涮鍋子

涮鍋子主要是涮羊肉。羊肉過去講究用內蒙古集寧產的小尾綿羊，還得是羯羊（閹割過的公羊），據説這種羊沒有羶味。一隻羊身上能涮的只有上腦、小三岔、大三岔、磨襠、黃瓜條五個部位，約十五斤肉，都是肉質細嫩，瘦中帶肥的。片羊肉是有講究的，傳統的片法是手工切片，講究薄如紙、勻若漿、齊似線、美如花。如今，片肉多是將肉先凍上再用機器切片，半斤肉能片出六寸長、一寸半寬的肉片四十到五十片，這種肉片一燙即熟。如今手工片肉的方法已不多見，在老字號東來順裏偶爾還能目睹刀工的廚師現場片肉，那真是一絕。