白雪茶

白雪茶，古代茶名。產於蘇州虎丘。《快雪堂漫錄》：“本山茶葉，微帶黑，不甚清翠，湯點之色白如玉，而作寒黃香，宋人呼為白雪茶，稍綠便為天池物。” ^[1] 

白雪茶又名地茶、太白茶，形似白菊花瓣，潔白如雪，故名。《本草綱目拾遺》中記載：“雪茶本非茶類，乃天生一種草芽，土人採得炒焙，以代茶飲……烹食之，入腹温暖，味亦苦凜香美”。 產於海拔4000米以上的雪山，清香回甘，微苦，含有多種對人體有益的成份白雪茶可用開水沖泡飲用，亦可與其它茶葉混泡飲用。

白雪茶主要生長在4000米的雪山域裏，數量相當稀少。在下雪的時候，它開始發芽，待雪蓋住它時，它便長出嫩葉，便是白雪茶，它是紅雪茶的葉子，是居家旅行之佳品。

白雪茶又名地茶、太白茶(《陝西中草藥》)，略帶灰色，長圓條形，全體呈細長管狀，單枝或有2-3分枝，白色，長3-7釐米，直徑1-2毫米，粗者呈扁帶狀，基部有斷痕，先端漸尖細，外表細緻，略有皺紋凹點。斷面中空。質稍柔軟。氣無，味勞似茶。以粗壯、色白、味苦者為佳。形似白菊花瓣，潔白如雪，故名。 產於海拔3000-5000米的雪山，草地、石面上，清香回甘，微苦，含有多種對人體有益的成份：雪茶酸(Thamnolie acid)、鱗片酸(Squama-tic acid)、羊角衣酸(Baeomycesic acid) ，另含 D-阿糖醇(D-Arabitol)和甘露醇(Mannito1)等 。

白雪茶(5張)

雪茶屬不完全地衣類雪茶屬植物，生長在青藏高原海拔40米以上的高山雪線，常生長於高山地面常年積雪的草甸或苔蘚叢中，故又得名“地雪茶”。惡劣的生存環境，概造就了雪茶短小的肢體，雪茶多聚集叢生，單枝呈細長的扃圓管狀，長3-7cm、直徑1-2mm，先端漸尖細、稍彎曲，斷面中空，呈白色或灰白色。雪茶生長季節十分短暫，每年只有夏季的23個月是它生長繁殖的最佳季節，且生長十分緩慢，到冰雪覆蓋時，它就躲在厚厚的雪被下休眠，待第二年冰雪融化時再恢復生長。成品雪茶以色白、粗壯味苦者為佳。 ^[2] 

產於海拔3000-5000米海拔的雪山、草地、石面上，常年平均氣温15℃，海拔300米以上，低於14℃，7月份平均氣温28.2℃，1月份平均氣温2.1℃，春秋氣温涼爽温和，4月和10月平均氣温分別為15.4℃、16.7℃。年平均無霜期210-220天，平均初霜日為11月5日，終霜日為3月29日，穩定通過10℃的初日為4月15日，終止於11月4-9日；≥0℃積温為5085-5500℃；≥10℃積温為4384-4750℃。

年太陽輻射總量為506.18千焦/平方釐米，日平均氣温≥0℃期間的太陽輻射為369.69千焦/平方釐米，佔全年總量射量73%。年日照時數為2000-2230小時，年日照百分率在50%左右，光能資源比較豐富。

年平均降水量在1200-1400毫米之間，據統計，25年平均年降水中，春季佔28.9%，夏季佔41.1%，秋季佔19.4%，冬季佔10.6%。年平均降水天數為125.6天，常年相對濕度80%，乾燥度0.8以下，屬濕潤地帶。

土壤類型比較複雜。中山區（內山區）主要是黃棕壤，即普通黃棕壤與山地黃棕壤，母質多為花崗岩、花崗片麻岩、角閃片麻岩，有機質含量高，土壤肥力和通透性好，PH4.8-5.5；外山丘崗地區（外山區）屬下蜀系成土母質分化而成的黃棕壤為主，土層雖厚，但耕作層淺薄，質地黏重，底層常有不透水粘盤層，肥力和通透性較差，PH5-6.5；其次少部分沿河兩岸及谷地，多為沖積土類，即沙質壤土（烏沙土），土層深厚，肥力高，能透性好，一般為高產茶園區。

