韭菜盒

韭菜盒層次細緻而分明、用麪粉拌豬油做皮,選用豬腿肉、蝦仁、扁魚、荸薺、韭菜、紅蘿蔔，冬筍、豆乾等混合起來做陷,包成一個個圓餅形,邊用手做成波浪狀,然後放入油鍋熱炸,皮酥香脆、盒餡鮮美,帶有韭菜香。尤其是春天剛割下的韭菜格外細嫩，吃起來別有滋味。

韭菜盒(5張)

原料：韭菜250g、雞蛋250g、蝦皮50g、粉絲少量、麪粉750g。

調料：胡椒粉少許、鹽少許、雞精少許、食用油少量。 ^[1] 

（1）將200克的精粉．放在案板上，與110克的熟豬油拌和．揉成純油酥麪糰，搓成圓長條，摘成15個油酥麪糰坯，再用300克精粉與90克的熟豬油和100克清水．揉成水油酥而團．搓成圓長條．摘成15個油酥麪糰坯。

（2）將每個水油酥麪糰壓扁，分別加一個純油酥麪糰坯，壓平，用圓木棒將相疊的坯子，擀成長條形．然後將長條坯子捲成圓筒狀．依此法連續再擀三次，每四次回捲時，切成三段，每段麪糰坯用左手按扁，並以左手的大拇指食指、中指三個手指捏住邊沿．放在案板上，一面向後邊轉動，右手即以面仗在按扁麪糰的1/3處推擀麪仗，不斷地向前轉動，轉動時用力要均勻．這樣就擀成中間稍厚、邊沿略薄的圓形的片。

韭菜(16張)

（3）韭菜洗淨，切成末，放在盆裏加少許精鹽，用手捏至揉軟。瘦肉、肥膘肉、蝦肉分別剁成茸．加醬油、味精拌勻．成餡料。

（4）取一塊圓形坯片，舀放餡料，兩邊對摺，捏成水餃形狀，然後把餃的兩頭拉在一起稍捏．盤成紋絲形花邊．依此辦法，把韭菜盒做好．放在盤裏。

（5）炒鍋放在中火上．倒入花生油．燒至四成熱時．放入生韭菜盒，用微火炸至起酥浮起，再用旺火炸至呈金黃色，撈出。

1、麪糰由麪粉、油脂、水三樣揉和而成。所以它既有水調麪糰的韌性、延伸性、可塑性及包裹氣體的能力，又具有油酥麪糰的潤滑、柔順、起酥、發鬆的特點。它的比例要恰當．油多則無韌性、易鬆散；油少則皮僵硬、堅實不松。

2、擀皮厚薄必須均勻，捏邊花紋要整齊，要捏緊不露縫。

3、炸時，要掌握好火候。