酥小鯽魚

菜品口感 肉、刺全酥，入口酥香鮮美，耐人回味。

主料： 鯽魚2500克

調料： 肉豆蔻3克 醬油100克 花椒3克 醋100克 八角3克 黃酒100克 姜30克 白砂糖50克 小葱100克 冰糖100克 糖色20克 五香粉5克 桂皮3克 香油100克 丁香3克

1. 將小鯽魚去鱗、鰓，在鰓下順着魚腹剖長1.65 釐米的小口，取出內臟，用清水灌洗乾淨 ^[1]  ；

2. 葱白切成長11.6 釐米的段；

3. 醋、醬油、黃酒放在一起，調成料汁；

4. 砂鍋內鋪一層豬肋骨，再鋪一層薑片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角，然後，把魚頭朝鍋邊、魚尾向鍋心，一個挨一個地碼成一個圓圈（中間留個小孔.形如菊花），撒上五香粉；

5. 在中間再橫碼一排魚（遮住小孔），也撒上五香粉；

6. 將葱段在魚上面同樣碼成菊花形；

7. 白糖、冰糖渣倒在葱段中間、香油、糖色均勻地澆在葱段上面，並加入料汁約400克；

8. 把砂鍋裝好後上旺火燒開，蓋上一個比鍋略小的瓷盤，改用微火煨；

9. 煨時要讓瓷盤周圍往外冒湯，約需9 個小時，魚也就煨好了；

10. 然後，去掉瓷盤晾一夜，先取出葱段，再慢慢地取魚（要保持魚形完整）；

11. 吃時在魚上放少許葱段，淋上原湯即成。

1. 鯽魚初加工，注意不要弄破苦膽，弄破苦膽的魚撿出不要，以免“一個螺絲環一鍋湯”； ^[2] 

2. 煨時瓷盤周圍若不往外冒湯，是料湯不夠的緣故，可加入一些料汁（約100毫升），至冒湯為度。煨時必須保持瓷盤周圍不斷往外冒湯，以此法陸續將料汁加完。

3.據行家講，鯽魚下鍋前，人們往往忘不了刮鱗摳鰓、剖腹去髒，卻很少有去掉其咽喉齒(位於鰓後咽喉部的牙齒)的，這樣做出的鯽魚尤其是清燉、紅燒時，其湯汁味道就欠佳，且有的泥味較重。故鯽魚下鍋前最好是去掉其咽喉齒

鯽魚味甘、性平，入脾、胃、大腸經；具有健脾、開胃、益氣、利水、通乳、除濕之功效。

4.切魚方法：魚肉質細，纖維短，極易破碎，切魚時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順着魚刺，切起來更乾淨利落；魚的表皮有一層黏液非常滑，所以切起來不太容易，若在切魚時，將手放在鹽水中浸泡一會兒，切起來就不會打滑了。

鯽魚：鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，並有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。