紹興菜

紹興菜博大精深，底藴深厚，風味迷人，是中國著名八大菜系中浙菜的重要組成部分，而且不論從平行的古文化帶（西起埃及，東至中國的吳越）來看，還是根據上古時代許多神話、傳説推斷，紹興都是浙菜的搖籃和發祥地。

餘姚河姆渡古文化，進入原始部落定居時代，告別遊獵生活，開始了定居的農耕部落生活，採集經濟向產食經濟過渡。在羣居、羣勞、羣食的原始公社制社會中，“飯稻羹魚、火耕水耨”是越先民飲食生活的主要特點，燃起了越地原始多彩的飲食文化之火。藴藏豐富的河姆渡遺址，若從飲食、烹飪的角度來演繹，有許多值得在中國飲食史、烹飪史上大書一筆的發現：陶罐底裏的鍋巴，證明當時已有粒食；畚箕形的陶爐，已經使用固定的大塘或灶，發展成可以移動的爐；陶甑，則十分雄辯地證實，早在六千多年前，越地先民已經發明瞭利用蒸汽作為傳熱介質的蒸製法。特別這蒸法，是中華民族的一大驕傲，越地先民的巨大貢獻，運用不衰，推陳出新成為中國紹菜中的一大擅長的烹調之法。

春秋戰國時期，越國的飲食文化已是相當豐富，農、牧、漁業、鹽業、冶煉業具有一定的規模，“雞山養雞、樵湖養鴨、南池養魚”，世上第一部養魚的專著《養魚經》由越國大夫范蠡所著。越人已重視植物改良和禽畜之養，據傳享有“越菜之王”美譽的紹興名菜“清湯越雞”源出於越國之地。此外，“十年生聚、十年教訓”，食“臭”之物已成民風，此時，黴鮮風味也已成雛形。

東漢永和年間，鑑湖的建成，極大地改善了越地水利條件，糧漁豐產，經濟發展。泄洪灌溉，使農業作物旱澇保收。淡水養殖，使各類資源得到充分的開發利用。鱸、鯉、鯽、鱧、鮎、鱔、鱅、鰱、鯇、青魚、銀魚、鱖、白魚、鰣魚、鰻、鰍等二十餘種魚類，成為鑑湖水域的特優水產。水生植物如茭、藕、梅市雞頭等都成了名聞遐邇的方物。這些都為紹興魚米之鄉營建奠定基礎，促進了烹飪的發展，使烹飪技術的提高有了物質保證。

魏晉之時，由於社會安定，經濟繁榮，風光秀麗，會稽成為名士聚居之地。名士飲酒，詩文和唱。“曲水流觴”（公元353年在蘭亭）的盛事就發生在越鄉。作為酒鄉，紹興以酒為調料，並以酒和酒糟來糟、醉佳餚，已成特色。“越酒行天下”，酒的盛行得益於會稽“帶海傍湖，良疇數十萬頃，膏腴之地，畝值一金”，成了東晉南朝的著名穀倉。晉元帝對會稽富實繁榮的景象感嘆道：“今之會稽，昔之關中。”

李唐盛世，美食配美器。越窯居全國七大窯之首，越窯青瓷列全國第一。陸龜蒙“九月風露越窯開，奪得千峯翠色來。”越菜大量使用越瓷，講究食與器的配置與和諧，紹菜進入了一個新的領域。

南宋時期，越先作臨時首都後為陪都，一時成了南方政治經濟的中心，市容繁華，商業發達，街衢整齊，北方名流巨族和勞動人民大批南移，形成了又一次南北風俗的交融。中原廚師隨宋室南渡，促進了南北烹飪技藝和文化的交流融合。越菜以京畿為範，挾本地名物特產豐盛的優勢，引入中原烹飪技藝的精華，“南料北烹”、“南料北味”，在飲食上有了極大的變革，是紹菜發展史上一次與外來菜系的重大交流與融合。至此，紹菜進入成熟階段。

明清，皇帝屢下江南，越廚晉京入宮，越菜進入御膳領域，八大貢品歲貢入朝（鱖魚、乾菜、香糕、越雞、茶葉、腐乳、貢瓜、紹酒）。紹興師爺廣為幕僚，對紹興菜的發展起到了積極的作用：一方面向外推介了紹興菜，另一方面在省親時將外地優秀的菜餚帶回來。據傳，紹興名菜“醉蟹”即由師爺所創。清代廚膳秘籍《調鼎集》是一部內容豐富的食譜總彙，記述了不少江南風味菜餚，此書出自紹興鹽商童嶽薦之手。時此，紹菜在廣度和深度上得到了更大的交流和提高。

