雪底芹芽

説法一，所謂“雪底芹芽”，早在宋代就有，是用冬雪掩蓋下的芹菜嫩芽，炒鳩肉絲而成。這道菜經後人改良，菜的內容已經發生了改變。原菜中的“斑鳩”可以用其它肉類來代替，雪底也用蛋清攪拌成雪白的泡沫狀來裝扮成，這樣一來，不必非得只有冬雪時才能吃到。 ^[2] 

還有一種説法是，為了紀念作家曹雪芹，北京來今雨軒飯莊創制了這道“雪底芹芽”。 ^[1] 

斑鳩、紹興黃酒、鹽、薑汁、雞蛋、水澱粉、芹菜、食鹽、花生油、雞精、清湯。

1.從斑鳩頭部割斷喉管放血，放入70℃熱水中浸燙，並用竹筷翻動，約燙2-3分鐘取出。用冷水沖洗，然後煺毛，去嘴殼、耳毛、腳皮，剖腹去內臟，洗淨。用刀剔下胸脯肉及裏脊肉，去皮和筋，切成細長絲放入碗內，加入紹興黃酒、鹽、薑汁醃漬入味，用蛋清、水澱粉上漿備用。芹菜去根洗淨，取其嫩芽備用。

2.雞蛋去黃留清至碗中，加入少許鹽，用抽蛋器抽起，用手勺盛在餐盤中圍成一圈，上籠蒸2分鐘取出。

3.起鍋至旺火上，將鍋燒熱倒入花生油至四五成熱時，下入斑鳩絲劃散，澄去油。鍋內放少許葱油，斑鳩絲回鍋，快速烹入用鹽、紹興黃酒、雞精、薑汁、清湯、水澱粉兑好的碗汁，顛翻兩下，隨即放芹菜再翻勺，拌均勻後盛入盤中即成。 ^[3] 

白嫩的炒蛋平鋪盤底，豐潤如玉、微力即斷的芹芽，與紅軟味腴的肉絲相間，鑲嵌幾片嫩綠的芽葉，一筷下去，送入口中，清馨與葷香交融，筋道與脆嫩相伴。 ^[4] 

據説，清代作家曹雪芹在少年時代過了一段富貴榮華的生活。雍正五年（1727），由於官場內部鬥爭，曹家被參奏，抄家，大約在乾隆元年（1736）家道稍有復甦，但不久便徹底敗落。曹雪芹晚年流落到北京西郊，生活十分窮困，靠朋友接濟和賣畫維持生計。他嗜酒喜吃，家道衰落後，經常自已烹調餚饌，最拿手和最喜愛吃的一道菜就是“雪底芹芽”。 ^[2] 

相傳，蘇東坡以文字誹謗丞相，流放黃州。好朋友看他無米下鍋，就把營地的一塊荒地給他耕種。他種菜種糧，緩解了飽腹之需。尤其那片芹菜，長勢很好。他按老家春鳩燴的做法，創制出“蘄芹春鳩燴”——斑鳩胸脯肉絲炒芹菜。這個樂天派賦詩，“泥芹有宿根，一寸嗟獨在；雪芹何時動，春鳩行可燴”。他特意註解，“蜀八貴，芹芽燴，雜鳩肉為之”。“霽容天在水，春色柳藏橋”，窘迫中的快意足見！其實，蘇家人都喜歡這道菜，弟弟蘇轍寫詩和，“家人旋貼釵頭勝，園父初挑雪底芹。欲得春來怕春晚，春來會似出雲山”。貧困潦倒之際，不忘初心，如叢生雜草中的縷縷清香，親自取名“雪底芹芽”，怎不譽為人生極品？ ^[4] 

斑鳩肉含蛋白質最豐富，而脂肪含量極低，消化吸收率高達95%以上，另外所含維A、維B1、維B2、維E及造血用的微量元素也很豐富，對產後婦女、手術後患者及貧血者具有大補功能。

芹菜價值功效主要有平肝降壓、清熱解毒、防癌抗癌、養血補虛等功效。所含酸性的降壓成分，能對抗煙鹼、山梗茶鹼引起的升壓反應。含鐵量較高，能補充婦女經血的損失，食之能避免皮膚蒼白、乾燥、面色無華，而且可使目光有神，頭髮黑亮。 ^[5] 

芹菜與黃瓜不能同食，芹菜中的維生素C會被黃瓜中的維生素C分解酶破壞。與海鮮不能同食，蜆、蛤、毛蚶、蟹中含有維生素B1分解酶，會破壞維生素B1；和蟹同食，會極大影響蛋白質的吸收；與牡蠣同食會降低鋅元素的吸收。與雞肉不能同食，會傷人體的元氣，在元氣受傷後，會引發多種疾病。與姜不能同食，因為芹菜放姜有鹹苦味，影響口感。與甲魚同吃會中毒，芹菜與菊花同食會引起嘔吐，與醋同食會損傷牙齒，與魚肉同食會脱水，與黃豆同食會降低鐵的吸收。 ^[6]