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燒鴨

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燒鴨,又稱廣式烤鴨,是一道傳統名菜,屬於粵菜系。它以整鴨燒烤製成。成菜色澤金紅,鴨體飽滿,且腹含滷汁,滋味醇厚。將燒烤好的鴨斬成小塊,其皮、肉、骨連而不脱,入口即離,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食,更顯風味別具。
中文名
燒鴨
外文名
Roast duck
分    類
粵菜
口    味
外酥裏嫩、鮮香可口
主要食材
流行地區
廣東

燒鴨歷史典故

菜名起源
宜良烤鴨舊稱“京都燒鴨”,系宜良狗街西村人劉文,於清末自北京學藝回滇後,結合本地實際,經改進創新而成。劉文生當19世紀70年代,享壽80餘歲,其傳人有3:劉文第4子劉榮昌、同村人楊國才、王章。劉、王早逝,無傳,楊國才傳其子楊德春。
楊德春
各種各種的燒鴨
各種各種的燒鴨(36張)
楊德春生1934年,其學藝之時,劉文尚健在,故亦得劉文真傳,也是現存的嫡傳弟子。
創建燒鴨的緣由
劉文創始“京都燒鴨”事出偶然。清光緒28年(1901),鄉人許實秋田氏(許姓為狗街沈伍營望族,民國《宜良縣誌》修纂者,時徙居西村)秋試中舉,得公族資助赴北京會試。同村農家子劉文受僱隨侍進京。據有關資料,許實在京嘗撰《四書韻偶》一書,在琉璃廠刊印行世(湯池李直卿先生30年代赴京求學時尚親於琉璃廠見其書),知其羈留時日既久,劉文因得充裕時間,投師寓所附近之米市衚衕老“便宜坊”烤鴨店,畢其技藝(按:北京烤鴨分為兩大派系,一為“便宜坊”悶爐式燒烤;一為全聚德明爐燒烤)
北京最早的烤鴨店是金陵“老便宜坊”,據有關記載,北京便宜坊烤鴨店開業於明朝永樂十四年(1416年)。北京歷史上曾有過許多家烤鴨店。字號最老的數宣武門外米市衚衕的“老便宜坊”,其匾額上冠有“金陵”二字。“老便宜坊”是明朝時從南京遷來的,當年生意興隆,名聲響亮得很,單是門兩旁那副“聞香下馬”“知味停車”的對聯,便頗能引人垂涎。 [1] 
當其之時,全聚德尚在天津經營,名“聚全德”,後經營不善,店鋪關閉,乃於民國初年進入北京,改今名“全聚德”。故劉文在京之時,惟有“便宜坊”式烤法,因得學成以歸,在我滇發揚光大。今北京“便宜坊”烤鴨仍在。回宜後,頗加改進,並籌資在狗街火車站租房開起燒鴨鋪“質彬園”,釐立規制,一絲不苟,精心料理,終至蜚聲遐邇,創為名牌。
燒鴨創新之處
劉文創新,主要有三:1、北京用高梁杆做撐筒,劉文就地取材,改用南盤江邊蘆葦。鮮葦清香,燒味別具一格。2、北京用麥芽糖水做鴨胚表皮塗料,劉文改用滇產蜂蜜水,烤炙後色更金黃。3、劉文自制土坯燜爐,在燃料上另闢蹊徑,改用我省特有的青松毛結燃燼,闇火烘烤,取其無煙氣而有清香味,燃燼熱度均勻持久,土爐保温儲熱性好(爐温達400℃),烤力透徹,能令骨肉酥離。劉文烤鴨,提着鴨腿一抖,肉即離骨脱落,趁熱食之,軟骨可嚼。一隻鴨子只丟四大骨(兩腿雙翅),餘皆酥嚼啖盡矣。
古代燒鴨做法
