三文魚

1985年，挪威漁業部部長帶領國家團隊飛至日本推行挪威三文魚，期望用三文魚做壽司，1994年，日本使用挪威三文魚用做生魚片和壽司。二十年前，挪威海鮮局將挪威三文魚帶入中國市場。今天，在挪威海產管理局多年的努力下，挪威可持續的供應優質三文魚得到了中國消費者的廣泛認可，挪威三文魚也受到中國越來越多消費者們的喜愛。三文魚曾經多次瀕臨滅絕。20世紀40年代和50年代，泰晤士河的三文魚消失了，這是人類大壩建設和河流污染的結果。在過去的100年裏，人類無節制地捕魚，也是導致一些珍貴的鮭魚物種消失的原因。隨着科技的發展，全世界都開始了三文魚人工養殖，既確保了野生三文魚的數量，維持生態平衡，也大大地滿足了人類對它的需求。 ^[2] 

三文魚身體呈紡錘狀，體背部呈現銀藍色，側線上方有黑色斑點，腹部兩側至腹部由銀色逐漸變成白色，三文魚的魚肉呈現特殊的橘紅色。 ^[10] 

三文魚背鰭基短，鰭條少於16根；鱗細小，側線鱗多於110枚；兩頜、犁骨、齶骨及舌上都有牙，牙發達。有上前鰓蓋骨。 ^[1] 

三文魚主要棲息在北半球的大洋中，以鄂霍次克海、白令海等海域最多，等到發育成熟後，又逆流而游上，回到出生的河流中產卵； ^[12]  三文魚幼時攝食浮游生物，長大後顯現為肉食性，攝食兇猛，常常羣躍水面爭掠食物。 ^[13]  三文魚洄游產卵，產完卵後的雌魚和雄魚將全部死去。 ^[14]  冷水性高度洄游魚類。 ^[7] 

三文魚(6張)

三文魚為冷水性魚類。棲息於淡水、海水中，是溯河洄游性魚類。大馬哈魚為冷水性溯河產卵洄游魚類。原棲息於太平洋北部，在海洋裏生活了3～5年後（通常4齡達性成熟）才在夏季或秋季成羣結隊作生殖洄游。根據溯河時間可分為兩個生物羣，夏型和秋型，上溯進入中國境內黑龍江的僅為秋型。大部分在下游產卵，到達上游產卵的僅為少數。它們沿江而上，日夜兼程，不辭辛勞，每晝夜可前進30-35公里，不管是遇到淺灘峽谷還是急流瀑布，都不退卻，衝過重重阻擾，直到目的地。成魚進入淡水生殖期間後便不攝食。 ^[1] 

三文魚主要分佈在太平洋北部及歐洲、亞洲、美洲的北部地區， ^[11]  主要生產國有日本、俄羅斯、美國和加拿大。 ^[1] 

2022年8月，煙台海關發揮職能優勢，優化通關流程，加快通關速度，順利幫助企業將首次從冰島進口的10萬餘粒大西洋鮭魚卵落户煙台。而大西洋鮭是國際上公認的品質最好的三文魚。 ^[5] 

野生三文魚生存環境競爭十分激烈，為了活下去而疲於奔命，3年之後才能成熟，因此肌肉組織發達，脂肪含量少，肉質柔軟緊實，有種吃瘦肉的感覺；養殖三文魚缺少自然競爭環境和運動空間，飼料都是由高脂肪、高蛋白組成，一般都膘肥體壯，1年不到就可以迅速長到20多斤，魚體肥嫩富含脂肪，魚肉上可以看到非常明顯的白色脂肪線，口感則比較鬆軟。野生三文魚的營養略高於養殖的。實驗檢測發現，人工養殖三文魚營養也不錯，氨基酸組成全面，必需氨基酸總量和呈味氨基酸的質量分數都相當高，是一種營養價值很高的食品。