近代紹興城內大街小巷，飯店林立，食鋪遍佈，生意興隆。清同治年間的蘭香館、泰生生酒店、清光緒年間的沈桂記、丁大興、一一新等，紹興菜已從民間食鋪飯攤彙集到市井，形成了一定規模，成了比較固定的菜系流派。民國5年（1916年）衝齋居士的《越鄉中饋錄》是紹興地方菜餚的集大成者，其中記述了越地飲食的種種習慣、嗜好、忌諱和傳統技法，具有濃郁的鄉土風味、家常情調。

新中國建立至1956年，以私營企業和個體流動經營商販為主體的飲食業基本完成了社會主義改造，公私合營後，投資興建了一批國營飲食企業，傳統紹菜得到了總結提升，顯示出勃勃生機。1956年3月，浙江省飲食公司在杭州舉行大型飲食品展覽會，評定了56只浙江名菜，紹興入選5只：“頭肚醋魚”、“扎肉”、“白斬雞”、“醬鴨”和“單腐”。1958年至三年困難時期，市場商品減少，貨源緊缺，飲食業大力挖掘貨源採用代用品，並以“低標準、瓜菜代”的辦法，豐富菜餚品種，採取“素菜葷燒，粗菜細作，以雜代主”等措施，如海帶做排骨，蕃薯、野菜、豆腐渣等製成各種菜和點，紹菜在貨源緊缺的形勢下，技術水平得到了提高。

十年動亂，文革期間，越菜嚴重滑坡，在極左思想的影響下，百年老店，名菜名點被改名或被打入冷宮，技術隊伍後繼乏人，傳統技藝瀕臨失傳，“大鍋菜、漲殺面”一統天下，粗製濫造，質量下降，紹菜進入“休眠期”和倒退期。

改革開放，越菜始入復甦，恢復名店、名菜、名點，進行技術交流和培訓，繼承、發揚、開拓、創新菜點，提高質量，反對大鍋操作，粗製濫造，提出了樣盤生產，小鍋操作和菜不過三、面不過五的質量要求，紹菜又重現生機。

現今，隨着國民經濟的快速發展，全城遊的興起，越菜進入前所未有的繁榮時期。餐飲業蓬勃發展，飯店酒樓如雨後春筍，名菜名點眾多，紹興菜傳統精華得到了有效地傳承和昇華，以“梅乾菜燜肉”“清湯魚圓”等為代表的紹興傳統佳餚成了國宴名餚，“越味龍蝦球”、“酒香魚翅四寶”等名品新餚，也得到開發應用。中國紹興菜鮮明的個性、獨特的風味，倍受世人矚目。紹菜走天下，與時俱進，融入時代，不斷地借鑑吸收各菜系之長，交相輝映。紹興廚師在歷屆的全國和省烹飪技術比賽中屢獲金牌，為紹興菜增光添彩，中國紹興菜呈現一片勃勃生機。 ^[2] 

紹興的美食帶着江南水鄉的風味，紹興菜以魚蝦河鮮和雞鴨家禽為作料，講究香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁味濃重。吃的時候配上紹興黃酒，令人回味無窮。其烹調常用鮮料配醃臘食品同蒸或燉，且多用紹酒烹製，故香味濃烈。

