豆腐坊

豆腐古時名稱很多，有“菽乳”、“黎祁”、“小宰羊”，宋代以後，才統稱豆腐。只有潮汕人習慣把一般意義上的豆腐稱作“豆乾（官）”，而真正的“豆乾”卻稱之為“香腐”。潮語“幹”、“官”同音，因此在潮汕，豆腐除了可以佐餐外，還有廣泛的民俗用途，祭祀大典離不了豆腐，新婚吉慶離不了豆腐，兒童入學第一天也要吃豆腐加青葱，説是吃了就會讀書聰明，長大能做官。 ^[2] 

起初在潮汕從事豆腐業的大都是客家人，尤以大埔、豐順人為多，有潮諺雲：格（或客）仔豆乾無劃過痕，其原來意思是説客家師傅在分割豆腐時手很準，沒有貶義。因為潮汕豆腐跟別的地方不一樣，一板豆腐一百多格，每格寸把見方，賣時要劃得準才不會割得七零八碎。到了近現代，潮汕人也學會了這項技術。

潮汕豆腐的衍生產品有很多，最出名的有姑蘇香腐、南姜白貢腐和紅腐乳。姑蘇香腐以潮州下東平路老君堂的最出名，為什麼名叫姑蘇香腐？據説乃清初江蘇吳縣道士所傳。南姜白貢腐為樟林一歸僑首創，在老華僑中也享有盛譽。紅腐乳全國各地均有生產，在潮汕以普寧最出名，因普寧最出名的是豆醬，而腐乳的好壞跟豆醬有直接關係。

以前磨大豆用石磨，漿細膩，不發熱，但勞動強度大，現代社會基本上改用機器，大大減輕勞動強度，生產效率也明顯提高，但做出來的豆腐口感卻差多了。所以，到現今有的豆腐坊又迴歸到“石磨時代”，而且打出廣告：“小石磨生產”。

豆腐是小本經營，場地不大，既是工場、門市，又是居住和生活的地方。有僱夥計的作坊，吃同桌，住同屋，把夥計當成家庭成員來看待，少有嚴格的拜師授藝的規矩。好多豆腐作坊其實是夫妻店。

以前小學課本有一課《磨豆腐》：呼嚕嚕，呼嚕嚕，半夜起來磨豆腐。磨豆腐是一件很辛苦的營生，不管寒冬臘月還是炎夏酷暑，人家正睡得香甜時，在被窩裏打呼嚕，而開豆腐坊的兩夫妻，卻要披衣起來呼嚕嚕雙推磨。天氣越冷，越要提早起來“浸豆”，因為大豆要在水中浸泡到一定程度才能磨出更多的豆漿。豆腐做好後，男的就要挑起豆腐擔子，沿街叫賣豆腐，女的先把工場收拾清洗，清洗完畢天也快大亮了，她就打開鋪窗，工場成了門市，坐在鋪前賣豆腐。

鹽城紅滷豆腐製作高清大圖(76張)

先把豆子洗淨，浸泡適當時間，再加一定比例的水磨成生豆漿。接着用特製的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次後將袋口打開，放入清水，收好袋口後再榨一次。

生豆漿榨好後，放入鍋內煮沸，邊煮邊要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十攝氏度之間，並且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點滷以凝固。點滷的方法可分為鹽滷、石膏及葡萄糖酸內酯三種。鹽滷的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣，葡萄糖酸內酯是以澱粉為原料轉化而成的。

用鹽滷的話，1斤幹黃豆製成的漿約需用氯化鎂15克，用温水化開即可點漿。用石膏點滷的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然後碾成粉末加水調成石膏漿，衝入剛從鍋內舀出的豆漿裏，並用勺子輕輕攪勻。不久之後，豆漿就會凝結成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點滷時把磨好的石膏漿倒入豆漿攪拌。只是要掌握好量，一般為一斤豆要用0.6兩石膏為最佳比例。需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。用葡萄糖酸內酯點漿的話，1斤幹黃豆製成的漿約需用10克即可，且融化葡萄糖酸內酯的水温不應超過40度。

若要進一步將豆腐花製成豆腐，則在豆腐花凝結的約20分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木託盆或其它容器裏。盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。

若要制豆腐乾，則須將豆腐花舀進木託盆裏，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐乾。

雖然民間都認為劉安為豆腐祖師，但潮汕城鄉的豆腐坊卻極少祀劉安，只祀土地神和財神。

^[3]