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滷鳳爪
鎖定
- 中文名
- 滷鳳爪
- 別 名
- 滷雞爪
- 主要原料
- 鳳爪,滷水
- 主要營養成分
- 蛋白質
- 口 味
- 鹹香
- 工 藝
- 滷
滷鳳爪菜品特色
鳳爪是雞的腳爪,可供食用,又名雞掌、雞爪、鳳足。雞爪在美食家的菜譜上不叫雞爪,而稱做鳳爪。滷鳳爪是以精挑細選的雞爪為原料,經醃製、滷製、油炸等工藝加工而成。肉的營養豐富、肉質細嫩、易消化, 具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量等特點。另外,雞爪中的微量元素對調節身體狀態,增加脂肪分解有明顯幫助。雞爪在冷暖季節均可食用,尤其在強身健體或減脂階段,可在低熱量的前提下有效地補充高質量蛋白質,對保持運動狀態和減脂期間保持體力極有幫助。
滷鳳爪做法
滷鳳爪材料設備
不鏽鋼夾層蒸汽鍋;殺菌釜;真空包裝機。
滷鳳爪工藝流程
鳳爪→修整→清洗→醃製→瀝乾→制滷水,滷製→瀝乾→計量分裝→真空包裝→殺菌→擦水→出廠檢驗→包裝。
滷鳳爪操作要點
1、清洗
2、醃製
滷鳳爪採取的是濕醃法, 火雞爪與醃製水的比例為1:1(質量);醃製温度控制在4—6℃,
温度過低,物質擴散速度慢,醃製週期長,温度過高,易引起微生物繁殖;一般醃製24-30h,在醃製過程中,每4h翻動一次。
醃製水配料表:冷開水100kg,食鹽5kg,白酒500ml,黃酒1000ml,老薑片1.5kg,大蒜片
2.0kg,紅曲紅6g,亞硝酸鹽15g,Vc 50g,複合磷酸鹽80g,注意薑片和蒜片裝入料包。
3、瀝乾
醃製結束後,打撈瀝乾。
4、制滷水
滷水配料表:五香粉500g,花椒100g,大蒜0.5kg,生薑0.5kg,冰糖0.6kg,味精400g,雞精300g,食鹽3kg,黃酒500ml,焦糖色素4kg,紅曲紅10g,茶多酚30g,山梨酸鉀25g。
5、滷製
醃製雞爪100kg加入100kg滷水中滷製,先大汽煮沸,然後保持再95℃左右,滷製30min。
6、瀝乾
滷製結束後打撈瀝乾。
7、計量分裝
按各種規格計量分裝。
8、真空包裝
真空度≥0.07MPa,熱封温度180—230℃,熱封時間3—4s。
9、殺菌
10、擦水
擦去表面水。
11、出廠檢驗
按照企業標準或國家相關標準檢驗。
12、裝箱
出廠檢驗合格後按規格裝箱。
滷鳳爪工藝要點
滷製時間對品質的影響
滷製時間對滷鳳爪的品質有很大影響,主要影響其感官和保質期。滷製時間短,其風味難以形成,而且保質期短;滷製時間長,浪費能源,出品率低,生產效率也低。把醃製火雞爪倒入蒸汽夾層過中,調節氣壓使温度迅速上升至100℃,開始計時,並把氣壓降低,使滷鍋温度保持在95℃。
殺菌條件的確定
殺菌時應儘量保證在低破袋率的前提下儘可能殺死其中一切腐敗、致病微生物,防止滷鳳爪
在保質期內變質和脹袋, 確定殺菌條件對其質量的影響。
滷鳳爪營養價值
鳳爪多皮、筋,膠質大。常用於煮湯,也宜於滷、醬。如:滷雞爪、醬雞爪。質地肥厚的還可煮熟後脱骨拌食,如:椒麻雞掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口。
雞肉含豐富蛋白質,其脂肪中含不飽和脂肪酸,故是老年人和心血管疾病患者較好的蛋白質食品。對體質虛弱,病後或產後用雞肉或雞湯作補品食用更為適宜,尤以烏骨雞為佳。可用於虛勞瘦弱、骨蒸潮熱、脾虛泄瀉、消渴、崩漏、赤白帶、遺精等。
鳳爪能動風、生痰、助火,故肝陽上亢者忌食。
滷鳳爪適宜人羣
滷鳳爪質量指標
滷鳳爪感官指標
醬滷色,咀嚼細嫩,醬香濃郁。
滷鳳爪理化指標
