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珍珠鴨
鎖定
珍珠鴨是南京地區著名傳統鴨饌之一,二三十年代遐邇聞名,風行一時。此菜在製作時將光鴨從脊背剖開,剔除全部骨而又保持鴨形完整,其手法技巧十分獨特。成菜後鴨肉酥爛,原汁原味,肥而不膩,鮮嫩味美,是鴨類佳餚中的佼佼者。
- 中文名
- 珍珠鴨
- 外文名
- Pearl duck
- 主要原料
- 光鴨
- 是否含防腐劑
- 否
- 適宜人羣
- 老少皆宜
- 儲藏方法
- 冷藏、真空
珍珠鴨原料
原料名稱 | 原料重量 |
---|---|
光鴨 | 1只--1750克 |
白糖 | 10克 |
大蝦仁 | 100克 |
熟豬油 | 250克 |
香葱 | 10克 |
熟芡實米 | 10克 |
雞蛋 | 2個 |
淨豬肉 | 150克 |
紹酒 | 20克 |
生薑 | 5克 |
精鹽 | 2克 |
幹澱粉 | 5克 |
濕澱粉 | 1克 |
雞清湯 | 1000克 |
醬油 | 20克 |
花生油 | 750克 |
珍珠鴨烹製方法
1、將光鴨治淨後去掉腳爪,放砧板上,用刀從尾部沿脊背剖至頸部,在宰殺口處將頸骨斬斷抽出,剔脊骨、胸骨、腿骨,皮向下鋪在砧板上。將豬肉斬茸,均勻地鋪在鴨肉上,用刀先橫後豎輕輕順排。將芡實均勻地嵌在肉內。
2、取雞蛋磕入碗內,加精鹽 0.5克、味精 0.5克、幹澱粉 5克攪成糊狀,塗在肉茸上,使鴨皮向下放入大盤中,放醬油 5克讓鴨皮沾滿醬色。
3、蝦仁放碗中,用精鹽 0.5克、蛋清半隻調散,幹澱粉 0.5克拌和均勻。
4、炒鍋上火,舀入花生油燒至八成熱,放入鴨子,炸至皮色淡黃,輕輕倒入漏勺瀝油。
6、炒鍋上火,舀入熟豬油,燒至五成熱,將蝦仁倒入過油。見蝦仁呈現白色時倒入漏勺瀝油。炒鍋再上火。將鴨子原滷潷入鍋內。用濕澱粉勾芡,淋入熟豬油 25克,均勻地澆在鴨子上,再將大蝦仁撒在鴨脯上即成。
珍珠鴨製作工藝
1、去鴨骨時,應注意手法,不可破壞外皮,要求鴨形完整。
2、炸鴨子時注意適當掌握油温,不可過高或過低。
3、注意鴨子的色澤不可太深,以金黃色為佳。
4、鴨子必須燜至酥爛,風味始佳。
珍珠鴨歷史文化
南京鴨饌源遠流長,品種之多,製作精美,冠蓋全國,索有“鴨都”的美譽。
早在先秦時期,南京屬吳國。《吳地記》就有“築地養鴨”的記載。南北朝時期,南京制鴨也被載入史冊,據《陳書》雲,當年陳軍與齊軍在南京郊外的覆舟山附近開仗,陳軍“人人裹飯,媲以鴨肉”,“炊米煮飯”,使得士氣大振。陳軍終於獲得勝利,齊軍大敗而歸。
明代,南京的制鴨技術更有了進一步的發展。當時聞名邏邇的金陵烤鴨已經出現,成為明朝宮廷宴用中一道不可缺少的上等佳餚。板鴨的製作也已遺布金陵。據説,明朝初年,南京即有人醃製板鴨出售。《儒林外史》中就有這樣一段精采的描述,“當下三人會了茶錢,一同出來,到了三山街一個大酒樓上,蕭金銥首席,季恬逸對座,諸葛天申主位。堂官上來問菜,季恬逸點了一賣肘子,一賣板鴨,一賣醉白魚。先把魚和板鴨拿來吃酒,留着肘子。再做三分銀子湯,帶飯菜上來”。
到清代時金陵的鹽水鴨、水晶鴨等一大批風味獨特的鴨饌,已在全國取得壓倒一切的優勢,鴨店林立,蔚為大觀。江寧人氏陳作霖饌着的《金陵瑣志》載稱:“鴨非金陵所產也,率於邵伯、高郵間取之。麼鳧稚騖千百成羣,渡江而南,闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛,生鬻諸市,謂之‘水晶鴨’;舉叉火炙,皮紅不焦,謂之“燒鴨’;塗醬於膚,煮而味透,謂之‘尊鴨’;而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也,淡而綿,肥而不濃;至冬則鹽漬,日久呼為‘板鴨’,遠方人喜購之,以為饋獻。再有,清乾嘉時《調鼎集》一書中,“鴨”一節共收有 80多種菜餚。其中“煨鴨塊”,“套鴨”、“煨三鴨”、“八寶鴨”、“鴨羹”,“紅燉鴨”,“燻鴨”、“醬燒鴨”、“糟板鴨”、“掛滷鴨”等幾十種,均屬南京風味。其中鴨掌、鴨舌、鴨肫、鴨蛋等製作的菜餚,迄今仍風靡南京。