食品毒理學

食品毒理學是按應用對象分類的一個毒理學分支，是研究食品中外源化學物的性質、來源與形成、它們的不良作用與可能的有益作用及其機制，並確定這些物質的安全限量和評價食品的安全性的科學。

研究食品中可能存在或混入的化學物質（如食用色素、香精、合成甜味劑等的添加劑、農藥、化肥、天然毒素、污染物、微生物毒素及黴菌毒素等）的毒性作用、毒理作用，為其安全性評價、制定日許量（每日容許攝入量，ADI），最大殘留限量等有關的食品衞生標準及預防措施，提供科學依據。 ^[2] 

古代與中世紀毒理學：毒物（toxin）一詞源於希臘文字“toxikon”，“toxa”，弓箭，“toxikon”浸過毒液的弓箭。公元前2735年，神農編輯完成了40卷“神農本草經”典籍 –有毒植物目錄，如烏頭、箭毒等，並提供瞭解毒劑。古埃及、古希臘及古羅馬等有關文獻中都有關於有毒植物和礦物的描述，積累了關於有毒物質及中毒知識。

啓蒙時代毒理學：意大利內科醫生Fontana(1720-1853)進一步發展了靶器官毒性概念。

Johann Jakob Wepfer(1620-1695) 是第一個通過動物實驗闡述毒性作用的科學家

19世紀的Megendie、Bernard對依米丁、士的寧和箭毒、CO中毒的作用機制進行了研究。

現代毒理學：1930年實驗毒理學的第一本雜誌<<Archives ofToxicology>>注意各種英文標點修改……創刊，同年在美國成立了NIH

1937年的“磺胺酏劑事件”（二甘醇）促使美國國會通過《食品、藥品和化妝品法》(Food,Drugs,andCosmetic Act,簡稱FDCA,1938 )

1955年，Lehman和他的同事共同出版了《食品、藥品和化妝品中化學物的安全性評價》（毒理學研究指南）通過了許多新的法規，創辦了許多新的雜誌，成立了國際毒理學協會（1965）

食品毒理學獨立發展：1963年5月，世界衞生組織第十六屆大會批准建立糧農組織與世衞組織聯合食品標準計劃，並通過了《食品法典委員會章程》。

1982年，在總結30多年來食品衞生工作經驗和教訓的基礎上，經第五屆全國人民代表大會常委會審議通過了《中華人民共和國食品衞生法（試行）》，這是建國以來我國在食品衞生方面頒佈的第一部法律，也是一部內容比較完整、比較系統的法律。

《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議於2009年2月28日通過，自2009年6月1日起施行。 ^[3] 

毒理學的研究方法可分為兩大類。一類是微觀方法，另一類是宏觀方法。根據採用方法的不同，可分為體內實驗和體外實驗 ^[1]  。

食品毒理學主要是藉助於動物模型模擬引起人體中毒的各種條件，觀察實驗動物的毒性反應，再外推到人。

1.體內試驗(in vivotest) ：也稱為整體動物試驗。可嚴格控制接觸條件，測定多種類型的毒作用。實驗多采用哺乳動物，例如大鼠、小鼠、脈鼠、家兔、倉鼠(hamster)、狗和猴等。在特殊需要情況下，也採用魚類或其他水生生物、鳥類、昆蟲等。檢測外源化學物的一般毒性，多在整體動物進行，例如急性毒性試驗，亞急性毒性試驗、亞慢性毒性試驗和慢性毒性試驗等。哺乳動物體內試驗是毒理學的基本研究方法，其結果原則上可外推到人；但體內試驗影響因素較多，難以進行代謝和機制研究。

2.體外試驗(in vitrotest)：利用遊離器官、培養的細胞或細胞器進行毒理學研究，多用於外源化學物對機體急性毒作用的初步篩檢、作用機制和代謝轉化過程的深入觀察研究。體外試驗系統缺乏整體毒物動力學過程，並且難以研究外源化學物的慢性毒作用。 (1)遊離器官：利用器官灌流技術將特定的液體通過血管流經某一離體的臟器(肝臟、腎臟、肺、腦等)，藉此可使離體臟器在一定時間內保持生活狀態，與受試化學物接觸，觀察在該臟器出現有害作用，以及受試化學物在該臟器中的代謝情況。(2)細胞：利用從動物或人的臟器新分離的細胞(原代細胞，primarycell)或經傳代培養的細胞如細胞株(cellstrain)及細胞系(cellline)。(3)細胞器(organelle)：將細胞製作勻漿，進一步離心分離成為不同的細胞器或組分，例如線粒體、微粒體、核等，用於實驗。

3.限定人體試驗：通過中毒事故的處理或治療，可以直接獲得關於人體的毒理學資料，這是臨牀毒理學的主要研究內容。有時可設計一些不損害人體健康的受控的實驗，但僅限於低濃度、短時間的接觸，並且毒作用應有可逆性。保健食品的人體試食試驗。

4.流行病學調查：通過流行病學調查的方法，不僅可以研究已知環境因素(外源化學物)對人羣健康的影響(從因到果)，而且還可對已知疾病的環境病因進行探索(從果到因)。但流行病學研究干擾因素多，測定的毒效應還不夠深入，有關的生物學標誌還有待於發展。 如突發性大規模食物中毒的調查。

試驗目的 ^[3] 

急性毒性試驗：測定LD50, 瞭解受試物的毒性強度、性質和可能的靶器官，為進一步進行毒性試驗的劑量和毒性觀察指標的選擇提供依據，並根據LD50進行毒性分級；

遺傳毒性試驗：對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在的致癌作用進行篩選；

致畸試驗：瞭解受試物是否具有致畸作用

30天餵養試驗：在急性毒性試驗的基礎上進一步瞭解其毒性作用，觀察對生長髮育的影響，並可初步估計最大未觀察到有害作用劑量

亞慢性毒性試驗--90天餵養試驗：觀察受試物以不同劑量水平經長期餵養後對動物的毒性作用性質和作用的靶器官，瞭解受試物對動物繁殖及對子代的發育毒性，觀察對生長髮育的影響，並初步確定最大NOAEL和致癌的可能性，為慢性毒性和致癌性試驗的劑量選擇提供依據；

代謝試驗：瞭解受試物在體內的吸收、分佈、代謝和排泄速度及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗的合適物種、品系提供依據，瞭解代謝產物的形成情況。

慢性毒性試驗和致癌試驗：瞭解經長期接觸受試物後出現的毒性作用以及致癌作用；最後確定最大未觀察到有害作用劑量，未受試物能否應用於食品的最終評價提供依據。 ^[2]