火鞭子牛肉

火鞭子牛肉起源於清代乾隆年代，清末民初已成為四川名特產。與張飛牛肉和太和牛肉一起稱為“川中牛肉三傑”。 ^[1] 

火鞭子是舊時四川自貢地區的照明火把，這裏用“燈”的明亮，來表示牛肉的薄而透亮。現商品寫作“火邊子”，屬誤字。

天長日久，自流井大鹽商王三畏堂，精選有花紋的火鞭子牛肉饋贈四川總督丁寶楨，總督品嚐後大悦，稱自貢火鞭子牛肉“紅亮透明，鮮美可口”，並可透過燈光，細小的花紋清晰可見，將其命名為“燈影牛肉”。後來1907年（光緒三十三年），還將火鞭子牛肉送上了勸業道在成都舉行的賽寶會，以鼓勵叫花子創業生計。因賽會上標其為“燈影牛肉”，所以後來的成都，萬縣等地製作的就稱為燈影牛肉，而自貢一直沿襲火鞭子牛肉的稱呼。

火鞭子牛肉質地幹香，適於佐酒，食者細嚼慢品，回味悠長。現商品有滾卷或切片盒裝，保鮮保質時間較長。舊時蜀中人士多有將其作為禮品贈人，其色深紅，其味厚重，其香特異。

火鞭子牛肉自非一般，其選料和做工都非常講究。一頭牛被宰殺後，只能取其腿鍵肉、裏脊肉十幾塊，共才十幾公斤。用長片刀切成十分薄的肉片，配上注草、丁香草果及其它十多種香料，拌勻後將肉片鋪在竹筲箕上，經曝曬去除水分，放進特製的烤爐中，控制濕度烘烤至熟，裝入用油紙襯裏的竹筒或紙罐裏，摻滿純香麻油，撒上少許花椒粉，密封而成。

火鞭子牛肉用料考究，選材於牛後腿的全精肉，舊時成品，可展開達二尺餘見方；其製作以刀工精細著稱，片薄如紙，滾剝均勻。經醃製燒酥後，再以香料多次刷抹而成。傳統產品則刷抹花椒海椒油，以麻辣為其風味，經改良後的產品，為適廣大口味，以味精紅油塗之，其味微辣，酥而不綿。

1964年，火鞭子牛肉被選入《中國菜譜》。1989年獲首屆中國食品博覽會銀質獎。1988年獲商業部優質產品獎。

十九世紀初（清朝末年），自貢已經有一定規模的牛肉飲食店50多家，其中最著名的火鞭子牛肉要數貢井的楊志君。 然而，火鞭子牛肉不是他發明的。老人説，火鞭子牛肉是“叫化婆”（叫化子）發明的。十九世紀中葉到二十世紀初（在鹹、同年間），貢井雷公灘附近的“叫化營”裏，有一些淪落的山西、陝西人，他們在火堆旁邊吃起了燒烤牛肉。這些牛肉雖不是從瘟牛就是從死牛身上割下來的，但是對“叫化子”來説，已經是救命的美味了。時間長了，一種吃法不免吃膩，他們就變換着法子吃，肉片、肉坨、肉絲，蘸鹽蘸醬蘸熟油海椒。“叫化子”都有一根打狗棍，以防要飯的時候被狗咬，另外“叫化子”還有一把片刀，用來防身。“叫化子“的片刀鋼火好，非常鋒利，“叫化子”就利用片刀把牛肉片下來吃，久而久之就演變成火鞭子牛肉。

據傳説，1000多年以前，任朝廷監察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被 貶至通州（今達州）任司馬。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口無渣，他頗為歎賞，當即名之曰“燈影牛肉”。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可 透出物象，如同皮影戲中的幕布。

清光緒年間，四川梁平縣有個姓劉的人流落到達縣，以燒臘、滷肉為業。最初，他制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃時難嚼，且易塞牙，銷路不暢。後來，劉氏日思夜想，逐 步加以改進，將牛肉切得又大又薄，先醃漬入味，再上火烘烤，賣時還淋上香油。這 樣製作出的牛肉酥香可口，在市場上大受歡迎。劉姓商人生意興隆，並因此而發家致富。其他人見有利可圖，紛紛仿製，燈影牛肉逐漸成為四川一大名產。

火鞭子牛肉，是四川自貢地區的著名地方風味名菜。因為它薄得能在燈影下照出物象來，故又名燈影牛肉。

火鞭子牛肉出現，與井鹽生產有着密切的聯繫。早在戰國時期，四川就成了我國井鹽的主要產地。開始是大口淺井，全靠人力採滷。後來隨着鑿井技術的不斷髮展，到了北宋時期，在榮州（包括今自貢市貢井區一帶）出現了竹筒井。

由於井囗小，井身深，滷水多，人力採滷的困難就大了，採用了畜力，出現可牛力車採滷。從此，牛成了井盬生產中的主要動力。那時的自貢是：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小鹽船多，路窄橋子多。”

清末時，一個小小的自貢，經營牛肉業的店鋪就有五十家左右，簡直成了牛肉街。 ^[2] 

火鞭子牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒裏，肌氨酸是肌肉的燃料之源。 ^[2]