粉湯羊血

粉湯羊血(5張)

粉湯羊血則先是民間食品，後來經廚師和生意人引入市肆，但仍舊為普通老百姓所喜愛，仍舊保留濃厚的民間食品風格。陝西人喜養羊，喜食羊，也善治羊。周秦漢唐以來就有此傳統。羊周身是寶，幾乎沒有哪個部位不可以作為美味佳餚的。羊油用來做炒麪，喝油茶，是西安人一大愛好。羊血更為許多人所鍾愛。羊血鮮嫩，湯味以麻、辣、鹹出頭，花椒、小茴香竄香撲鼻。可配燒餅、饅頭、鍋盔食用。

粉湯羊血，據説源於西安市南院門一個擺羊血攤的王金堂，在20世紀初對粗放式羊血吃法的改進。50年代時，西安王記店還生意興隆。那時的王記店，只小小一間門面，幾張簡陋的桌子，爐灶就設在店門口，顧客們坐好後，對操作過程看得一清二楚。這粉湯羊血原是要泡饃吃的，顧客先自己將饃用手掰作銅錢般大小的塊，再由服務員送至掌勺師傅手中。

材料準備：羊血、粉絲、豆腐、青菜、多種調料各適量。

主要佐料分三類： 一是將花椒、桂皮、草果、胡椒、砂仁、桂枝、上元桂、小茴香、八角、玉果、乾薑片、良姜、寇仁、丁香等十五樣調料按比例配合，碾碎成粉，用蘿篩過，用以熬湯，其中大紅袍花椒及小茴香要先行加熱，去濕、焙乾，並碾成細末；

二是將生豬油在煮過的調料水中熬煮，待水分蒸發煮幹，成為臘汁油；

三是辣椒油、生菜花（即切碎的香椿、蒜台、香菜、蒜苗）。

製作步驟：

1.剛宰殺羊的新鮮趁熱接入盆內，用馬尾籮濾去雜質，倒入同量的精鹽水中，用細棍輕輕攪勻，待凝固後，用刀劃成20釐米長、14釐米寬、3.3釐米厚的塊，倒入開水鍋中，用小火緊至羊血凝固如嫩豆腐時為止（約1小時），撈入清水中， 2.羊血洗淨，平放案板上，除去血塊上的血沫和下面附着的沉澱渣滓。左手伸直，五指靠攏，對準刀路，輕輕壓在羊血上面。右手持刀在涼水裏蘸過後，用平刀法片成0.66釐米厚的血片，再將血片疊成斜坡，然後用直刀法切成“火柴棒”粗細的長條，整齊地排入盆內。

3.用15種香料配製調料：花椒400克、小茴香500克、桂皮75克、八角150克、草果150克、玉果100克、胡椒20克、乾薑片250克、蓽撥50克、良姜150克、砂仁10克、蔻仁50克、桂子100克、丁香20克、上元桂1000克。先將花椒、小茴香放入乾鍋里加温，去潮焙乾，碾成細面另放。其他13種調料混合後碾碎成面，過籮後與花椒、小茴香面攪拌均勻。“臘汁油”也是主要調料，製法是將調料包放入清水中，煮至出味後取出調料包，倒入豬油繼續熬煮，直至水分蒸發完，調和水煮幹，調和味吃入豬油裏，即成“臘汁油”。

4.鍋內添清水約40千克，水開後先加精鹽750克，再加調和麪300克，保持湯鍋微開。出飯時，每碗100-150克羊血，羊血放入漏勺裏下入上述湯鍋內擺動幾下，隨即放入碗內鋪開，放入用開水泡好的粉絲100-150克，用開湯燙一次，再將開水煮過的豆腐塊約100克放漏勺裏下鍋燙熱後也放在碗內，然後按順序調入臘汁油、辣椒油、"生菜花"，澆入適量的開湯即成。