劉文燒鴨用滇麻鴨(今之北京鴨系70年代引進),宰殺成鴨飼養2個月以上,為老秤2.5斤(約1500克),除去毛及內臟並烤熟約得其半(750克)。每爐烤約10支,時間40—50分鐘,絕不提前開爐。若是兩人進店,可賣鴨一支,一人則賣半支。每支售價約為1.5升大米(7000克)價值。每日僅燒製30餘支。買主再多,也絕不多賣。食不盡興,或售罄沒吃到,俱請下次再來,毫不遷就。其保質重譽如此。為此,生出許多趣事,俗諺“劉文的燒鴨好吃,臉嘴難瞧”(此公高個,約1.8米,馬臉,黝黑,背微駝,從無笑容,倘百年而後為公塑像,此體貌特徵不可忘也),就是這樣説開來的。
撐筒作用
宜良壩子舊時南盤江沿岸蘆葦特多,取之甚易。每鴨用四根:兩根分撐兩翅,使能熟烤兩脅,又能使鴨胸挺然凸現,勾掛陳展,最具賣像。用現代商業的眼光看,是對商品的造型與包裝,邑中俗話説:“燒鴨脯子拎着”,指人仰首挺胸,氣宇軒昂之態;説明傳統京都燒鴨的商品造型久已深入人心,從而誘發享食的慾望。現今卻偷工減料,將雙翅齊根斫去,光禿禿一根肉棒,激不起食興,另外兩根葦筒一置於胸腔之內,將腔膛撐空,利於火力滲入,使胸腔內壁並受炙烤並體液沸煮而透熟,且得鮮葦之清香;另一根稱為屁筒,葦筒須有節,插屁眼內,不與腹腔貫通,免油外流。此筒功效,一在強化造型,二使肛腔內壁亦得烤熟,心理感覺上,亦因葦筒的清香薰炙,不復存其宿味。而現今都被省棄了。
燒鴨的選料
劉文烤鴨,首重選料。他對鴨源的要求最為苛嚴,專門令其第3子劉榮逵(今已70餘歲,仍健在)養鴨,並創出一整套養鴨技藝和規範。他人所養鴨子,都入不了劉文的眼。滇麻鴨開春孵抱,於水稻栽插後下田放養,一人放牧300餘支一羣,用敞筐盛裝累疊,挑往田間,每擔四筐。幼鴨漸次長大,便棄筐趕放。
楊德春講:那時放養的鴨子,是要經過教育的(注意:楊先生使用的是“教育”二字),從出殼起,每在飼餵時教以口令,使人禽相熟。宜良鴨界的口令統一是“伊來來……”,十分親切上口,不知是哪位先賢的創造。然而因鴨倌音色、語調的差異,各自的鴨羣都能分辨,從不相淆。即使幾羣幼鴨在水田中游走互混了,也無須耽心。只要各鴨倌發出口令,便會各奔其主,免去了許多的糾紛。遇有貪耍頑皮久不攏羣或迷路的小鴨,也無須下田尋找,只須頻發口令召喚,也會循聲歸來。從而又減少許多勞累。
放養的鴨子能吃到蟲魚蝦蟹,維生素豐富,因此肉質佳美食味鮮香。稻穀初熟,相機進哺,更能內增“暗膘”,油水愈豐,食味更佳,是沒有污染的綠色食品。經過“教育”的成鴨心理素質穩定,有靈性,暗膘足,這是劉文鴨源的獨有特色。
他認為:未經教育,易於受驚恐慌、情緒波動的鴨羣會掉膘,食味必遜。劉文的鴨子,一大羣關在籠內,宰哪支捉哪支,手到擒來,同伴不怖不驚,大有臨變泰然,從容受死的大將風度(由此可見禽畜的誠樸可愛。古往今來許多所謂大將也者,遇受死之日大多驚惶失態,變節投敵,而平素所受教育,大都丟到腦後去了。大將如此,大吏又何嘗脱得干係?財色當前,命亦忘之,尚有何氣節操守可言?而貪贓之風熾矣。古人所謂“禽獸不如”,良有已也)。鴨羣夜宿,常有鼠蛇竄擾,劉家的鴨子從不驚悸,一夜相安,偶有膽怯驚叫者,劉家老三輕呼一聲,便又歸於安靜。
