食品工藝學

《高等學校"十一五"規劃教材·食品工藝學(第2版)》是在教材第一版的基礎上，結合該教材5年來的使用情況，對一些實際食品生產中陳舊的或一些沒有研究進展、尚無工業化前景的技術內容進行了精簡和刪除。同時鑑於食品工業是我國發展最迅速的產業之一，在安全、方便、健康、美味的社會需求推動下，食品加工理論的研究、食品新資源的開發、食品生產工藝和設備的提高等方面都有了新的進步，傳統的食品乾燥設備不斷更新，食品冷凍保藏的機理更加明確，而超高温殺菌技術等已經被廣泛普及使用，超高壓殺菌也已經部分產業化，以上這些新內容被補充進來，使全書在理論上更加完整，實用性也有所提高，同時保持了《高等學校"十一五"規劃教材·食品工藝學(第2版)》簡約的風格。

《高等學校"十一五"規劃教材·食品工藝學(第2版)》可作為食品工程專業本科生教材，同時也可供從事食品生產、科研的相關人員參考。 ^[1] 

第一部分 食品保藏

第一章 食品乾燥保藏

第一節 食品乾燥保藏的基本原理

第二節 食品乾製的基本原理

第三節 食品在乾製過程中的主要變化

第四節 食品乾製前的預處理

第五節 食品乾製方法

第六節 乾製品的貯藏和覆水

第二章 食品冷凍保藏

第一節 低温防腐的基本原理

第二節 食品冷藏

第三節 食品凍藏

第三章 食品罐藏

第一節 罐藏容器

第二節 空罐製造工藝

第三節 實罐生產工藝

第四節 軟罐頭生產工藝

第四章 食品輻射保藏

第一節 電磁輻射的基本原理

第二節 食品的輻射效應

第三節 輻射在食品保藏和加工中的應用

第四節 輻射食品的安全性和衞生性

第二部分 食品加工

第五章 乳製品

第一節 牛乳的成分和性質

第二節 牛乳的物理性質

第三節 牛乳中細菌的種類

第四節 乳在加工過程中的變化

第五節 液態鮮乳生產工藝

第六節 酸乳生產工藝

第七節 乳粉生產工藝

第八節 冰淇淋生產工藝

第九節 奶油和乾酪生產工藝

第六章 軟飼料

第一節 軟飼料的主要原料

第二節 碳酸飼料生產工藝

第三節 果汁和蔬菜汁飲料生產

第四節 天然礦泉水的生產

第五節 人工礦泉水的生產

第七章 巧克力製品

第一節 巧克力的分類與組成

第二節 純巧克力的生產工藝

第三節 巧克力製品生產工藝

第八章 焙烤製品

第一節 焙烤製品的原材料

第二節 麪包生產工藝

第三節 餅乾生產工藝

第三部分 食品加工新技術

第九章 超高温殺菌和無菌包裝

第一節 超高温殺菌的基本原理

第二節 超高温殺菌的方法

第三節 無菌包裝

第十章 微膠囊技術

第一節 微膠囊技術原理

第二節 微膠囊的主要製備方法

第三節 微膠囊技術在食品工業中的應用

第十一章 膜分離技術

第一節 膜分離技術原理

第二節 分離膜的結構和材料

第三節 膜分離裝置和工藝流程

第四節 膜的污染和控制

第五節 膜分離技術在食品工業中的應用

第十二章 其他食品加工技術

第一節 超臨界流體萃取

第二節 食品高壓工技術

第三節 高壓脈衝電場的殺菌作用

第四節 脈衝強光的殺菌作用

參考文獻 ^[1]