食品工藝學

食品科學與工程專業的主幹課程和學位課程，經過多年教學改革實踐的成果，體系完整、知識新穎、理論先進、概念清晰。

《食品工藝學（食品科學與工程專業主幹課程）/“十二五”普通高等教育本科國家級規劃教材》在章節編排上根據涉及保藏原理的水分活度、温度、醃製發酵、煙燻、化學和輻射以及食品工藝的順序而定，注意了章節前後的銜接，這樣更加合理和有利於教學；在編寫上力求精煉、科學和高水平；使理論知識體系更加完善、工藝技術水平更加先進；較全面地反映了當今食品加工與保藏的理論知識和專業知識，反映了當今食品學科的前沿和進展。

知識內容更加強調了基礎性、原理性，注意避免與食品化學、食品工程原理、食品微生物等課程內容的重複。《食品工藝學（食品科學與工程專業主幹課程）/“十二五”普通高等教育本科國家級規劃教材》編寫的意圖是教授學生基本和基礎的原理，使學生在學習本課程後有基礎和能力自學或在實踐中去掌握實際性專業知識。

《食品工藝學（食品科學與工程專業主幹課程）/“十二五”普通高等教育本科國家級規劃教材》的使用可根據各校的教學計劃因地制宜實施。建議該課程在教學計劃中的位置可適當放在學生學習了食品化學、食品微生物學和食品工程原理之後和在學習各類食品專業課程之前，作為一門專業基礎課程。《食品工藝學（食品科學與工程專業主幹課程）/“十二五”普通高等教育本科國家級規劃教材》的理論課堂教學可將重點放在前七章，學時數50左右；對第八章內容的教學可以結合自學和實踐（實驗和實習）教學來進行，使理論教學與實踐教學並重，這樣安排可縮減教學時數，符合專業課程教學改革的要求。也可以分為上下兩門課程教學，一門內容為一到七章；一門是以第八章為主要教學內容。 ^[1] 

