菰米

菰米(4張)

中國菰（Z. latifolia）作為挺水植物，常生於水深1.0~1.5米地帶的水邊、沼澤、濕地，喜富含腐殖的土壤，其常見伴生種有香蒲、水葱等。杆粗壯直立高大，具有多節。根分為地下莖和地上莖，地下莖為匍匐根狀莖，地上莖為不定根，根系發達，分櫱能力強。幼葉和真葉為披針形，葉鞘肥厚，葉舌膜質。花穗生於頂端，為雌雄同株圓錐形花序，雌花處於上花序，雄花處於下部 ^[1]  。

穎果為墨綠色或淺棕色，長10mm左右，種子成熟期不一致，易脱落，不易收集，種子為頑拗型 ^[1]  。菰的果實由穎（穀殼）與穎果組成。菰的穀殼由外穎和內穎相互鈎合，包裹穎果。穀殼呈淡褐色、淡灰色，縱向呈多條淺的脈紋。穎與穎果結合較稻米疏鬆。脱殼後的穎果，即為菰米 ^[3]  。

菰米的來源-菰(4張)

中國菰(Zizania.latifolia(Griseb)Turcz)主要生長在湖泊邊緣的潛水沼澤裏 ^[1]  。池塘、沼澤、水田邊及湖泊淺水區域 ^[2]  。

廣泛分佈於東北、華北、華中、華南、西南、中南部 ^[2]  。

中國菰米有幾千年的悠久歷史。《周禮·天官》：“凡會膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麥，魚宜菰。”《禮記·內則》：“蝸醢而菰食雉羹。”東漢鄭玄注《周禮·天官·膳夫》:“凡王之饋，食用六榖”，鄭玄注“六榖：稌、黍、稷、梁、麥、菰。菰，雕胡也。”可見，菰米在我國古代就作為重要的六穀之一，並作糧食食用 ^[4]  。

李德裕《思山居一十首·憶種菰時》:“雖有菰園在，無因及種時。”韋莊《贈漁翁》：“滿岸秋風吹枳橘，繞陂煙雨種菰蔣。”《本草綱目·谷部·菰米》“集解”引陳藏器曰：“雕胡是 菰 蔣 草 米。古人所貴。”表明，在唐代菰米已受到很高的重視，且出現人工栽培。蘇頌曰：“至秋結實，乃雕胡米也。古人以為美饌。今飢歲，人尤採以當糧食。”可知，到了宋代，菰米食用漸少，多用於飢歲充飢，而且也很少被人工栽種用來供食用 ^[4]  。

自唐代以後，菰米被列為中藥見於各種本草著作中。如唐代蘇敬的《新修本草》，孟詵的《食療本草》，醫聖孫思邈的《千金要方》；宋代唐慎微的《經史證類備急本草》(簡稱《證類本草》）以及明代李時珍《本草綱目》等著作記載了將菰米用於治療消渴症和胃腸疾患等。另外，秦漢時期的《神農本草經》中也記載了菰米作為中藥的使用：用反桐木帶皮燒成灰，再將胡桃燒成灰，加入菰米一起研成碎末，用黃蠟溶化，攪拌成膏狀，每天傍晚塗擦到頭上，白髮會變成黑髮。在日本菰米被列為健康食品，被認為對高血壓、糖尿病等疾患有良好療效 ^[4]  。

菰米(5張)

中國菰米屬於全穀物，具有很高的營養價值，不僅含有豐富的蛋白質、必需氨基酸和脂肪酸、維生素以及各種微量元素，同時，氨基酸構成比例合理。我國菰米還含有大量生物活性物質，如抗性澱粉、膳食纖維、黃酮、皂甙、花色苷、植物甾醇等。此外，菰米具有調節異常血脂、血糖等功效，其營養保健功能已得到國內外廣泛的認可和應用 ^[4]  。

菰米的蛋白質中18種必需氨基酸齊全，且含量較高，特別是蛋氨酸、胱氨酸和賴氨酸的含量遠遠超過大米和小麥粉。菰米的第一限制性氨基酸為蘇氨酸，其含量豐富，氨基酸評分為84，高於其他豆類和穀類。菰米的蛋白質含量為大米的2倍，蛋白質功效比值為2.75，高於精米麪粉(0.6)和大米(2.18) ，也高於大豆(2.32)的文獻報告值，是一種優質蛋白質 ^[4]  。

中國菰米不僅含有豐富的營養成分，還富有大量的生物活性物質，平均每100g菰米總澱粉含量為65.47g，其中含直鏈澱粉為8.37g、抗性澱粉為11.73g；總膳食纖維(TDF)含量為7.24g，其中可溶性膳食纖維（SDF） ^[4]  。