宰殺前的鴨子,最忌在黃泥田中放牧,因泥水污染皮膚,賣相不好。而在黑青色熟泥田中放牧的鴨羣,宰殺去毛後,膚色白皙,饒有彈性。宰時不搏,皮下不見瘀血,也是一個關鍵。今每見成堆的北京鴨被十支一捆緊縛雙腿,堆裝於長途班車頂部。到站後,一堆堆朝下亂丟,被摔摜得屎臭毛飛,一派慘烈,有的拆翅斷腿,哀嚎盈耳;有的奄奄待斃,窒息以終。宰殺開來,更是瘀斑被體,傷痕累然。如此“虐殺”而得之烤鴨,有何“暗膘”可言,必然是毫無滋味,如同嚼柴。
殺鴨技巧
劉文宰殺鮮鴨,刀工也十分考究。頸上宰口,只准有黃豆粒大小,卻能將體血全部控幹,點滴不滯留體內(當代宰殺卻另有電麻法,亦可滴血不存體內)。因而烤出的鴨子通體光潔金黃,不見瘀斑,更由於頸部表皮皺縮,宰口幾乎看不見了。這樣,在熟鴨懸掛展銷時,蒼蠅也找不到縫隙產卵為害,既美觀,又衞生。脅下掏取內臟的開口,也只准拇指節大小,始見功力。而今所見脅下開洞,長數釐米,足可容拳,都離乃祖的作法愈去愈遠。
燒鴨趣事
劉文燒鴨,還有一段趣事,就在楊德春出生(1934)前某年秋天。當時的雲南省主席龍雲在五華山宴客,專程請劉文上昆明龍公館燒製烤鴨(據《宜良文史》第4輯《段克昌先生生平略述》一文稱:段克昌微時,與劉文相善,嘗同宿鴨棚。而進五華山為龍公館燒製烤鴨,當即由段克昌介紹引薦)。楊德春之父楊國才等弟子隨往。鴨子、燃料全部由宜良帶去。提前幾日壘砌烤爐,需要加水和泥,幾個後生不諳世事,把龍家正在浸泡煙土的幾桶清水都和到泥中了。待爐子晾乾,生火試爐時,被烘烤的土爐便散發出一陣陣奇香,幾個後生才知道闖了大禍,嚇得連夜跑回狗街。其實泡煙土的水也無有大用,龍府也未加責難,那一回的烤鴨,因了這一番無意的摻和,甫一揭爐,鴨香和煙香便混為一氣,隨風四散飄溢,遠近都聞。
這興許對劉文烤鴨的成名也不無助益呢。此次上昆,大獲成功,品嚼諸公,自是讚不絕口,又詢得藝技淵源,因此回宜不久,省府就派員送去一方匾牌,上書“京都燒鴨”四字,取代了原先的“質彬園”招牌,懸掛在劉文簡陋的燒鴨店門首。龍雲另贈大紅錦旗一面,各界人士送他的頌語緞幅多如彩雲,每遇節日或重大宴會,懸掛出來,迎風招展,極為壯觀(於此可見產品成名的社會人文生態環境之一斑)。劉文“京都燒鴨”由此成名,譽馳三迤,人盡知之。
後有人撰聯贊之:“南圃春前新燕舞,西村秋後乳鴨肥”(60軍183師師長高蔭槐題贈),“南國老便宜,西村小吃恬”(開遠鐵路警察總局局長錢小方題贈。於此又可見其時官員文化素養之一斑),可惜這些匾牌和題聯竟不得珍惜,解放後歇業時便不知何時被劈柴進了灶洞,大批無形資產毀於一旦。劉文從北京學得的另一 [2]  手絕活是烤乳豬,用土爐蜂蜜之類本地原料加工,也並不遜於燒鴨。惟因烤鴨名氣太大而幾被淹沒,未獲大展,而其嫡傳弟子楊德春,尤為用心,乃盡得其傳。
1996年在達萊思休閒地主理廚政,曾牛刀小試。筆者亦被邀叨擾過一回。數年前,筆者旅遊泰國。某晚,於曼谷某劇院餐廳就膳,有道菜即為烤乳豬,據説是泰國名菜。幾箸將皮塊拿食後,暴露的已是體肉,便分插筷子,撕而裂之,卻見體肉生硬,韌而難裂,眾人奮力撕扯,竟將骨肉扯得老長,像拉彈弓似的,一人筷子滑脱,失卻衡力,便彈擊在對方臉上,肉星飛濺,一時滿座狼狽不堪。此時,才有服務生來告之,體肉尚需第二次加工才能分食,弄得大家啼笑皆非。而劉文烤豬卻與其烤鴨一樣,表裏如一,內外一次熟透。故較之泰國名菜,實已優勝許多。楊德春現場解説,每支乳豬從宰殺到入爐,只需20分鐘,而燒烤時間卻要2小時以上。其所用爐子,仍是燒鴨土坯燜爐。

