白扒通天魚翅

白扒通天魚翅(5張)

水發魚翅600克，雞油40克，上湯l杯，料酒2茶匙，白糖3克，葱、姜、生

粉各適量。

1、大葱片兩半切段，薑切片。

2、將魚翅放入滾水內燙一下，撈出濾幹水分，整齊的擺在碟內，好面朝下，保持原形。

3、燒熱油鍋，放入葱、姜爆出香味，加入上湯，去掉葱姜，下鹽、料酒、白糖，再把擺好的魚翅慢慢地推入勺內，用小火扒透，待勺內湯約剩1/2杯時，加上味精，用生粉水勾芡，淋下雞油即可。

1.魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；

氣血不足、營養不良、體質虛弱之人，各種癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者適宜食用。

魚翅味甘、鹹，性平；具有益氣、滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆的功效。

魚翅先入開水浸泡，再用刀颳去上面的沙子；同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊。如

翅較老，宜反覆泡、刮兩次，直到沙淨。將收拾乾淨的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許鹼，沸後用文火煮一小時左右，用手掐得動時出鍋，然後換水漂洗一二次，除去鹼味即可。

通常認為吃魚翅始於明代。常被引用的是《本草綱目》(首刊於1590年)上的一句話：

“(鯊魚)背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。” 明代關於魚翅的記載是較多些。如《潛確類書》上亦有這麼一段：“湖(胡，或慮——引者)鯊青色，背上有沙鰭，泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲。”不過，如從以下兩段記述看，似尚有可討論之處。其一是《金瓶梅詞話》第五十五回，蔡京官邸中的管家在招待西門慶時，説了這麼一段話：“都是珍羞美味，燕窩、魚翅絕好下飯。只是沒有龍肝鳳髓。”《詞話》成書時間尚不明，但書前有萬曆丁已(1617)年之序，成書當更早，或早於《綱目》首刊之日的。另一事是明熹宗(1621-1627)喜歡吃用魚翅和燕窩、鮮蝦、蛤蜊等十幾種原料同作的“一品鍋”。這些，已證明明代時，魚翅在宮遷、官第已成常備了。最早在還得算《宋會要》，記載了從海外輸入魚翅，由福建入口的事。清代關於魚翅記述便更多了。成書於1813年的《調疾飲食辯》上説，“(鯊魚)翅剝去外骨，瑩白如料絲，不受調和，味殊淡”。作者章穆似乎對魚翅風味不大瞭解。刊行於1765年的《本草綱目拾遺》的作者越學敏則有點行家的樣子。他説：“今人可為常嗜之品，凡宴會餚饌，必設此物為珍享。其翅幹者成片，有大小，率以三為對。蓋脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨，檢取軟刺色如金者，淪以雞湯，佐饌，味最美。漳、泉有煮好剔取純軟刺，作成團，如胭脂餅狀，金色可愛，名沙刺片，更佳。”魚翅已更為多見了，為各菜系所常用，只是還只用於筵席。 ^[1]