食品工藝學

食品工藝學是研究食品加工和保藏的一門應用科 學，是食品工業重要的支柱科學之一。本教材結合教 學實踐和生產實踐的需要，將食品保藏和加工原理融 合到各加工工藝中，重點強化食品加工工藝與設備的 介紹，將典型原料加工特點分佈到具體案例中介紹。

劉雄、韓玲主編的《食品工藝學(普通高等教育食品 科學與工程類十三五規劃教材)》分為7章，第l章介 紹了食品基本概念，國內外食品工業的發展狀況，食 品標籤、標識。第2章介紹了水分活度與食品保藏的 關係、濃縮與乾製技術原理與典型乾製食品的乾製工 藝。第3章介紹了温度與食品保藏的關係，冷凍基本 原理與典型冷凍食品加工工藝。第4章介紹了罐藏食 品加工原理，肉、海產、蔬菜、水果罐頭加工工藝與 技術。第5章介紹了醃製和煙燻食品保藏原理，臘肉 、火腿、榨菜、泡菜、果脯蜜餞的加工工藝與技術。

第6章介紹了發酵食品加工基本原理，傳統豆豉、腐 乳、發酵乳的加工工藝與技術。第7章介紹了擠壓、 油炸、氣流膨化食品加工原理和加工工藝。

本教材適用於高等學校食品及相關專業，也可作 為高等職業學校、繼續教育等同類專業的教材，以及 從事食品相關的教學、科研開發、生產管理、行政管 理人員的參考書。