燒鴨所需食材

主料:鴨一隻
調料:小葱甜麪醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適量

燒鴨做法

1. 將鴨宰殺,洗淨,翅膀並起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指勾住鴨右腿,右手捏住鴨嘴巴,把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,用刀在脖外切一小口,以切斷氣管為準,隨即用右手捏住鴨嘴,把脖頸拉成上下斜直,血滴於碗內;
2. 在沸水中將鴨子燙後,拔去大羽毛;
3. 下鍋時左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內浮動,右手用一木棍隨時撥動鴨子全身,促使鴨毛儘快透水,再放入清水中浸泡打淨細毛,從左翅膀下面切一小口,掏出內臟、食管、食袋,摳下鴨舌,齊關節處剁去腳掌;
4. 用蘆葦稈一節,兩端削成叉形,做成“鴨撐”,長50~60 毫米;
5. 將“鴨撐”從體側口伸入胸脯的三岔骨上,使鴨脯隆起,便於灌湯,燒後體形不致扁縮,然後,用清水裏外清洗乾淨;
6. 將鴨子用燒鈎鈎住頂頸,把鴨子在開水中燙一下,只能打一個滾,立即提起,達到鴨皮毛孔緊縮,表皮蛋白質凝固;
7. 蜂蜜用清水稀釋,用手蘸蜜水擦在鴨身上,掛在通風處晾乾;
8. 燒鴨入爐前,先在肛門處塞入4 釐米長的蘆葦一節作堵塞,防止灌入的湯外流;
9. 再將上湯兑入精鹽、味精調好,從體側刀口處灌入至八成滿;
10. 燒鴨時能使鴨子外燒內煮,熟得快,燒得透,並且可補充鴨肉水分的過度消耗,達到鴨肉外焦裏嫩的效果;
11. 將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱,待松毛煙過時,立即把鴨子從上爐口放掛好,蓋上爐火口和上蓋,利用燜爐的熱度反射燒熟;
12. 燒鴨不能直接與火苗接觸,燒的過程中,要根據火候移動鴨子的位置,保證火色均勻,燒的時間不能過長和過短,一般掌握在10 至15 分鐘,燒至皮呈棗紅色即可出爐;
13. 鴨子出爐後,先拔掉鴨塞,挖出肚中湯汁,從中豎剖兩半,切成1 釐米寬的長方塊,擺入盤中,保持鴨的形象;
燒鴨的原料和吃法
燒鴨的原料和吃法(14張)
14. 花椒鹽、甜麪醬、大葱白另裝盤,一起上桌蘸食。

燒鴨菜品特色

特點:此菜色澤紅豔,油潤光亮,皮香脆,肉質滋嫩鮮甜,松脂味清香醇濃。

燒鴨燒鴨菜譜

特色:味酥而香,色醬紅。
原料:燒鴨塊(300克)、筍塊(40克)、甜麪醬(20克)、黃酒(3克)、蒜末(3克)、姜(20克)、麻油(3克)、雞湯(1匙)、白糖(少許)、葱節(30克)
製作:一、將燒鴨切成長1寸左右,寬4分的長方塊,先放入旺火油鍋內,把水分爆幹取出。
二、取筍塊下鍋,加甜麪醬、酒、姜、蒜末等炒拌,再將鴨塊拉入,葱節、糖和雞湯、再翻幾下把湯收幹,起鍋時再放麻油。附註:此菜須火力,先用旺火,後用文火,使鴨塊酥透入味。
燒鴨啤酒
原料:鴨子、啤酒、老薑、香菜香葱冰糖、滷包
製作:一、光鴨洗乾淨切塊,冷水下鍋,水開後去掉表面的血沫浮物,撈起控幹水分備用。
二、老薑去皮切片、香菜、香葱洗乾淨後切斷備用。
三、下油熱鍋,加入薑片爆香,加入鴨肉煸炒至變色出油剷出備用。
四、小火下冰糖慢炒至冒出氣泡,加入鴨肉,加入適量的老抽快速上色。
五、倒入啤酒一支(600ml)沒過鴨肉,並放入滷包(八角桂皮),大火煮開後轉中火燜煮約45分鐘後,加入適量的生抽、鹽調味,並放適量的香菜、香葱粒,大火收汁即可。

燒鴨營養成分

鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體肉兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。
參考資料