大西洋鮭魚通常在春夏季節的温暖水流中發育生長，需要3年才能長大，無法滿足市場的需求。科學家使用技術手段，在大西洋鮭魚的受精卵中植入太平洋奇努克三文魚生長激素基因，以及大洋鱈魚抗凍蛋白基因。大洋鱈魚的抗凍蛋白能讓轉基因魚在寒冷環境中繼續分泌生長激素，進而達到生長週期縮短的目標。轉基因三文魚的生長週期可縮短為18個月，且個頭比普通魚更大。美國食品藥品管理局（FDA）在2010年就已完成轉基因三文魚的食品安全評估，目前已經在美國和加拿大獲得批准上市，可以放心食用。 ^[3] 

挪威三文魚肌肉鮮樣中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、水分分別為21.66％、7.37％、1.88％、69.01％；肌肉乾樣中含粗蛋白、粗脂肪、粗灰分分別為69.89％、23.78％、6.07％。三文魚肌肉中蛋白質的含有18種氨基酸，其中包括8種氨基酸為人體所必需，含量為12.93％，佔氨基酸總量的43.17％。三文魚肌肉中的必需氨基酸種類齊全的同時比例也較均衡，人們可以食用三文魚來彌補賴氨酸的缺乏，從而提升人體對於食物中蛋白質的消化吸收。

三文魚含有25種脂肪酸，其中有16種不飽和脂肪酸，相對百分含量為71.90％，多不飽和脂肪酸有8種，相對百分含量為42.60％。二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的含量分別為9.46％和11.77％。許多研究都表明，EPA和DHA可有效降低血清膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的含量，能預防動脈硬化，從而有效地防治心血管疾病。

同時，三文魚魚骨油中含有11種脂肪酸，不飽和脂肪酸（UFA）相對含量為70.77％，其中單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）佔脂肪酸相對含量分別為33.26％和37.51％。多不飽和脂肪酸（PUFA）主要為二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）和n-3PUFA，分別為4.59％、5.41％、33.41％。許多研究都表明，n-3PUFA具有多種生理功效，如調節血脂、抗血栓、抑制惡性腫瘤以及對小兒多動症、阿爾茲海默症、抑鬱症、神經性疾病都有着積極的預防和治療作用。

三文魚富含對人體各種生理功能起重要作用的礦物質和微量元素，包括鈣、鎂、錳、磷等四種常量元素和鐵、銅、鋅等三種微量元素。在三文魚含有的常量元素中磷含量最高（637.9mg/100gDW），其次鈣的含量（285.9mg/100gDW）和鎂（114.0mg/100gDW）。而鈣、磷、鐵、鋅這些元素均是人體組成的重要成分，因此人們可以將三文魚添加到日常的膳食中，來補充必要的營養元素。

養殖三文魚和挪威三文魚含有對人體各種生理功能起重要作用的礦物質和微量元素，如鈣、磷、鐵、錳、鋅、鎂、銅等。綜合評價：二者均含有豐富的營養物質，挪威三文魚的粗蛋白含量高於養殖三文魚，養殖三文魚的脂肪含量高於挪威三文魚。據中國和挪威科研機構宣佈常吃三文魚可降低患心腦血管病率，三文魚富含的omega-3高不飽和脂肪酸，可以有效預防心腦血管疾病，對腦組織健康具有積極的作用。 ^[2] 

三文魚的肉色呈晶瑩鮮豔的紅色或橘紅色，肉質色澤鮮紅，主要的產品形式有冰鮮三文魚、冷凍三文魚、冰鮮和冷凍的三文魚魚柳、魚排、魚片以及燻三文魚和魚籽醬等。其肉質細嫩、味道鮮美、適於蒸、烤、紅燒、刺身（生魚片）等多種烹調方式。

三文魚以其獨特的色澤、風味和優良的品質歷來被視為魚類中的珍品，在國際水產品生產和貿易中佔有重要的地位。在歐美、日本等發達國家市場銷售旺盛，而且仍在以強勁的勢頭持續增長。