水分≤80% ,蛋白質≥10%,食鹽≤3% ,亞硝酸鈉≤20 mg /kg, 鉛≤0.15 mg/kg,山梨酸≤0.075mg /kg。
滷鳳爪微生物標
無致病微生物,無腐敗微生物所引起的腐敗現象。
滷鳳爪家常做法
滷鳳爪製作法一
食材準備
製作步驟
1、先將雞爪尖剁除,然後氽燙過,再撈出衝淨。
2、放入滷鍋小火滷約30分鐘,然後熄火浸泡約10分鐘後撈出即可。
注意事項
滷鳳爪製作法二
食材準備
製作步驟
滷鳳爪製作法三
食材準備
八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1/4個)
製作步驟
滷水料用布袋載着,加十二杯水煮三十分鐘取出。
滷鳳爪製作法四
食材準備
醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開水500克。
製作步驟
2、香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後,最好是隔日使用。
滷鳳爪製作法五
食材準備
川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
製作步驟
50克、裝入“藥袋“;
2、肥肉500克切片,炸出豬油後棄渣。
3、取大不鏽鋼鍋,倒入清水12.5千克,老抽150克,生抽1500克,魚露500克,冰糖150克,精鹽500克,用旺火燒開後,放入豬油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜頭150克,芫荽250克,紹酒250克,“藥袋”煮開20分鐘,便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。
保存方法
每天早、晚需燒沸一次,“藥袋”一般15天換一閃,每天還要根據用量的損耗,適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒,每天滷製後,需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起,清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。
滷鳳爪烹飪技巧
1、雞爪很容易熟的,不宜煮太久,煮10-15分鐘關火後再經過餘温燜制,雞腳就會熟而不爛,涼了吃上去才會有嚼頭;
2、雞爪剛煮好時沒什麼味道,要經過浸泡才會入味,如果泡一夜會更好吃;
3、炒糖色滷出來的菜品顏色紅潤好看。
滷鳳爪挑選儲存
滷鳳爪挑選方法
選購雞爪時,要求雞爪的肉皮色澤白亮並且富有光澤,無殘留黃色硬皮;雞爪質地緊密,富有彈性,表面微幹或略顯濕潤且不黏手。如果雞爪色澤暗淡無光,表面發黏,則表明雞爪存放時間過久,不宜選購。
滷鳳爪儲存方法
雞爪最好趁新鮮製作成菜,一般放冰箱內可保鮮1-2天不變質。如果需要長期保存生的雞爪,可把雞爪洗淨,在表面塗抹上少許黃酒,用保鮮膜包裹起來,放入冰箱冷凍室內冷凍保存,食用時取出後自然化凍即可。
滷鳳爪食安建議
食物滷煮太久會使營養素流失,且滷製品通常太油太鹹,多吃易患心血管疾病及增加腎臟負荷。
食物經高温加熱會有氧化現象,時間太久會產生過氧化物,破壞血管、細胞膜及DNA等,而且不少滷味如豬腸等都含高脂肪,也有可能增加患心血管病的風險。
- 參考資料
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- 1. 川味滷鳳爪的生產工藝研究 .中國知網[引用日期2014-07-13]
- 2. 滷鳳爪不宜久煮 .食品安全快速檢測網[引用日期2014-07-13]