芥末墩兒

將大白菜去老幫，整棵橫放，切成3釐米長的圓墩狀，用沸水燙一下，碼入壇中，一層白菜墩，一層芥末面和白糖，最後淋上一層米醋，捂嚴，一天即成。味道酸甜辣而爽口。

芥茉墩是地道的百姓菜。大白菜上市了，到了快過年的時候，很多講究北京味兒的家庭主婦都要做芥茉墩兒。過年吃得油膩，換換口味，芥茉墩最好不過了。它清爽，利口，解膩，很多人都喜歡。

做芥茉墩，要選細長棵的大白菜，去掉外層老幫洗淨，切5釐米左右的段，用開水澆燙一下，除去白菜的清氣味。用洗淨的瓷罐或瓷盆，碼一層菜段，撒一層白糖，抹一層芥茉，然後再碼一層菜段，再撒白糖、抹芥茉，一直將罐或盆碼滿後，適量地放一些白醋，最後用大白菜葉子蓋在上面，蓋好蓋，過幾天就可打開食用了。

食用的時候，要用乾淨筷子把芥茉墩逐個地夾出來，放在小碟內，再倒些原湯，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原湯透心的涼，芥茉鑽鼻的香辣味兒，頓時令人痛快許多。在食用了油膩食物之後，吃芥茉墩不僅換了口味，那舒服適意的勁兒妙不可言！

老北京人大都會做芥末墩兒，將大白菜剝去老幫子，橫刀切成寸高的菜墩兒，放在漏勺上，用湯勺不斷舀起正在沸滾的沸水澆在菜墩上，一直澆到白菜開始變軟，即一層層碼在瓦盆內，碼一層，撒一層芥末，芥末上撒白糖和少許醋。這樣一層層碼好，最後用棉墊子把瓦盆蓋嚴封實，約兩三天即可食用。芥末墩兒吃起來辣味躥鼻，恨不得眼淚都流出來，嘴裏卻爽脆甜香，叫人慾罷不能。

《閭巷話蔬食》中記載：“舊時北京有個小報介紹此菜，説其'上能啓文雅之士美興，下能濟苦窮人民困危'”，其作者還在致美齋單間裏看到過張大千畫的梅花冊頁，上面配有酒壺和芥末墩兒，並提有“誰言君俗氣，梅花老酒伴君遊”。想來張大居士雖為蜀人，但對芥末墩兒也是情有獨鍾。

宴席“四涼”之首

芥末墩兒一聽名字，就帶着京味兒，是老北京年夜飯裏必須有的，滿族人尤其喜歡吃這道菜。它屬於涼菜，而且是涼菜裏的首席，盛行在冬季和初春時吃。食用的時候，要用乾淨筷子把芥茉墩逐個地夾出來，放在小碟內，再倒些原湯，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原湯透心的涼，芥茉鑽鼻的香辣味兒，頓時令人痛快許多。年菜中大魚大肉甚多，吃口芥茉墩能起到清口兒的作用，這個時候，芥末墩兒就成了搶手貨。做芥末墩兒就得多做，以防斷頓兒。

過去老北京年夜飯講究“四四見底”，所謂“四四見底”，是指宴席由四涼（芥末墩兒、炸咯吱、肉皮凍兒、五彩花生米）、四熱炒（紅燒鯉魚、葱燒海蔘、清炒蝦仁兒、燴魷魚菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、紅燜肘子、回鍋肉）、四湯菜（燴三鮮、奶湯乾絲、玉米全燴、八寶涮鍋）等組成，討一個四平八穩的吉祥寓意。

老舍家的名菜

老舍先生家有一樣菜遠近聞名，有客人來，往往點名索要，這個菜就是“芥末墩兒”。老舍與胡絜青剛結婚的時候，頭一回單獨以小家庭的形式過年，老舍心血來潮，“命令”夫人動手做幾樣家鄉的年菜吃吃，頭一道就點了“芥末墩兒”。夫人胡絜青當仁不讓，一口承諾下來：沒問題。可是心裏打了鼓，不會呀。在孃家當姑娘時，年年都吃，就是一回也沒瞧見是怎麼做的，眼睛全在書本上。

夫人很麻利地買來了大白菜、芥末面兒、糖、醋和大綠瓦盆。從備料和容器上看，一點兒都沒錯兒。可是一碰工藝，全完。據老舍夫人胡絜青説：她先後一共失敗過三回，而且是全軍覆沒，慘敗。當時老舍非常高姿態：沒關係，沒關係，事不過三，第四次準成。其實，這三次失敗的原因，恰恰是做芥末墩兒的主要秘密之所在，掌握好這三條，八九不離十，基本上沒問題。

首先，是白菜要選重的，沉甸甸的，抱心抱得緊的，而且要長得細長的，只取用下半截，要幫子，葉子部分少用，和熬白菜湯與涮鍋子正好相反。

其次，將白菜橫切成一寸厚的菜墩兒之後，放在漏勺上，用湯勺舀沸水淋澆三次，不可多澆。多澆白菜就熟了。這兩條能保障芥末墩兒做出來是脆的，而不是爛泥一攤。好芥末墩兒必須是脆的。

還有一條工藝也至關重要:將澆好的白菜墩兒碼在盆裏，每碼一個都要蓋好蓋子，碼完整整一層之後，撒上芥末、糖，並加上米醋，立即蓋上蓋兒；再碼第二層，再撒一次芥末、糖，加米醋，一直到擺滿一盆為止，蓋好蓋兒，盆外上下左右包上毯子或者小棉簾一類的保温材料，讓芥末“發一發”，擱上三天，便可以取而食之了。沒有這一道“捂”的工序，芥末墩兒做出來不辣，不“衝”鼻子。

芥末墩兒的誘人之處就是這個“衝味兒”，痛快，淋漓盡致讓人流出眼淚來，合不上嘴！一盤這樣的芥末墩兒端上來之後，往往是風捲殘雲，頃刻之間就被搶光，有的人還端起盤子，把湯也喝下去，連喊:美哉！美哉！吃到這個份兒上，老舍必高叫一聲:再拿一盤來！

這道菜，成了老舍的驕傲。

芥末墩兒製作方法

芥末墩兒可稱得上是北京歷史悠久的風味食品，在東北、京津地區也很受歡迎。冬天就要到了，大白菜開始上市，現在把做芥末墩的方法告訴您，不妨自己也動手做一些，端上自家的餐桌，保準吃了還想吃！

主料：大白菜兩棵（最好是高棵菜葉緊包的、直徑10-12釐米的、每棵不超過2000克的為宜）。

輔料：白糖200克，米醋200克，精鹽10克，芥末25克（可根據個人喜好酌量加減）。

程序：

1、先將白菜去掉一兩層老幫。再切去菜根，整棵沖洗乾淨，橫切成3-4釐米厚的圓段（即白菜墩，注意不要散開）。

2、燒一鍋開水，將一隻高壁沙鍋（或瓷壇）放入開水裏燙熱，待用。將白菜墩逐段放在漏勺裏，用勺舀開水澆淋4-5次（不宜澆得太熟，更不可將菜直接放進開水），甩幹水碼入燙好的沙鍋內，每放一層撒少許鹽（宜淡不宜鹹），再撒入芥末、白糖，直至全部碼完，最後澆入米醋（不喜歡吃醋不放亦可），將沙鍋蓋蓋嚴，用小棉被捂嚴實，第二天即可取食。

説明：此菜甜、酸（或不用放醋）、脆、辣。頭天做第二天就能吃，簡單省時。此為20人量，可隨吃隨取，切記不要用粘了油的筷子夾取，吃不完要放在陰涼處保存。