白雪茶的採製技術，與其他名茶不同。春茶於穀雨後開園，新梢已形成“開面”，採摘標準以對夾二、三葉和一芽二、三葉為主。鮮葉採回後及時板片，將嫩葉（未開面）、老葉（已開面）分離出來炒制芽、莖梗和粗老葉炒制“針把子”，作副產品處理。白雪茶片炒制分生鍋、熟鍋、毛火、老火五個工序。

炒茶鍋口徑約70釐米，呈30度傾斜，兩鍋相鄰，一生一熟。生鍋温度100℃左右，熟鍋稍低。投葉量約100克，嫩片酌減，老葉稍增。鮮葉下鍋後用竹帚或蘆花帚翻炒1-2分鐘，主要起殺青作用，炒至葉片變軟時，將生鍋葉掃入熟鍋，整理條形，邊炒邊拍，使葉子逐漸成為片狀，用力大小視鮮葉嫩度不同而異，嫩葉要提炒輕翻，帚把放鬆，以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊，以輕拍成片。炒至葉子基本定型，含水率30%左右時即可出鍋，及時上烘。

用烘籠炭火，每籠投葉約1.5公斤，烘頂温度100℃左右，烘到八、九成幹即可。揀去黃頁、漂葉、紅筋、老葉後，將嫩片、老片混勻。

最遲在毛火後一天進行，每籠投葉2.5-3公斤，火温不宜太高，烘至接近足幹即可。

又叫拉老火，是最後一次烘焙，對形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火温高，火勢猛。木炭要先排齊擠緊，燒旺燒勻，火焰沖天。每籠投葉3-4公斤，由二人抬烘籠在炭火上烘焙2—3秒鐘，即抬下翻茶，依此抬上抬下，邊烘邊翻。為充分利用炭火，可2-3只烘籠輪流上烘。熱浪滾滾，人流不息，實為中國茶葉烘焙技術中別具一格的“火功”。每烘籠茶葉要烘翻五、六十次以上，烘籠拉來拉去，一個烘焙工一天要走十多公里。直烘至葉片綠中帶霜時即可下烘，趁熱裝入鐵筒，分層踩緊，加蓋後用焊錫封口貯藏。

白雪茶的外形，形似白菊花瓣，潔白如雪，自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整，不含芽尖、茶梗；清香高爽，滋味鮮醇回甘，湯色清澈透亮，葉底綠嫩明亮。過去根據採製季節，分成三個品種：穀雨前提採的稱“提片”，品質最優；其後採製的大宗產品稱“麗江雪茶”；進入梅雨季節，鮮葉粗老，品質較差，稱“雪片”。“麗江雪茶”分1—3等。 白雪茶在中國名茶中獨樹一幟，其採摘、板片、炒制、烘焙技術皆有獨到之處，品質也別具一格。其產製歷史雖不足百年，但就生產規模和技術精熟程度而言，則為許多名茶無法相比。為了充分利用板片後的鮮葉資源，麗江的茶葉工作者新近又將制“針把子”的芽尖，創制成一種眉形、穎秀、顯毫、翠綠、鮮潤的新名茶—“白雪茶”在1989年農業部雲南名優茶評比會上，被評為名優茶。

人們總結白雪茶傳統的採製工藝有四個獨特之處：

一是摘茶等到“開面”，即新梢長到一芽三、四葉時開面，葉片生長基本成熟，內含物豐富，成茶香氣高。

二是鮮葉要扳片，採摘回來的鮮葉，經過攤涼、散熱、再進行手工扳片，將每一枝芽葉的葉片與嫩芽、枝梗分開，嫩芽炒“銀針”，茶梗炒“針把”葉片分老嫩片，炒制“雪茶”。扳片在中國茶初制工藝雖獨一無二，最為科學的一道工序。扳片的好處，既可以摘去葉片，分開老嫩，除雜支劣，保持品質純一衞生，又可以通過扳片起萎作用，利於葉內多酚類化合物幾蛋白質、醣類物質轉化，提高成茶滋味和香氣。

三是老嫩分開炒，炒片分生鍋和熟鍋，每次投鮮葉一兩至二兩。生鍋高温翻抖殺青，熟鍋低温炒拍成形。

四是碳火拉老火，炒後的濕坯茶經過毛火、小火、混堆、揀剔，再拉老火至足幹。拉老火是片茶成形、顯霜、髮香的關鍵工序，人稱“一絕”。拉老火採用木炭，明火快烘，烘時由兩人抬烘籠，上烘2-3秒種翻動一次，上下抬烘70-80次即成。有人形容其“火光沖天，熱浪滾滾，抬上抬下，以火攻茶”，成為一道引人入勝的景觀。