生拌魚

活鯉魚肉.........................................250克

熟芝麻............................................20克

水蘿蔔............................................50克

魚皮..............................................50克

青椒..............................................50克

食用醋精..........................................10克

黃瓜.............................................150克

醬油..............................................20克

香菜..............................................20克

米醋..............................................10克

油炸花生米........................................30克

精鹽...............................................3克

味精...............................................2克

芝麻醬............................................20克

辣椒油.............................................5克

芥未油.............................................5克

香油..............................................10克

葱.....................................................20克

蒜末..............................................10克

薑絲..............................................20克

1.先將青椒切絲，開水悼熟，沖涼待用。黃瓜、水蘿蔔切成絲，同青椒一起間隔地擺放於盤中呈圓形，再把葱薑絲堆放於中間。香菜切成1釐米長的段，魚肉切成絲。2。魚皮用醬油、澱粉拌勻，人熱油中炸酥取出，同花生米。芝麻一同研成細末。

3.魚絲放入醋精溶液中浸泡片刻，至魚絲色澤變白，膨脹滑潤時取出，用水沖洗幾次，除去剩餘醋精，再放人潔布中擠幹水分，放輔料中央。

4.將花生米、芝麻、魚皮未及香菜一起放在魚絲上。

5.用醬油、米醋、精鹽、味精、蒜末、香油、芝麻醬、辣椒油、芥末油兑成調味汁，澆在魚絲上即成。

1.醋精溶液製法：醋精1份，清水2份，兑成汁。

2.魚絲浸泡時間一般不超過10分鐘，否則會因侵蝕過度而使魚絲斷碎。

3.浸好後立即用冷水衝淨醋味。

4.魚絲宜在用餐前30分鐘左右用醋精浸泡，如浸泡過早，魚絲將脱水、泄汁。

“生拌魚”是吉林省滿族的傳統風味菜餚，其歷史悠久。據《吉林史志》記載：生食魚肉起源於三四千年以前，當時這裏居住着滿族人的祖先“肅慎”族。在“肅慎”族居住的區域，河流縱橫，湖泊遍地，盛產“肥美甲天下”的“鱘鯉魚”。這種魚小則幾十斤，大則上百斤。肅慎人用漁網和漁叉將魚捕來，剖去魚皮，分成小塊，沾鹽而食。這種生食魚的方法經過數千年的發展，演變形成現今的“生拌魚”。

主料：黑魚一條，重約三斤以上。

配料：黃瓜，綠豆芽適量。

調料：老醋，鹽，味精，白糖，辣椒油，葱，姜，蒜，香菜，花椒麪，

作法：1。把魚洗一下，用鋒利的尖刀先刨開腹部，除掉內臟。將魚頭從根部切下。

2。將魚皮帶鱗剝下。切記魚皮上不能帶下魚肉。

剝魚皮有多種技巧。一種是將去頭的魚沿脊骨一破兩半。然後魚皮朝下貼在菜板上，用刀在魚尾處將魚皮先剝出一小塊橫面。用刀刃按着魚皮，另一隻手用力將魚皮拉出即可。另一種剝魚皮的辦法是魚不去頭也不切，先去皮。沿着魚頭根部用刀子輕輕將魚皮割斷。剝出一小塊橫面，然後用鉗子或筷子將魚皮拉下來。

3。將剝好的魚身去掉多餘的魚鰭及沒剝淨皮的肉，洗淨。

4。將魚身剔掉魚骨，切成寸長肉絲放入碗裏，用足夠多的老醋淹好。放入冰箱冷藏待用（約半小時即可）。

5。將魚皮去鱗洗淨。鍋裏燒少許開水，將魚皮放開水裏過一下撈出。放入冷水盆裏。控淨水，切絲待用。

6。黃瓜洗淨切絲待用。鍋裏燒開水，淨綠豆芽淖一下，斷生時撈出放入冷水盆。撈出擠淨水待用。

7。選一稍大一點的盆。放入黃瓜絲，綠豆芽，用醋淹好的魚肉絲（將淹魚的醋一起倒入，也可以再換新醋），切好的魚皮絲。加入鹽，味精，白糖，葱末，薑末，蒜末，香菜絲，辣椒油（要夠多），花椒麪，胡椒麪（可選），芥茉油（可選）。調好口味，上桌。

另補：1。剩下的魚頭洗淨去鰓剖開兩半與洗淨的魚骨架、魚鰭一起來吊湯。也是美味。作法：鍋裏放冷水，水要稍多一點。放入處理好的魚頭等。再放入葱絲，薑絲，蒜少許，乾紅辣椒一個，花椒粒，鹽，醋，料酒，糖少許。切幾片生的豬五花肉放裏。開鍋後小火燉10分鐘即可出鍋。出鍋時放入味精，胡椒粉，香菜絲。

2。剩下的魚頭等料也可以與土豆一起燉。

3。生拌魚的主料也可以選草魚或鯉魚。有人説也可以用白鰱，但我沒用過。

4。冬季時在北方，用冰凍的十幾斤重的大魚做生魚更是別有風味。

5。拌生魚的配料可選用圓白菜，大白菜，酸菜，土豆絲，山野菜，苣蕒菜等。可選一種，也可多種搭配。不限。