清湯越雞

1. “清湯越雞”系用著名的越雞烹製成餚。紹興在春秋時期曾是越國的故都，越王台就建於卧龍山的東側。當時，在越王宮內，原先養有一批花雞，專供帝王后妃觀賞玩樂。後來逐步成為優良的食用雞種，流傳已久，稱為“越雞”；

2. “清湯越雞”是將“越雞”清燉而食，是紹興的傳統風味菜。

清朝皇帝乾隆遊紹興時吃過此菜，連聲稱好。此後，這個菜就成了朝廷的貢品。這道名菜幾經紹興廚師的改進，加上火腿、香菇、筍片作輔料，更具特點。雞取用整隻嫩母雞，配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成。雞肉白嫩、骨鬆脆，湯清鮮。

主料：雞(1000克)

輔料：油菜心(50克) 火腿(25克) 冬筍(25克) 香菇（幹）(10克)

1. 將活嫩越雞宰殺、煺毛，洗淨後斬去雞爪，敲斷小腿骨，在背部離尾臊3.5釐米處開一小口，掏出內臟，洗淨，放在沸水鍋中氽一下，洗去血沫；

2. 取大砂鍋一隻，用竹箅子墊底，將雞放入，舀入清水2500毫升，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫；

3. 改用小火繼續燜煮約1小時，撈出轉入品鍋內，倒進原汁；

4. 然後，把火腿片、筍片、香菇排列於雞身上，加入精鹽、黃酒、味精，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30 分鐘，取出；

5. 將焯熟的油菜心放在燉好的雞上即成。

1. 將雞放入品鍋蒸時背朝下放；

2. 越雞產於紹興，故選雞時要選用紹興地區百姓精心飼養，純種繁殖的食用越雞。

菜品口感

湯清味美，“越雞”肉質細嫩，雞骨鬆脆。

雞：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有温中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。

火腿：火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

香菇（幹）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨牀治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及葱蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。