物的知識。全書共分為兩篇：**篇“基礎毒理學 ”部分包括毒理學的基本概念、外源化學物在體內的 轉運與轉化、我國食品安全性毒理學評價程序及毒理 學實驗的基本操作方法；第二篇“食品中常見毒性物 質的分析”部分包括動物毒素、植物毒素、微生物毒 素、工業污染物、農藥殘留、食品加工與貯藏中產生 的毒性物質等內容。各章前面安排有“知識目標”、 “技能目標”，後面設計有“案例分析”、“本章小 結”、“複習思考題”，便於教學。

本書適合於高職高專食品類專業的學生使用，也 可供從事食品採購、生產、加工、質量控制、儲存、 銷售等環節和崗位的專業人員參考，也可作為其他相 關專業的教學參考書或職工培訓材料，還適合於關心 食品安全的普通讀者使用。

緒論

一、毒理學的起源與食品毒理學科的來源

二、食品毒理學的內容及與其他學科的關係

三、食品毒理學的任務

四、食品毒理學的研究方法

五、我國食品毒理學的發展史

六、食品毒理學與食品安全性

篇 基礎毒理學

章 毒理學的基本概念

節 毒物、毒性與毒作用

一、毒物及其分類

二、毒性及其分級

三、毒作用及其分類

四、損害作用與非損害作用

五、毒效應譜

六、靶器官

七、生物學標誌

第二節 劑量、劑量—反應（效應）關係

一、劑量

二、量反應與質反應

三、劑量—反應關係

第三節 表示毒性的常用指標

一、致死劑量

二、閾劑量

三、無作用劑量

四、毒作用帶

第四節 安全限值

一、每日允許攝入量

二、容許殘留量

三、容許濃度

四、閾限值

五、參考劑量

本章小結

案例分析

複習思考題

第二章 外源化學物在體內的轉運與轉化

節 生物膜與生物膜轉運

一、生物膜的結構和功能與流動性

二、被動轉運

三、主動轉運

四、膜動轉運

第二節 吸收

一、經消化道吸收

二、經呼吸道吸收

三、經皮膚吸收

四、經其他途徑吸收

第三節 分佈

一、初始分佈與再分佈

二、毒物在體內的貯存庫

三、機體的屏障作用

第四節 排泄

一、經腎臟排泄

二、經肝—膽排泄

三、經肺與其他途徑排泄

第五節 生物轉化

一、生物轉化的概念和意義

二、生物轉化的器官和代謝酶

三、生物轉化的過程

四、影響生物轉化過程的因素

本章小結

案例分析

複習思考題

第三章 我國食品安全性毒理學評價程序和方法

節 食品安全性毒理學評價試驗的內容及選用原則

一、食品安全性毒理學評價試驗的內容

二、對不同受試物選擇毒性試驗的原則

第二節 食品安全性毒理學評價的試驗方法

一、試驗前的準備工作

二、急性經口毒性試驗

三、遺傳毒性試驗

……

第四章 食品毒理學實訓

第二篇 食品中常見毒性物質的分析

第五章 動物類食品中的天然毒素

第六章 植物類食品中的天然毒素

第七章 食品中的微生物毒素

第八章 食品中的工業污染物

第九章 食品中的農藥殘留

第十章 食品加工、貯藏中產生的毒性物質

參考文獻