三文魚肌肉發達，肉質有彈性。 ^[2] 

挑選新鮮三文魚時可從四方面鑑別：

看魚眼，眼球清晰、乾淨者為優，無光澤為次品； ^[2] 

看魚鰓，呈鮮紅色、氣味是新鮮，鰓絲略帶紅色或灰白色者不建議購買； ^[2] 

看魚體，色澤鮮豔、有彈性、身體完整者為優，反之皮膚顏色灰色暗沉、僵硬、體表不乾淨為則劣； ^[2] 

看魚肉，新鮮的三文魚肉明亮清新，有光澤，線條清晰，肉質堅實，反之不新鮮。 ^[2] 

口感：新鮮的三文魚入口感覺結實飽滿，魚油豐盈，味道甘香，肉質爽滑，脂肪均勻，不太油膩。而冒充的虹鱒魚，肉的顏色較淡，比較有嚼頭，口感上很容易區分。 ^[3] 

三文魚(10張)

烹飪三文魚有很多種方法，北歐人喜歡吃熏製或醃製的鮭魚。能完好保留營養成分的烹飪方法為亞洲人首選。將三文魚洗淨，切成0.3~0.5cm的薄片，吃時，蘸取小碟中的醬油和綠芥末，口感極佳，且製作簡單。除此之外，還有炒、煮、蘸、烤、焙等。三文魚全身是寶，根據每個部位的特性可採用最合適的烹飪方法做出各式各樣的美味佳餚，三文魚可以分割為4個部位：頭部富含油脂、豐富的膠原蛋白，適合蒸、紅燜、滾湯、焗等；魚柳肉質細緻，含油量少，可作生魚片，亦可用於中式烹飪食材如炒飯、油泡等；魚尾可熬湯或作湯底之用；魚腩是三文魚最肥美的部位，是生魚片的最佳原料，亦適用於中國食品的油炸和燉煮。值得注意的是，高温會導致肌肉收緊無味，因此熱加工時應注意：時間不宜過長，少添加能掩蓋原味的調味品，如茴香、胡椒和醬油；在燉時加入更多的湯，水必須㓎過魚。 ^[2] 

野生三文魚的寄生蟲比較多，以異尖線蟲最常見，容易引起腹痛腹瀉，不過海水寄生蟲無法在人體內長期生存。相比而言，養殖三文魚的寄生蟲可能會少一些。值得注意的是，淡水養殖的虹鱒魚有時也會被用來做刺身，但它的風險遠遠大於三文魚。這是因為淡水魚中的寄生蟲可以在人體內生存，其中最常見的是肝吸蟲。因此，淡水養殖的虹鱒魚不能生食。異尖線蟲可以通過冷凍方法凍死。上海食藥監局參照國外標準推薦，在零下20℃冷凍超過24小時或在零下35℃冷凍15小時。 ^[3] 

三文魚的顏色為什麼是橙紅色？野生三文魚以海藻、魚蝦為食，它們體內的蝦青素賦予了三文魚漂亮的橙紅色。養殖三文魚除了吃小魚小蝦外，還會飼餵蛋白質、魚油等，使得蝦青素不足，肉色容易發白。為了提高魚的感官品質，飼養者常常會給養殖三文魚餵食一種飼料添加劑——角黃素，使其肉色呈自然的橙紅色。不過消費者不必擔心，角黃素是一種類胡蘿蔔素，在很多食物中天然存在，比如蘑菇。由於添加的量很小，角黃素並不會對健康造成威脅，歐盟、美國和國際食品法典都認為它是安全的。 ^[3] 

2020年6月12日晚，北京新發地批發市場董事長張玉璽接受採訪時表示，相關部門抽檢時從切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒。6月13日中國疾控中心流行病學原首席研究員曾光接受人民日報客户端談北京疫情防控時表示，建議大家暫時不要生吃三文魚。 ^[4]