食品工藝學

《食品工藝學》主要講述糧油食品、畜產食品、果蔬食品和飲料的加工技術及食品加工基本知識，為進一步解決食品生產中的存在的實際問題奠定必要的理論基礎。

《食品工藝學》主要包括糧油食品、畜產食品、果蔬食品和飲料的食品加工技術和食品加工基本知識，為進一步解決食品生產中的問題奠定必要的理論基礎。教材共分糧油食品、畜產食品、果蔬食品和飲料四部分。第一篇“糧油食品”主要介紹了大米食品、麥類食品、大豆製品、玉米食品、薯類食品和油脂類食品的加工技術；第二篇“畜產食品”主要介紹肉品、乳品和蛋品的加工技術；第三篇“果蔬食品”主要介紹果蔬原料加工及預處理、果蔬的罐藏、速凍、乾製、糖制、醃製及果酒等加工技術；第四篇“飲料”主要介紹飲料用水及水處理、飲料常用的輔料和飲料生產上的關鍵技術。 參加本書編寫的人員有：第一篇由閩南師範大學李鳳霞、安徽科技學院郭元新和齊齊哈爾大學王巖編寫；第二篇由安徽科技學院李先保、安徽科技學院鄭海波、齊齊哈爾大學王巖和內蒙古科技大學雲月英編寫；第三篇由南京曉莊學院陳守江、韶關學院鍾瑞敏、安徽科技學院杜傳來和河北工程大學王永霞編寫；第四篇由滁州學院蔡華珍、安徽科技學院郭元新、常熟理工學院劉晶晶和河套學院郭瑞編寫。 另外，河北工程大學王茂增，內蒙古科技大學遊新勇，河北工程大學李海琴，山西農業大學馬玲，湖南邵陽學院趙良忠，齊齊哈爾大學吳紅豔，內蒙古民族大學齊景凱，內蒙古工業大學劉培玲，渤海大學呂長鑫，渤海大學宋立參與編寫、整理工作。 本教材是食品相關專業的食品工藝學理論課教材，也可作為從事食品行業專業技術人員的參考用書。 ^[1] 