唐代以後菰米逐漸作為中藥，明代李時珍《本草綱目》等著作記載了將菰米用於治療消渴症和胃腸疾患。食品學研究證實菰米中砷、鎘、鉛等含量很低，動物實驗和人羣調查證明其食用安全。菰米含有很高的營養價值，特別是富含蛋白質、礦物質和維生素，其蛋白質功效比值為2.75，是優質蛋白質的來源，無疑為糖尿病、肥胖和高血脂患者提供了良好的食物資源 ^[4]  。

菰米的抗氧化損傷作用：已有研究結果表明，全穀物富含大量生物活性物質，尤其是抗氧化物質，可以保護機體免受氧化應激損傷，在改善慢性代謝疾病中起重要作用，如肥胖、代謝綜合症、糖尿病、心血管疾病和癌症。菰米作為一種全穀物，並且含有豐富的黃酮、花色苷、皂甙和植物甾醇等抗氧化物質，可有效清除體內自由基，維持體內抗氧化和抗氧化體系平衡穩態。另外，菰米還含有維生素E、微量元素如硒、酮等，這些物質參與了非酶促及酶促體系的抗氧化過程。因此，菰米具有提高機體的抗氧化能力和抑制脂質過氧化反應的作用，能夠很好地改善慢性代謝疾病。細胞實驗和動物實驗也表明菰米提取物能夠調節脂質代謝水平，抑制因遊離脂肪酸過多引起的細胞氧化損傷，具有很強的清除DPPH自由基能力 ^[4]  。

菰米(4張)

菰米改善胰島素抵抗的作用：菰米中含有較高水平的抗性澱粉和膳食纖維(包括可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維)。國內學者也已通過動物實驗發現：抗性澱粉能夠預防高糖飼料誘發的大鼠葡萄糖耐量異常，並改善糖尿病大鼠的糖脂代謝紊亂，提高胰島素敏感性，具有拮抗和減輕胰島素抵抗的作用。也有研究顯示，增加全穀物食物和膳食纖維的攝入，降低高能量高脂肪食物的攝入，能夠有效降低血清葡萄糖水平和減輕2型糖尿病患者的系統炎性反應，增強胰島素敏感性和改善胰島素抵抗狀態。另外，中國菰米富含的其他生物活性物質，如植物固醇、多酚類等物質在改善胰島素抵抗中也發揮了重要作用 ^[4]  。

菰米改善脂質毒性的作用：研究表明抗性澱粉能夠降低餐後血糖和胰島素抵抗，抑制血漿TC和TG濃度，改善全身機體胰島素敏感性並減少脂肪的堆積。有研究顯示，菰米脂質中富含大量多不飽和脂肪酸(主要是亞油酸和亞麻酸)，不飽和脂肪酸可以減輕肝臟脂質的蓄積，降低機體毒性的發生。此外，菰米還富含其他生物活性物質，如膳食纖維可增加脂肪氧化和減少脂肪在體內的積蓄，皂甙可降低血脂和增強機體的抗氧化能力它們共同作用使大鼠肝細胞內脂質滴減少，血清和肝勻漿FFAs濃度降低，從而加速脂肪的分解，抑制肝細胞脂質的蓄積，降低FFAs對脂肪外組織的脂質毒性 ^[4]  。

菰米控制體重預防肥胖的作用：全穀物攝入與肥胖相關指標呈負相關，如體質指數、腰圍或腹型肥胖。菰米中含有較高水平的抗性澱粉和膳食纖維，通過增加腸道激素的分泌從而可以增加飽腹感，減少食慾，控制體重。其中富含的可溶性膳食纖維增加食物在腸道內的停留時間，延緩胃排空，減緩脂肪的吸收。不溶性膳食纖維的攝入可以軟化糞便，增加糞脂和中性固醇排泄量，促進糞便。主要機制是增加脂肪氧化和減少脂肪蓄積發揮代謝性功能；通過產生短鏈脂肪酸發揮腸道功能 ^[4]  。

菰米對心血管疾病和癌症的預防作用：菰米含有高比例的抗性澱粉和膳食纖維，有助於發揮降低膽固醇，調節血脂的功效，從而起到降低冠心病、動脈粥樣硬化等心血管疾病的發病率的作用。另外菰米中含有的植酸、維生素E和酚酸可以阻止致癌物質的生成，降低癌症的發生。菰米中含有的植物固醇含量是富含植物固醇副產品(包括米糠、麥芽、麥麩)的3.5倍，能降低食物膽固醇的吸收，降低血膽固醇濃度，具有保護心血管的作用 ^[4]  。

菰米還含有菰紅素，菰紅素是一種天然的染色劑，可作為食品的着色劑來使用，其色素安全對人體無害 ^[1]  。