紹三鮮因食材取自紹興稽山、鑑水及沃野之精華，而被宋高宗賜名“紹三鮮”，已傳承800餘年。，因其滋味多樣、鮮香爽滑更被紹興人尊為“紹興招牌菜”。

梅乾菜燜肉即“黴乾菜燜肉”。

紹興特色美食，歷史悠久，素有“聞着臭，吃着香”之美譽，諺語有言：嘗過紹興臭豆腐，三日不知愁滋味。

相傳乾隆皇帝下江南時，曾於紹興諸暨一農家品嚐，吃後説：好一個西施豆腐！西施豆腐因此而得名。

紹興“醉”之風味的傳統名菜，由黃魚配以陳年花雕酒，以傳統手法醃醉後蒸制而成，下酒和飯兩相宜。

紹興傳統名菜，由紹興獨有的越雞和花雕酒浸泡而成，是紹興人宴客時必不可少的當家菜之一

藴含老底子的紹興味道，鮮嫩香甜，酥爛入味。

紹興特產。

相傳明代才子王華進京趕考前，母親連夜為其準備秘製烤雞一隻。后王華高中狀元，“狀元烤雞”因此名聞鄉里。

紹興傳統風味小吃。

兩碗黃酒，一碟茴香豆。

紹興是盛產黃酒的歷史名城，幾千年來可以説“田舍家家藏家釀，驛路處處飄酒香”。每逢冬釀季節，家家自釀老酒。

越雞在紹興被視為滋補菜餚，人們將雞用鹽擦後，外面用紗布包住，再用酒糟醃漬幾天，這樣既不使雞變質，又增添雞的酒香氣味。

口味：鹹鮮適口、糟香醇厚、富有回味的特點，並以鹹鮮入味、糟香入味而著稱。

紹興酒以質地醇厚、清香馳名中外。酒糟是酒的副產品。其味醇厚異香。以酒糟調味烹製食物，歷史悠久，風味獨特。

“糟溜蝦仁”選用新鮮河蝦仁烹入糟汁，軟溜成菜，蝦仁潔白、鮮嫩，糟香誘人食慾，被列入“中國名菜譜”。 ^[1] 

“清湯越雞”系用紹興著名特產“越雞”烹製成餚。

紹興曾是春秋時期越國的 故都，越王台就建於卧龍山東側(今府山)。相傳，越雞原先是專供帝王后妃 觀賞玩樂的花雞，後外流於民間，經精心飼養，純種繁殖，日飲兩泉之水(即卧龍山東 側的泰清裏附近的“龍山”、“蒙泉”兩泉)，捕食山麓蟲豸，逐成為優良的食用雞種，民間多用它清燉而食。

據傳，清乾隆皇帝廣遊江南，巡至紹興偏門外，時值當 午，腹感飢餓，步入一村民家中，求便飯一飽。鄉婦見是遠方來客，即宰雞一隻,裝入大碗，端放在飯架上，待水沸飯熟，雞也燉熟。醬油蘸雞，咬骨吸髓，喝盡湯汁，乾隆吃得津津有味，讚不絕口。回京後，還念念不忘。

1933年10月柳亞子夫婦南下來到紹興，品嚐後對“清湯越雞”的特點概括為八個字：“皮薄、肉嫩、骨松、湯鮮。”

紹興習俗，每年冬季，喜購魚購制曬乾，製成魚乾，可饋贈親友作禮品，或自己享用，歷史上曾被列為貢品。

“糟青魚乾”選用紹興泱茶湖所產的青魚，醃製曬 幹，利用酒糟糟制，使酒香融入魚乾，既耐久、不宜變味，又溢滿奇香，其特點是肉色紅潤，酒香撲鼻，松嫩鮮美，油潤適口，為冷菜中上品。 ^[1] 

“醉蟹”，相傳由在安徽作幕的紹興師爺所創。

當時，淮河兩岸蟹多為患，當地百姓卻不知食用，莊稼遭害，驅趕無方，十分驚恐。師爺便向州官提議，鼓勵百 姓捕捉，上交官府，他則備好許多大缸和食鹽、黃酒，將蟹烹製起來，然後，到各地銷售，紹興俗稱其為“淮蟹”。 ^[1] 

“醉蟹”是在此基礎上改良而成，經選蟹、養蟹、制 滷、浸泡、酸制等工序精製，講究製作週期、食用時期。特具清香肉活、味鮮吊舌的特點。 ^[1] 

“醉河蝦”源於民間，每當春秋之季有自制自食之習。魯迅先生在《馬上支日記》和《答有恆先生》中寫到“醉蝦”，説一盤醉蝦放在席上“活活的”，“蝦越鮮活， 吃的人便越高興，越暢快”。 ^[1] 

此菜選用鑑湖所產的鮮活公蝦，調以紹酒、南乳汁等炯醉。其特點是亮肉相離，生脆鮮嫩，清香醇香，別有情趣。 ^[1] 

天南海北的遊客聚於紹興，這就使得紹興菜需要被重新定義。

鱔魚片滷製而成，墊的是自制的醬脆瓜，口味鹹鮮。

這道菜是用半斤左右的小青龍，挖出蝦肉，打上勁，放入山藥末、芹菜末和乾菜末，再加上用火腿汁煨透的冬瓜製成。

這道菜用的是一年以上的老鴨，火腿與雞肉製成湯汁，煨透老鴨，再加入鹿茸菇製成。

醃製後的黃魚，加上芝士放在烤箱裏烤制而成，下面的翠珠是毛豆，一起煎成。

這道菜用的是紹興當地的鹹肉，以筍乾鋪墊，以鹹肉湯汁煨成。

這道菜用的就是當季的嫩蓮子，蝦仁用的是當地河蝦，去頭留尾，二者炒制而成，綠的是絲瓜丁。

瓊漿用的是牛奶、豆漿、酒釀三者熬製而成，綠豆糕是自制。紹興風味。

由楊梅榨汁加入紹興米酒，釀製而成。

酸爽的楊梅汁，配上紹興米酒，冰鎮而成。