第一篇糧油食品工藝學

第一章大米食品加工技術

一、方便米飯

（一）α化米飯

（二）冷凍乾燥米飯

（三）膨化米飯

（四）軟罐頭米飯

二、方便米粥

（一）方便米粥生產工藝

(二)方便米粥主要生產設備

三、米粉及米粉食品

（一）米粉生產工藝

（二）常用米粉加工設備

（三）方便米粉的生產

思考題

第二章麥類食品加工技術

一、掛麪

（一）定義

（二）分類

（三）掛麪生產工藝流程

（四）操作要點

二、方便麪

（一）方便麪的概念及特點

（二）方便麪生產現狀和發展趨勢

（三）方便麪生產基本原理

（四）方便麪的分類及其特點

（五）方便麪的基本配方

（六）方便麪生產工藝流程

（七）操作要點

三、速凍水餃的加工

四、早餐穀物食品加工

（一）早餐穀物食品的種類和原輔料

（二）早餐穀物食品的加工原理

思考題

第三章大豆製品的加工技術

一、大豆蛋白質的提取

（一）大豆蛋白的功能特性

（二）大豆蛋白的變性

（三）大豆蛋白質的製取

二、傳統豆製品的生產

（一）傳統豆製品生產的基本原理

（二）傳統豆製品生產的原輔料

（三）傳統豆製品生產工藝

（四）主要豆製品生產

三、豆乳生產

（一）豆乳生產的基本原理

（二）豆乳生產工藝和操作要點

（三）豆乳品質的改進

四、豆乳粉及豆漿晶的生產

（一）基料製備

（二）豆漿晶的生產

（三）豆乳粉的生產

五、大豆低聚糖的製取及應用

（一）大豆低聚糖的製取

（二）大豆低聚糖的應用

思考題

第四章玉米食品的加工技術

一、玉米澱粉的提取原理及工藝操作

（一）玉米澱粉生產的工藝流程

（二）玉米澱粉提取的工藝原理及工藝操作要點

二、變性澱粉生產

（一）變性澱粉的基本概念

（二）變性澱粉的分類

（三）變性澱粉的生產方法、條件和變性程度的衡量

三、澱粉製糖

（一）澱粉糖的概念和性質

（二）澱粉糖的種類

（三）澱粉糖的性質

（四）澱粉的酸糖化工藝

（五）澱粉酶的液化和糖化工藝

（六）澱粉糖的精製和濃縮

思考題

第五章薯類食品加工技術

一、馬鈴薯澱粉的提取

（一）馬鈴薯澱粉提取工藝流程

（二）馬鈴薯澱粉生產技術要點

二、甘薯澱粉的生產

三、紅薯粉絲的製作

思考題

第六章油脂類食品加工技術

一、油脂的氫化

二、調合油

三、人造奶油

四、起酥油

五、蛋黃醬

思考題

第二篇畜產食品工藝學

第一章肉品加工技術

一、肉品加工的基礎知識

（一）肉的形態結構

（二）肉的化學組成及性質

（三）肉的食用品質及物理性質

（四）肉製品加工輔料及特性

二、中式肉製品的加工

（一）醃臘製品

（二）醬滷製品

（三）燒烤製品

（四）肉乾製品

三、西式肉製品的加工

（一）香腸製品

（二）西式火腿製品（鹽水火腿）

（三）培根

思考題

第二章乳品加工技術

一、乳品加工的基礎知識

二、原料乳的質量控制與驗收

（一）原料乳的質量控制

（二）原料乳的質量標準及驗收

三、液態乳的加工

（一）巴氏殺菌乳

（二）滅菌乳及無菌包裝技術

四、發酵乳製品

（一）發酵劑

（二）酸奶加工

（三）乾酪加工

五、乳粉

思考題

第三章蛋品加工技術

一、禽蛋的基礎知識

（一）蛋的構造

（二）蛋的化學組成與特性

二、鮮蛋的質量標準及品質鑑別

（一）鮮蛋質量要求

（二）鮮蛋質量指標

（三）蛋的品質鑑別

（四）常見質量差的蛋

三、松花蛋的加工

四、鹹蛋的加工

五、糟蛋的加工

思考題

第三篇果蔬食品工藝學

第一章果蔬原料及預處理

一、果蔬的種類及果蔬原料的特點

（一）果品蔬菜的種類

（二）野生果蔬資源的開發利用

（三）果蔬原料的特點

二、果蔬食品加工對原料的要求

（一）加工對原料種類品種的要求

（二）加工對成熟度的要求

（三）加工對新鮮度的要求

（四）加工對原料安全性和潔淨度的要求

三、果蔬原料的選別、分級與清洗

（一）原料的選別與分級

（二）原料的清洗

四、果蔬的去皮、切分、去心與去核

（一）果蔬的去皮

（二）果蔬的切分

（三）果蔬的去心與修整

五、果蔬的硬化、燙漂與護色

（一）果蔬原料的硬化處理

（二）果蔬的燙漂

（三）果蔬的護色

