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菠蘿香精

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菠蘿香精,主要是仿製菠蘿的香味特徵的一種香精。隨着菠蘿的許多香味成分被測定出後,許多新的菠蘿味香料相繼被合成出來,調香師們使用了一些新的香料以後,菠蘿香精的香味已達到十分接近天然風味。
中文名
菠蘿香精
外文名
pineapple essence
別    名
鳳梨香精
主要成分
已酸甲酯、己酯乙酯等
用    途
食品添加劑
香    型
果香香型

目錄

菠蘿香精信息簡介

菠蘿又稱鳳梨,剛摘下青的並沒有香味,存放到一定時候開始變黃才逐漸有了甜的果香。隨着菠蘿的許多香味成分被測定出後,許多新的菠蘿味香料相繼被合成出來,調香師們使用了一些新的香料以後,菠蘿香精的香味已達到十分接近天然風味。
在早仿製菠蘿香味主要使用己酸烯丙酯丁酸乙酯和丁酸戊酯為主體,再與其他原料配合,其風味並不似天然。菠蘿的香味特徵是酯類香料,特別是甲酯和乙酯。近年來,有些資料談及了菠蘿香味的有用原料,認為已酸甲酯、己酯乙酯、3-辛烯酸甲酯、3-甲硫基丙酸甲酯3-甲硫基丙酸乙酯既是天然菠蘿中含有的香味成分,又是仿製菠蘿香味的重要原料。2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮具有焦甜香味,是菠蘿的香味成分也可使用,但注意它是一種不穩定的化合物。存在於菠蘿中的酯類,在水果貯存中會漸漸水解。因此,從讓蘿中蒸餾出的揮發物質並不具有菠蘿香味。調配菠蘿香精尚無自於菠蘿的天然香料。

菠蘿香精原料

醇類:乙醇、異丁醇、戊醇、芳樟醇等。
醛類:乙醛、檸檬醛等。
酮類:丙酮、2,3一丁二酮、2-戊酮等。
酯類:甲酸乙酯、甲酸苄酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸異丙酯乙酸丁酯、乙酸異丁酯、乙酸異戊酯、乙酸癸酯、乙酸苄酯、乙酸桂酯、丙酸乙酯、丙酸香葉酯、丙烯酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸戊酯、丁酸香葉酯異丁酸甲酯異丁酸乙酯、戊酸甲酯、戊酸乙酯、異戊酸甲酯異戊酸乙酯異戊酸苯乙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、己酸烯丙酯、3-羥基己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯庚酸烯丙酯、4一甲基戊酸甲酯、3一己烯酸乙酯、3一辛烯酸甲酯、辛酸烯丙酯、壬酸乙酯、乳酸乙酯、癸二酸二乙酯、環己基丙酸烯
內酯類:γ-丁內酯γ-己內酯、γ-辛內酯。
呋喃化合物:糠醛、5-羥甲基糠醛、2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)呋喃酮。
其他原料:乙酸、香蘭素、麥芽酚、檸檬油等 [1] 
參考資料
  • 1.    王德峯.食用香味料製備與應用手冊:中國輕工業出版社,2000