食品工藝學

本書分為8 章。 主要包括食品的腐敗變質及其控制、 食品的低温保藏、食品罐藏與殺菌、食品的乾製保藏、食品的醃製和煙燻、食品發酵、食品的輻照保藏和食品的化學保藏等內容。本書在兼顧高等學校教材理論性系統性較強的前提下，儘可能從實用出發，既有*理論和技術，又涉及食品加工中的生產實際問題，努力做到理論和實踐有機融合為一體。

本書既可作為高等院校食品類專業的教材，也可供從事食品加工、農產品儲藏加工的專業技術人員參考

一、食品的概念與分類

二、食品工藝學課程簡介

三、食品工業的現狀與發展前景

四、本課程學習要求

章 食品的腐敗變質及其控制

節 引起食品腐敗變質的主要因素及其特性

一、生物學因素

二、化學因素

三、物理因素

四、其他因素

第二節 食品保藏的基本原理

一、微生物的控制

二、酶和其他因素的控制

第三節 柵欄技術

一、柵欄技術的發展歷史與現狀

二、柵欄效應

三、柵欄技術的應用

第四節 食品保存期限與食品標籤

一、食品保存期限

二、食品標籤

第二章 食品的低温保藏

節 食品低温保藏原理

一、低温對微生物的影響

二、低温對酶活性的影響

三、低温對其他變質因素的影響

第二節 食品的冷卻與冷藏

一、食品的冷卻

二、食品的冷藏

三、食品在冷藏過程中的質量變化

第三節 食品的凍結

一、凍結前對原料的預處理

二、食品的凍結過程

三、凍結速度與凍品質量

四、食品常用的凍結方法

第四節 食品的凍藏

一、凍結食品的包裝

二、凍結食品的儲藏

三、食品在凍藏過程中的質量變化

四、凍結食品的TTT

第五節 食品的解凍

一、食品的解凍過程

二、食品常用的解凍方法

三、食品在解凍過程中的質量變化

第三章 食品罐藏與殺菌

節 概述

一、罐藏食品的概念及發展

二、罐藏食品的分類

第二節 食品罐藏的原理

一、高温對微生物的影響

二、高温對酶活性的影響

第三節 食品罐藏的基本工藝過程

一、罐藏原料的預處理

二、裝罐和預封

三、罐頭的排氣

四、罐頭的密封

五、罐頭的殺菌和冷卻

六、罐頭的檢驗、包裝和儲藏

第四節 罐藏食品的變質

一、罐內食品的變質

二、罐頭容器的損壞和腐蝕

第五節 食品殺菌新技術

一、微波殺菌

二、歐姆殺菌

三、脈衝電場殺菌

四、磁場殺菌

五、超高壓殺菌

第四章 食品的乾製保藏

節 食品幹藏的原理

一、水分活度與微生物的關係

二、水分活度與酶的關係

三、水分活度與其他變質因素的關係

第二節 食品的乾製過程

一、乾製過程中的濕熱傳遞

二、食品乾製時間的計算

第三節 食品常用的乾燥方法

一、熱空氣對流乾燥

二、接觸式乾燥

三、昇華乾燥

四、輻射干燥

第四節 食品在乾製過程中的變化

一、物理變化

二、化學變化

三、組織學變化

第五節 乾製品的包裝和儲藏

一、包裝前乾製品的處理

二、乾製品的包裝

三、乾製品的儲藏

第六節 乾製品的乾燥比和覆水性

一、乾製品的乾燥比

二、乾製品的覆水性和復原性

第七節 中間水分食品

一、中間水分食品的技術原理

二、中間水分技術的工藝和產品

三、中間水分食品存在的問題

第五章 食品的醃製和煙燻

節 食品醃製的基本原理

一、溶液的擴散和滲透

二、醃製劑的作用

三、醃製過程中微生物的發酵作用

四、醃製過程中酶的作用

第二節 食品醃製材料及其作用

一、鹹味料

二、甜味料

三、酸味料

四、肉類髮色劑

五、肉類髮色助劑

六、品質改良劑

第三節 食品常用醃製方法

一、食品鹽醃方法

二、食品糖制方法

三、食品酸制方法

四、醃製過程中有關因素的控制

第四節 醃製品的食用品質

一、醃製品色澤的形成

二、醃製品風味的形成

第五節 食品的煙燻

一、煙燻的目的

二、燻煙的主要成分及其作用

三、燻煙的產生

四、燻煙在製品上的沉積

五、煙燻材料的選擇與預處理

六、食品的煙燻方法

第六章 食品發酵

節 發酵的概念及一般工藝過程

一、發酵的概念

二、發酵的一般工藝過程

第二節 菌種選育

一、生產菌種的要求

二、菌種選育的方法

第三節 發酵類型

一、固態發酵與液態發酵

二、分批發酵、連續發酵、補料分批發酵

三、固定化酶和固定化細胞發酵

四、混合培養物發酵

第四節 發酵工藝過程控制

一、温度的影響及其控制

二、pH的影響及其控制

三、溶氧的影響及其控制

四、泡沫的影響及其控制

五、補料的控制

第五節 發酵產物提取與精製

一、發酵液的預處理

二、發酵產物的提取

三、發酵產物的精製

第六節 污染防止與挽救

一、工業發酵染菌的危害

二、染菌的檢查、原因分析和防止措施

第七章 食品的輻照保藏

節 概述

一、食品輻照的特點與意義

二、國內外食品輻照技術的發展歷史與應用現狀

第二節 食品輻照的基本原理

一、輻射線的產生

二、放射線的種類及其特性

三、放射線與物質的相互作用

四、輻射或照射的計量單位

五、食品輻照的化學效應

六、食品輻照的生物學效應

七、電離輻照殺菌作用的影響因素

第三節 輻照在食品保藏中的應用

一、應用於食品的輻照類型

二、輻照在食品工業中的應用

三、輻照食品的包裝

第四節 輻射食品的安全性

一、有關殘留放射性和感生放射性問題

二、輻射對食品品質的影響

三、輻照食品的毒理學研究

第八章 食品的化學保藏

節 概述

一、化學保藏的歷史沿革

二、食品防腐劑和抗氧化劑的使用問題

第二節 食品防腐劑

一、食品防腐劑應具備的條件

二、常用化學防腐劑及其作用機理

三、天然防腐劑及其應用

第三節 食品抗氧化劑

一、防止食品酸敗用的抗氧化劑

二、防止食品褐變用的抗氧化劑

參考文獻