貴妃雞翅

相傳，楊貴妃平生最喜食兩樣東西。這第一種是荔枝，第二種就是雞翅。楊玉環被封為貴妃後，曾一度失寵，京劇藝術家據此演義《貴妃醉酒》這齣戲、該劇主要是表現楊玉環在宮內備受寵幸，偶爾尼疏，在百花亭獨飲，不覺沉醉而哀怨自傷。後來有廚師受到這些事情的啓發，創制了“貴妃雞翅”一菜。此案是用葡萄酒切雞翅團呈玫瑰色，具有貴妃醉酒之色韻，巨翅善飛，飛與妃音喻，故得名。

貴妃雞翅屬於陝西傳統名菜，用雞翅膀製成，相傳以貴妃楊玉環嗜吃而得名，楊玉環有豐腴之美，在飲食上也極為講究，酷愛美食，最愛吃雞翅膀。御廚按其旨意，反覆研究琢磨，選用鮮嫩的雞翅膀，配以多種調味品，採用先炸後蒸的方法烹製而成。其特點是:色澤金紅，口感筋柔，軟滑爽嫩，濃醇宜人，回味悠長。 ^[1] 

材料：雞翅400克，冬筍10克，香葱2棵，生薑1小塊，澱粉適量，

調料：食用油30克，香油1小匙，醬油3小匙，高湯2大匙，料酒3小匙，精鹽1小匙，冰糖適量，味精1/2小匙。

1.雞翅取中段，摘光細毛，洗淨，用熱水氽過備用；

2.葱切長段；

3.薑切片；

4.冬筍切片；

5.炒鍋內放入油，先下冰糖炒溶，待糖液成金黃色時，再放入雞翅同炒，同時加入葱、姜炒香，調入鹽、 味精、醬油調味，待翻炒均勻後，倒入酒、高湯，用小火煮20分鐘；

雞翅12只；胡蘿蔔200克；川鹽4克，味精1克，胡椒粉1克，冰糖汁50克，紅葡萄酒150克，姜15克，葱白50克，花椒10粒，清湯750克，芝麻油5克，熟蘋油100克。

1、將雞翅一一去掉翅尖，砍為兩節共24節，洗淨後用川鹽 （2克），胡椒粉拌勻，浸漬30分鐘，然後投入沸水中除去污沫撈出1 鍋，胡蘿蔔削成“青果形”，用沸水炟熟。

2、炒鍋置旺火上，下熟菜油、加姜、葱白略炒，加清湯、冰糖汁、紅葡萄酒、花椒，投入雞翅，急火燒沸後，用文火慢煨約1小時。 待汁濃肉耙時，離火撤出雞翅取一小沙鍋，將小翅排放火鍋內墊底，以大翅沿鍋邊整齊排放似菊花形，倒入原湯，加葡萄酒、味精

3、色將鍋置旺火上，舀太熟豬油，燒至六成熱時，放入葱段90克炸香，再放入冬菇翻炸幾下，而漏勺撈起，倒入沙鍋內，蓋上砂鍋蓋，置做人煙約一刻鐘即成。種原料燒燴入味後勾榮，淋上熟豬油起錫裝盤 ^[2]  即成。

主料：雞翅中適量

輔料：鹽、紅酒、葱白、薑片適量、胡椒粉、冰糖汁、花椒、香油、雞精、清湯少量。

1、雞翅洗淨在沸水中煮一下除去血沫後撈出，用鹽和胡椒粉醃片刻。

2、大火熱油，姜和葱白略炒。

3、加清湯，冰糖汁，紅酒，花椒，放入雞翅，大火燒沸後再用文火慢煨。

4、至汁濃肉軟時，加入雞精，起鍋裝盤，淋上香油即成。

淨雞翅500克。醬油40克，姜塊15克，葱段20克，紅葡萄酒150克，白糖5克，啤酒100克，鹽少許。

1.雞翅剁去翅尖，再將每隻雞翅剁成兩節，加鹽、醬油、姜、葱醃漬一小時。

2.炒鍋中放油50克，燒熱後倒入雞翅，煸炒到斷生，加紅葡萄酒和啤酒，放白糖，適量加些水，燒沸後撇沫，倒入砂鍋中燜爛，最後用旺火收濃湯汁即成。

主料：雞翅600克

輔料：胡蘿蔔200克、荔枝50克

調料：紅葡萄酒、白砂糖、大葱、姜、鹽、料酒、味精、胡椒粉、香油、花生油、花椒各適量

1、 將胡蘿蔔切成厚菱形塊，焯水待用。將雞翅洗淨，改刀，入碗，加料酒、味精、精鹽、胡椒粉、花椒略醃製30分鐘，下入沸水鍋中焯水。姜洗淨拍松；葱洗淨切成段。

2 鍋內放底油燒熱，姜、葱爆鍋，下入雞翅翻炒，加紅葡萄酒、清湯、精鹽、味精、白糖，放入裝有花椒的料包，用微火燉制40分鐘。

3 待雞肉熟透湯汁濃稠時，加入胡蘿蔔，揀去花椒包，裝盤時將胡蘿蔔、荔枝圍邊。

1. 掌握好荔枝味型，入口酸，回味甜，與糖醋味有別。

2. 選用嫩仔雞翅。

3. 把握好火候，微火慢慢燒煨燜，以便入味。

雞翅含有多量可強健血管及皮膚的成膠原及彈性蛋白等，對於血管、皮膚及內臟頗具效果。翅膀內所含大量的維生素A，遠超過青椒。對視力、生長、上皮組織及骨骼的發育、精子的生成和胎兒的生長髮育都是必需的。 ^[3]