思考題

第二章果蔬罐藏及制汁

一、果蔬罐藏

（一）果蔬罐藏基本原理

（二）果蔬罐藏工藝

（三）罐頭檢驗與貯藏

二、果蔬制汁

（一）果蔬的破碎

（二）取汁前預處理

（三）榨汁和浸提

思考題

第三章果蔬速凍

一、果蔬速凍原理

（一）冷凍過程

（二）產品的冰點

（三）產品中水分凍結與質量的關係

（四）晶體形成的特點

(五) 冷凍與微生物的關係

二、速凍對果蔬的影響

（一）冷凍對果蔬組織結構的影響

（二）冷凍對微生物的影響

（三）冷凍中的化學變化對果蔬的影響

三、果蔬速凍工藝

（一）原料選擇和預處理

（二）包裝

（三）速凍

四、速凍製品的解凍

思考題

第四章果蔬乾製

一、果蔬乾製原理

（一）果蔬中的水分狀態

（二）水分活度

（三）乾燥過程的一般規律

（四）影響乾燥速度的因素

二、果蔬乾燥過程中的變化

三、果蔬乾製工藝

(一)基本工藝流程

（二）操作要點

思考題

第五章果蔬糖制

一、果蔬糖制的分類

二、果蔬糖制原理

三、蜜餞類糖製品加工工藝

四、果膠凝膠原理

五、果醬類糖製品加工工藝

（一）原料選擇

（二）加工工藝

思考題

第六章果蔬醃製

一、蔬菜醃製品的分類及成品特點

二、蔬菜醃製原理

三、醃製對蔬菜的影響

（一）質地的變化

（二）色澤的變化

（三）香氣和滋味的變化與形成

（四）蔬菜醃製與亞硝基化合物

四、蔬菜醃製工藝

思考題

第七章果酒釀造

一、果酒的種類

二、果酒釀造原理

三、果酒釀造工藝

思考題

第八章其他果蔬加工製品簡介

一、鮮切果蔬加工

二、新含氣調理果蔬食品加工

思考題

第四篇飲料工藝學

第一章飲料用水及水處理

一、飲料用水的水質要求

二、軟飲料用水的水源及其特點

三、水質對飲料品質的影響

四、混凝與過濾

（一）混凝

（二）過濾

五、水的軟化

（一）石灰軟化法

（二）離子交換法

（三）電滲析法（ED）

（四）反滲透法

六、水的消毒

（一）氯消毒

（二）二氧化氯（ClO2）

（三）臭氧（O3）

（四） 紫外線消毒

（五）超聲波消毒

思考題

第二章飲料常用的輔料

一、食糖

（一）蔗糖

（二）葡萄糖

（三）果葡糖漿

（四）其他液體糖

二、甜味劑

（一）天然甜味劑

（二）人工甜味劑

三、酸味劑

四、香料和香精

（一）概念

（二）食品香精的分類、性能和適用範圍

（三）飲料製品使用香精時應注意的問題

五、 色素

（一）天然色素

（二）合成色素（焦油系色素）

六、防腐劑

（一）苯甲酸及其鈉鹽

（二）山梨酸及其鉀鹽

（三）對羥基苯甲酸酯類

（四）乳酸鏈球菌素

七、二氧化碳

（一）二氧化碳在軟飲料中的主要作用

（二）二氧化碳的物理特徵

（三）二氧化碳對飲料風味的影響

八、其他添加物

思考題

第三章飲料生產上的關鍵技術

一、碳酸飲料及其生產關鍵技術

（一）碳酸飲料的製造工藝

（二）碳酸飲料生產的關鍵過程

（三） 碳酸飲料生產中常見的質量問題分析

二、果蔬汁工藝及其生產關鍵技術

（一）果蔬汁生產工藝流程

（二）果蔬汁飲料的質量問題

三、豆乳飲料生產關鍵技術

（一）豆乳的營養價值及分類

（二）豆乳類飲料製造上的技術關鍵

（三）豆奶生產的基本工序

四、茶飲料生產關鍵技術

（一）茶飲料的功能及分類

（二）茶飲料的工藝流程及要點

（三）茶飲料生產中常見質量問題分析

思考題

參考文獻 ^[1] 

李先保，教授，安徽科技學院食品藥品學院院長。中國畜產品加工研究會常務理事、滁州市政協常委。主要講授課程包括《畜產品加工工藝學》、《乳品工藝學》、《食品工藝學》、《食品研發綜合訓練》等。《食品工藝學》為省級精品課程，《畜產品加工工藝學》為校級精品課程，並堅持指導畢業生的論文、畢業實習和師範專業學生的教育實習等。2009年以來主持“鳳陽山土雞系列產品開發及產業化示範”省教育廳重點項目；主持“應用型本科高校的理論教學與實踐教學關係的研究”教研課題研究、 “省級示範應用型本科高校項目”食品科學與工程重 ^[1]  點專業建設等校級以上教學研究項目11項。發表了4篇教學研究論文。獲得校級教學成果一等獎1項、二等獎3項。