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紅薯粉條
鎖定
紅薯粉條是一種很隨和的食品,它能與許多食品搭配,能用多種方式烹調,做出涼熱葷素炒燴炸蒸各式各樣的菜餚。
- 中文名
- 紅薯粉條
- 別 名
- 紅薯粉絲
- 主要原料
- 紅薯澱粉,水
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要營養成分
- 澱粉
- 主要食用功效
- 富含膳食纖維,富含鉀
- 儲藏方法
- 陰涼通風
- 特 點
- 久煮不爛,清香可口、食法多樣
- 功 效
- 抗癌食品
- 製作難度
- 一般
紅薯粉條產品種類
粉條品種繁多,如紅薯粉條、綠豆粉條、豌豆粉條、蠶豆粉條、魔芋粉條,但更多的是澱粉制的粉條。最常見的粉條,當屬紅薯粉條。紅薯粉條的主要原料是紅薯,具有久煮不爛,清香可口、食法多樣的特點,是中國大部分地區羣眾喜愛和常見的食品。
紅薯粉條菜品特色
手工紅薯粉條(3張)
紅薯粉條產品介紹
紅薯粉條之所以顏色偏褐,原因很簡單,舉個例子:鮮紅薯、蘋果等用刀劃傷後開始是白的,在空氣中放一會兒就氧化變成了褐色,紅薯粉條的顏色變化也是這個原因,正常情況下粉條煮後會漸漸發白,就像變色的蘋果用開水漂一下色澤又恢復了一樣。
一般紅薯類粉條在沸水中煮15分鐘到30分鐘後食用為宜,較厚的可至40分鐘。如果繼續煮下去,會由於粉條吸水量增加,口感筋力下降,出現局部的膨脹斷條、水溶性固形物提升等現象,再繼續煮下去粉條會變成小的短節,並最終因可溶性澱粉高温溶化而出現輕度糊湯現象。
紅薯粉條營養價值
⒉粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人。真正的綠色粉條具備紅薯的多數養身功能。
營養信息:營養素每100克 熱量337.00大卡 碳水化合物84.20克 脂肪0.10克 蛋白質0.50克 纖維素0.60克 煙酸(毫克)0.10 膽固醇(毫克) 鎂(毫克)11.00 鈣(毫克)35.00 鐵(毫克)5.20 鋅(毫克)0.83 銅(毫克)0.18 錳(毫克)0.16 鉀(毫克)18.00 磷(毫克)23.00 鈉(毫克)9.60 硒(微克)2.18
紅薯粉條傳統工藝
紅薯粉條的加工有以鮮薯為原料先加工成澱粉再加工成粉絲,也可以直接以澱粉為原料加工粉條,另外粉條加工的有傳統工藝和現代化工藝兩種,傳統工藝一般是以農户單元進行小規模加工,其生產工藝如下(以鮮薯為原料)
2.清洗,將選好的紅薯裝入籮筐放入水中,把泥土、雜質洗掉,並把紅薯兩頭削掉。
4.過濾。用0.7~1.5米吊漿布過濾,要過濾2次。初次溶液對稀一些,第二次對濃一些,過濾液入池2天后,把池內水放盡,加入原來水量的1/3攪拌,再過濾一次,將過濾液進入小池沉澱。
7.漏絲。漏絲前可先試一下,看粉團是否合適,如漏下的粉條不粗、不細、不斷即為合適。如下條太快,發生斷條現象,表示粉漿太稀,應摻幹澱粉再揉,使面韌性適中;如下條困難或速度太慢,粗細又不勻,表粉漿太乾,應再加些濕澱粉。漏絲前調粉以一次調好為宜。粉團温度在30~42攝氏度為好。備好2口鍋(型號為8),冷水缸2只,漏勺要中型48孔的。漏絲時,漿糊要攪勻,邊拌邊加温水,水温為50℃。當澱粉團離手時,抓起一團(把),少許自然垂落,如不斷落,即可漏絲。在漏絲時,要預備一鍋開水,當鍋內水沸騰時才漏絲。絲條沉入鍋底再浮出水面時,即可出鍋,經過一次冷水缸降温,用手理成束穿到木棒上,經過另一次冷水缸降温,不斷擺動,直至粉絲鬆散為止。然後放在室內,冷透後拿出室外曬絲。
8.曬絲。將粉條拿到背風向陽處,曬乾後包裝即成品。
紅薯粉條現代工藝
現代化紅薯粉條加工工藝可以適合中小規模加工,也可以用於大規模加工,其生產工藝如下(以澱粉為直接原料)
⒈配料與打芡。取5-10%紅薯澱粉加入盆內,再加入紅薯澱粉的0.3-0.6%筋力源幹拌均勻,配成芡粉,加0.7倍55度温水調糊,然後用6-7倍開水衝芡,打攪至乳白色,即為芡糊。
⒉和麪。紅薯粉條加工和麪過程實際上是用製成的芡將澱粉粘結在一起的過程。其方法分人工和麪和機械和麪。將芡糊與其餘澱粉和勻,即成澱粉團。
⒊擠壓成型。先將水箱加滿水,點燃煤火加熱至水沸騰;用少量食用油擦一下粉絲機螺旋軸,裝上篩板。再開動粉絲機,從料斗倒入和好的澱粉乳團,關閉出粉閥門1分鐘左右,讓粉團充分熟化,再打開閥門,讓熟粉團在螺旋軸的推力下,從粉絲篩板擠出成型。
⒋散熱與剪切。粉條從篩板擠出後,要打開小鼓風機或風扇,出風口正對篩板,使粉條降熱。隨着粉條長度的不斷加長,當達到一定長度時,要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。
紅薯粉條-寬粉(9張)
6.冷凍,在低温-5℃下冷凍12小時。
7.解凍。有自然解凍和流水解凍,後者生產出的粉絲外觀更漂亮。
8.乾燥。有自然乾燥和烘乾乾燥兩種。
初掛上架以控水為主,不要輕易亂動,避免碎條過多。20分鐘後,輕輕將粉條攤開,佔滿粉竿空餘位置。晾至四五成干時,將並條和下邊粉條結輕輕揉搓鬆動使其分離散開。晾至七八成干時,將粉竿取下換方向,直至粉條中含水14%時為止。
⒏包裝。乾燥後的粉條可以進行切割包裝,成品出售。