第一章 緒論

第一節 食品的概念

一、食物與食品

__、食品的功能

三、食品的特性

四、食品管理

第二節 食品加工工藝

一、食品加工

二、食品工藝

第三節 食品工業及其發展趨勢

一、食品工業

二、食品工業的發展趨勢

三、我國食品工業的概況

第四節 食品工藝學的研究內容和範圍

一、食品工藝學

二、研究內容和範圍

主要參考文獻

第二章 食品的脱水

第一節 食品幹藏原理

一、食品中水分存在的形式

二、水分活度

三、水分活度與食品保藏性的關係

第二節 食品的乾燥機制

一、乾燥機制

二、乾製過程的特性

三、影響乾製的因素

第三節 乾製對食品品質的影響

一、乾製過程中食品的主要變化

二、乾製品的復原性和覆水性

三、乾製品的貯藏水分含量

四、合理選用乾製工藝條件

第四節 食品的乾製方法

一、自然乾製

二、人工乾製

三、乾燥技術的發展

四、食品乾製方法的選擇

第五節 乾製品的包裝與貯藏

一、包裝前乾製品的預處理

二、乾製品的包裝

三、乾製品的貯藏

主要參考文獻

第三章 食品的熱處理和殺菌

第一節 熱處理原理

一、微生物的耐熱性

二、食品的傳熱

三、殺菌強度的計算及確定程序

第二節 熱處理技術

一、商業殺菌

二、巴氏殺菌

三、熱燙

第三節 熱處理與產品質量

一、商業殺菌與產品質量

二、巴氏殺菌與產品質量

三、熱燙與產品質量

主要參考文獻

第四章 食品冷凍

第一節 食品冷凍保藏原理

一、低温對反應速度的影響

二、低温對微生物的影響

三、低温對酶活性的影響

第二節 食品的冷卻和冷藏

一、食品的冷卻

二、食品的冷藏

第三節 低温氣調貯藏

一、氣調貯藏對果蔬的保藏效果

二、氣調貯藏對其他製品的保藏效果

三、MAS中的病原菌控制

第四節 食品的凍結和凍藏

一、食品的凍結

二、食品凍結的冷耗量與冷凍時間預測

三、凍結對食品品質的影響

四、食品的凍結方法

第五節 凍製品的包裝和貯藏

一、包裝

二、貯藏

三、凍藏過程中食品質量的變化

四、凍制食品的解凍

主要參考文獻

第五章 食品的醃漬發酵和煙燻處理

第一節 食品的醃漬保藏

一、食品醃漬保藏的理論基礎

二、醃製防腐原理

三、影響醃製的因素

四、醃製品的成熟

五、食品的醃製方法

第二節 食品的發酵保藏

一、發酵的概念

二、食品發酵的基本理論

三、影響食品發酵的因素及控制

四、發酵對食品品質的影響

五、主要發酵食品的保藏作用

第三節 食品的煙燻處理

一、煙燻目的及作用

二、煙燻防腐原理

三、影響煙燻的因素

四、煙燻對食品品質的影響

五、煙燻方法和裝置

第四節 半乾半濕食品

一、半乾半濕食品的定義

二、半乾半濕食品的保藏原理

三、柵欄技術保藏半乾半濕食品

主要參考文獻

第六章 食品的化學保藏．

第一節 食品化學保藏的定義和特點

一、食品添加劑及其使用

二、化學保藏的定義

三、化學保藏的衞生與安全性

第二節 食品防腐劑及其使用

一、防腐劑的作用和特點

二、常用防腐劑及其性質和應用

第三節 抗氧化劑

一、食品的氧化問題

二、氧化的抑制

三、常見抗氧化劑的抗氧化機理

四、各種抗氧化劑

主要參考文獻

第七章 食品的輻射保藏

第一節 概述

一、食品輻射保藏的定義及其特點

二、國內外輻照保藏的進展

第二節 輻照的基本概念

一、放射性同位素與輻射

二、輻照量單位與劑量測量

三、輻射源與食品輻照裝置

第三節 食品輻照保藏原理

一、食品輻照的物理學效應

二、食品輻照的化學效應

三、食品輻照的生物學效應

第四節 輻照對食品質量的影響

一、蛋白質

二、糖類

三、脂類

四、維生素

第五節 輻照在食品保藏中的應用

一、輻照應用類型

二、食品輻照保藏

三、食品輻照加工

四、輻照的其他應用

五、影響食品輻照效果的因素

六、輻射食品的包裝

第六節 食品輻照的安全與法規

一、輻照食品的安全性

二、輻照食品的管理法規

主要參考文獻

第八章 食品加工工藝

第一節 肉類製品

一、肉用畜禽的種類

二、肉的形態學與特性

三、常見肉製品的加工

四、冷鮮肉加工

第二節 水產製品

一、水產品加工原料與特性

二、水產凍製品

三、魚糜及其製品

四、水產乾製品

五、水產罐頭製品

六、水產醃製品

七、其他水產製品

第三節 乳製品

一、乳的成分和特性

二、液態乳

三、酸乳

四、乾酪

五、乳粉

六、冰淇淋

第四節 果蔬製品

一、果蔬原料的種類與特性

二、果蔬原料的採收與包裝

三、果蔬原料的加工處理

四、果蔬罐頭

五、果蔬汁

六、果蔬醃製品

七、果蔬乾製品

八、其他果蔬製品加工和綜合利用

第五節 軟飲料

一、軟飲料用水的處理

二、礦泉水與純淨水

三、碳酸飲料

四、果蔬汁飲料

五、茶飲料

六、其他軟飲料介紹

第六節 糖果巧克力製品

一、糖果、巧克力的定義和類別

二、熬煮糖果

三、焦香糖果

四、充氣糖果

五、凝膠糖果

六、其他類型糖果簡介

七、巧克力

第七節 穀物製品

一、穀物食品的原料種類和成分

二、麪包、餅乾和糕點

三、米粉、麪條和通心麪

四、穀物早餐食品和嬰兒食品

主要參考文獻 ^[1]