鍋巴三鮮

鍋巴18片，水發海蔘2條，水發魷魚2條，火腿38克、筍1支、蘑菇5朵、青豆苗酌量、高湯4碗、鹽2小匙、味精1小匙、醬油1匙、太白粉水2匙、油適量。

把做好的米飯放在烤cookies的方型烤盤裏,然後用飯勺把米飯壓平,壓實放進烤箱,用warm的温度,把飯餅烤乾,(一般都需要一天,我一般都是早上開始烘乾, 然後就讓它放在那裏,幹自己的事情,晚上睡覺以前取出),在中途,可以取出來把半乾的飯餅用刀切成小方塊,然後翻面.

完成以後用密封袋裝起,食用的時候在炸油裏一炸,看到變龐大,和呈金黃色就可以.

（1）原料處理 將大米用清水浸泡3～4小時，洗淨，撈出瀝去水分。

（2）蒸煮 將浸泡洗淨的大米放入蒸鍋中，蒸30～40分鐘。要求米粒熟而不爛，不見白心。

（3）壓制 將蒸好的大米從蒸鍋中取出，攤開晾涼，用壓面機壓制。或者用擀杖擀也可，然後切小塊。多壓幾次，以保證油炸後酥脆的口感。呃……這個步驟很累，你不妨考慮讓領導同志下場勞動

（4）油炸 將植物油放入鐵鍋，放油量視鍋的大小而定。將油燒至無油沫冒出時將壓制好的米塊放入鍋中炸至微黃，注意不能炸焦了。將米塊從鍋中撈出，瀝去多餘的油。

1、海蔘切成長條狀；在魷魚腹內畫斜紋；火腿切成片；筍切成薄片；蘑菇切成半。

2、然後將這些材料熱水燙一遍，放油3匙，將海蔘、魷魚、雞片、火腿、筍片、蘑菇在鍋中翻炒，再加入高湯及鹽、味精、醬油慢慢煮滾，然後用太白粉水勾芡，將豆苗燙綠，起鍋倒入盤內。

3、再在鍋內倒入清油燒至七成熱，下鍋巴炸至呈蛋黃色，酥脆，撈入盤內，加25克熱油，立即與三鮮汁同時上桌，並迅速將湯汁淋在鍋巴上即成。注意

汁芡和鍋巴要同時起鍋，上桌要快，以保證鍋巴酥脆、澆汁時有響聲。

味道鮮美，鍋巴酥脆，具有川菜的獨特風味，能為你的餐桌助興添趣。

1、 將蝦仁洗淨放入器皿中，加入鹽、雞蛋清，用澱粉攪拌均勻上勁；

2、 坐鍋點火，油熱後倒入高湯、蝦仁、熟雞絲、鹽、料酒、白糖、雞精、香油、番茄醬燒開，再用澱粉勾芡放入白醋、香油製成雞蝦滷汁；

3、 鍋內留油。待油7成熱時放入鍋巴，炸至變脆撈出放入器皿中澆上滷汁即可。

特點

酥脆松香，鹹鮮可口

鍋巴是燒飯時鍋底結成的焦黃板塊。用鍋巴可以做成許多鍋巴菜，如：“三鮮鍋巴”、“魷魚鍋巴”、“蝦仁鍋巴”、“鴨丁鍋巴”等等，不僅色香味美，而且上桌澆汁時的哧哧響聲，可以活躍席間氣氛。做好鍋巴萊的關鍵是炸好鍋巴，怎樣才能把鍋巴炸好呢？

1．選好鍋巴料 鍋巴料要選厚薄均勻、乾燥、底面略呈淺黃色的大米飯鍋巴。濕了不易炸酥脆，薄了易炸過了頭，厚了不易作透，一般以5～7毫米厚較為適宜，炸前應掰成7釐米大小的塊。

2．掌握好火候與油温 這是決定鍋巴質量的決定因素。炸鍋巴以高温為宜，但不要過高，過高則易湖，色黑，影響質感。油温低了，不易炸脆，綿軟頂牙。一般以旺火，七成左右油温炸制較好。初炸時七成油温，炸制時油温逐漸升高，油温上升到八九成時，鍋巴明顯脹大，酥脆度也達到最佳，鍋巴即炸好。

3．注意油質與油量 炸油一般以使用過數次的食用油與新油混合一起為宜。全用老油，色易變黑，全用新油，上色效果不理想。炸油的量要多，少了不易翻動，上色不勻，酥脆程度、膨脹厚度也不一致。炸時要用漏勺不斷翻動，使其受熱均勻，上色均勻。待鍋巴浮於油麪呈蛋黃色時，即可撈出盛於盤內，澆上已燒好的料汁，即可上桌了。