製作要領：

1.切羊血的刀法稱為“四平刀”，即刀身前後，上下均保持平，刀長20釐米、寬8釐米，刀身要薄，刀刃要平；

2.配製調料時要精選上等原料，比例要恰當，以便增加小吃的風味；

3.焙調料時火不宜太旺，以免焦煳。

材料準備：

主料：羊血200克、粉絲100克、豆腐50克、八角8克、草果2克、胡椒2克、良姜2克、發麪餅2個、香菜適量、青蒜適量、花椒15克、小茴香5克、桂皮8克

製作步驟：

1、準備材料。

2、將羊血切成細條。

3、將豆腐切成厚片。

4、將粉絲用涼水泡軟。

5、炒鍋加熱將花椒和小茴香用小火焙香。

6、炒鍋加熱將桂皮、八角、草果、良姜焙香。

7、先將花椒，小茴香軋碾成細面再將其他調料混合軋碾面，過羅後與花椒，小茴香面攪拌均勻。

8、臘汁油也是主要調料，製法是將調料包放清水中煮，煮至出味後取出調料包，倒入豬油繼續熬煮，直至將水分蒸發完，調和水煮幹，調和味吃入豬油裏，即成臘汁油。

9、鍋內添清水，水開後先下食鹽2克，再下入碾壓好的調料面，保持湯鍋小開，鍋開下豆腐稍煮。

10、羊血放漏勺裏下入湯鍋內擺動幾下，至羊血成熟。

11、漏勺里加入水泡好的粉絲，用開湯冒一次。

12、粉絲、羊血、豆腐冒好後分別撈出放到碗裏。

13、然後按順序調入臘汁油、辣椒油，香菜、青蒜末澆入適量開湯即成。

製作要領：

1、花椒麪的用量要大一些，突出麻味。

2、買不到羊血的可以用鴨血代替。

3、臘汁油也可以用平時滷肉時收集的油。

4、烙好的餅可以泡到湯裏吃，也可以一邊喝湯一邊吃餅。

吃粉湯羊血，可以要了湯自己拿餅泡着吃，也可以掰成銅錢大小，交給大師傅來泡。掌勺師傅先把羊血絲放入滾開的鍋中焯，焯上一分鐘，撈進碗，再把細粉絲放進碗裏，用勺給碗內澆灌熱湯，熱湯入碗片刻，即行倒入鍋中，又從鍋中盛出滾湯往碗中澆灌，如此反覆數次，直到饃塊泡熱泡軟為止。最後放上豆腐塊，再調辣椒油，放蒜苗末，香菜末，加以熱湯，即成為一碗熱騰騰香噴噴的粉湯羊血。 粉湯羊血講究“麻、辣、鹹、香、光、嫩”。羊血鮮嫩爽滑，沒有絲毫腥味，辣椒油讓整個碗都是通紅的，吃得嘴角發麻、滿頭大汗，感覺很是舒服。

羊血：羊血為牛科動物山羊或綿羊的血液。

粉絲：

粉絲品種繁多，如綠豆粉絲、蠶豆粉絲，更多的是澱粉制的粉絲。如紅薯粉絲，土豆粉絲等。粉絲按其開聯有粗，細，圓，扁及片狀等多種；按其主要用料又有豆類、薯類、苕類的不同；根據各地的製法差異叫法不同，有的叫粉絲，有的叫粉條，還有的叫涼粉，冬粉等名稱，其實是大同小異的，製法相差不多。除大豆以外的豆類澱粉均可製作粉絲，但以綠豆澱粉製品為最佳。粉條與粉絲的原料和製作工藝相同，只是粉條更粗一些，比較耐煮，更適合燉食。

羊血：

1、主要成分除含有4/5的水分以外，則是多種蛋白質，主要是血紅蛋白，血清白蛋白，血清球蛋白以及少量的纖維蛋白。另外尚含有少量磷脂、膽固醇等脂類及葡萄無機鹽等成分；

2、羊血性平、味鹹，入脾經；有活血、補血、上血化瘀之功用；主要用於各種內出血、外傷出血的食療，主治婦女血虛中風、產後血瘀、胎衣不下，可解野菜中毒。

粉絲：

1.粉條裏富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質；

2.粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；

3.但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。

動物性油脂與粉絲相配時，可獲得其他調料難以達到的美味。 ^[1]