糊拉汰

“糊拉汰”實際上應該寫成“糊拉拖”,只因為天台方言中的“拖”字是念成“汰”的,才這樣寫。“糊拉拖”，顧名思義是把小麥粉調成稀薄而不失其粘性的糊狀，用手把它放在鍋子裏拖拉成圓形的薄餅，一次一個，用不到一分鐘就熟。餅皮做法和上海的春捲皮做法一樣，但直徑比春捲皮大。糊拉汰是天台縣一種用小麥粉做的地方傳統小吃，製作方便，香脆可口，是天台鄉民的家常便飯之一。

原料配料調料準備

小麥粉、水、葱或韭菜及各類菜餚（土豆絲、南瓜絲、豆腐、雞蛋、蝦皮等）

食用油、鹽、豆瓣醬、味精、白糖等。注：所加菜餚不同調料不定

糊拉汰皮是將小麥粉加水調成膠糊狀，這個過程叫“打漿”。拌粉、摻水、倒油、放鹽都有一定的比例，攪和好的麪粉要有韌性，不能太濕又不能太乾還不能太多油。這需要化很大力氣和功夫，還要技術。水太多，成粉糊；水太少，粉漿太稠，費粉又“厚皮”；力氣和功夫少下，粉漿不韌，粉皮要碎。所以，用水要適中，舍化力氣和時間，不停上下攪動，最後能使筷子插在中間不倒為度。然後，在粉漿上緩緩加入適量的水，以剛好淹沒粉漿為限，謂之“養漿”。過一、二個小時，就可用此粉漿做攤糊拉汰皮的事了。

一、攤糊拉汰皮一般放在平底鍋上進行，這鍋天台人叫“鏊盤”。先在鍋底塗上薄薄一層菜油（這樣不會粘鍋）。先用油脂（一般用臼子或蠟燭，現多用植物油）在鍋面上擦一擦，然後在火候剛好時飛快地將一綹粉漿投入，旋即用手將粉漿從鏊盤外邊開始，順時針方向均勻地移動攤開、鋪平，半分鐘之內，一張大如銅鑼薄如紙的糊拉汰皮就已攤好。糊皮子的時候要掌握好鍋的火候，鍋太冷皮子粘在鍋中起不來，鍋太熱麪粉糊在平底鍋上易“溜皮”，皮子起早了包的糊拉汰容易破損，起得晚了太硬了也不好包。一般來説,一斤麥粉可攤油脂皮十二至十六張。

二、當鏊盤薄薄地粘上一層粉糊後，用文火稍烙。一會兒，粉糊顏色由白色變成黃色，邊上翹起來，説明麪皮在慢慢熟。這對粉漿的要求很高，掌握好面的稀稠、油的多少、鍋的温度、翻的時間，才能攤出一張張又韌又薄“麥油煎”來，如果韌性不夠，一包上東西就很容易破掉，如果皮太厚，吃起來口感就差很多。所以不是家家都能做好這個餅皮的，只有心靈手巧的婦女才能做得又香又軟。這種餅像錫箔那樣薄，所以就叫“錫餅”，有的地方叫“薄餅”。

假如用同樣的方法，在特製的平鍋—“鏊”上作業，在它的上面放上各種菜料，捲成筒形，然後敷油，烤至焦黃，就成了天台人最拿手的風味佳餚—“餃餅筒”了。

當面皮基本成形以後，首先在麪皮上塗一層植物油，然後根據自己的口味加入餡料。如果喜歡吃甜的，可以均勻地撒上一些白糖。如果喜歡吃鹹的，可以均勻地撒上豆絲（南瓜絲），灑點葱花（韭菜），蝦皮，塗上豆瓣醬，要是想吃辣的，可以塗抹一些辣椒醬。加好餡料後，蓋上鍋蓋文火燜2至3分鐘，如果喜歡口感更酥脆一些，在揭開鍋蓋以後，再用大火煎一會兒。

一般糊拉汰出鍋後不包制，可以直接吃，如果想手拿時方便些也可以將糊拉汰對摺，即可食用。除此之外，也可以切成小塊食用。

糊拉汰具有製作簡單、攜帶方便兩大優點。

“糊拉汰”是極好的下酒物之一。不會喝酒的，可以配粥，綠豆湯、紅豆湯等味道也很不錯。

天台風俗，新媳婦下廚，夫家常讓她做“糊拉拖”或“麥餅頭”考考她的手藝。糊拉汰是早年天台婆婆考驗新媳婦的“利器”。一個優秀的媳婦兒，做糊拉汰的動作必須是熟練而且麻利的；攥一把麥粉漿，其分量應該是正好做一張標準大小的糊拉汰，做大了是奢侈，做小了是小氣；火候掌握得當，成品皮兒薄脆，餡兒鮮香，顏色是金燦燦的，這些都做到了，那就説明這媳婦有勤勞能幹的品質和處事不驚能力，持家必然是把好手。對於一個巧婦來説是舉手之勞，調粉、試火、糊皮、起鍋，一氣呵成，一斤麪粉能起十多隻半透明皮子，手起手落間，一大盆麪粉輕易變成了一大堆又白又薄的皮子，只只大小均勻厚薄適宜。完工後，糊皮的手，拌粉的盆，起皮的鍋都乾乾淨淨地不粘一滴麪粉，手藝之高超，手法之純熟。