鳳爪

川菜- 川菜系是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。

粵菜 - 白雲鳳爪，紫金醬鳳爪，蠔皇鳳爪等。

相冊(20張)

雞爪色澤絳紅，皮層脹大而有皺紋，故有皺紋鳳爪之稱。皮下飽含芡汁，有灌湯之感。食時，皮骨易離，皮軟滑，骨酥爛，老少咸宜。

煮: 將雞腳用水煮至將熟，煮的水要酌加醋和飴糖。

炸: 炸至熟透色紅即可。炸後要漂水，去油膩，使皮骨分而不離，皮層收縮起皺紋，入口即化。

蒸: 蒸時加醬料芡汁，蒸至軟爛即可。加何種醬料，可隨地方風味，還可隨時令而有不同。廣東多用蠔油、桂林醬、柱侯醬、OK汁等，但沒有一個店是相同的。

切好的鳳爪過滾水焯過瀝乾，然後高温浸炸過再漂冷，加入五香料和滷水料燜煮再過冷河（焯水），沾生粉入蒸鍋再配醬蒸熟。

食材：

雞爪、紅辣椒、泡椒、火麻油、姜、蒜、醋、鹽、白糖

步驟

1、將材料準備好，清洗幹、切好。

2、將準備好的鳳爪、清洗乾淨，放入鍋中煮熟。

3、鳳爪煮熟後，盛出，用水洗洗一下。

4、拌均勻後再倒入兩到三滴火麻油即可。

小貼士：

涼拌鳳爪，選材要新鮮，特別鳳爪，這樣吃起來才美味，自己也放心，涼拌一般都推薦使用火麻油，火麻油產自世界長壽之鄉廣西巴馬。其含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸，還有卵磷脂、亞麻酸、鐵礦物等人體必需的微量元素。食之有潤腸胃、滋陰補虛、助消化、明目保肝、去病益壽之功效，且對老人便秘、高血壓和高膽固醇等疾病有特殊的療效。 ^[1] 

製作食材

雞爪兒、黃瓜（可以不加）、野山椒（最好先嚐一下味道，有的牌子不好吃）、花椒、糖、鹽、雞精、蒜瓣兒

製作流程

1、鍋裏放清水，煮沸，放入雞爪兒，煮至雞爪兒可以用筷子戳透

2、放進冰水裏，把雞爪兒用小刀去骨

3、大一些的容器，放入花椒，鹽，糖，雞精，蒜末兒，然後倒進野山椒，然後放入適量的涼開水，攪拌均勻。

注意：第一次做雞爪兒煮的欠一些，硬硬的不好吃，一定要煮的爛一些。雞爪在冰箱拿出來，沒有直接吃，又用油爆了些辣椒碎兒，芝麻，花椒，趁熱淋在了雞爪兒表面，也很香呢。

製作食材

雞爪10只，花生米50克。調料：紹酒20克，葱花10克，薑片5克，精鹽3克，味精1克，雞油適量。

製作流程

雞爪斬去尖，洗淨，加紹酒、薑片及清水，中火15分鐘後加入花生米，下鹽調味並中火40分鐘，撒上葱花、味精，淋上雞油，高火2分鐘即可。

海蔘雞爪木瓜湯

製作食材

泡發的海蔘200克，木瓜一隻約400克，雞爪六到八隻。輔料：鹽、姜3-4片

1、海蔘洗乾淨，切塊

2、雞爪砍開並焯一下水，去掉血水

3、木瓜刨皮後切塊

4、將雞爪、海蔘、姜放水煮開後燉30分鐘，再把木瓜放下去一起燉10分鐘，加鹽。

瘦肉雞爪水果人蔘湯

製作食材

鴨梨一個、人蔘花3G、 鮮桂圓200G 、瘦肉150G 、

三隻雞爪 、料酒 、鹽

製作流程

製作方法(11張)

1、 分別把雞爪和瘦肉洗乾淨，雞爪剪去指甲切成段，瘦肉切成片。

2 、把桂圓去殼去核待用。

3 、鍋裏燒開水，放入雞爪和瘦肉焯水，焯水時不要加蓋，這樣是為了去掉肉腥氣，加蓋的話會鎖住肉腥氣的。然後盛出備用。

4、 褒裏依次放入雞爪，瘦肉，人蔘花和桂圓，倒入適量的料酒。開大火燒開，然後轉小火20分鐘

5、把梨去皮切成塊，然後放到褒裏，繼續10分鐘

6、湯盛出喝之前加入鹽調味。因為此湯加了兩種水果，不用加味精或者雞精，加鹽是為了更好的調和湯中的水果甜味。

美膚蠔油鳳爪

蠔油鳳爪須經氽燙、醃製、爆炒和燉煮才能成菜，金黃色的鳳爪骨肉易脱，膠質厚重，口感嫩滑之餘，還有香濃的蠔油味。鳳爪和豬手皆含豐富的膠原蛋白，常食可使皮膚水分充足、保持彈性，防止皮膚長皺紋，其中豬手脂肪含量高，且多食易胖，鳳爪則脂肪含量和熱量皆低，多吃也不怕身材發胖。烹製材料(五人份)

製作食材

鳳爪(20張)

雞腳(12只，684克)、葱(1根)、姜(3片)

調料：油(2湯匙)、料酒(3湯匙)、醬油(3湯匙)、蠔油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)、鹽(1/2湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、白醋(1湯匙)

製作流程

1、雞腳斬去趾尖，沖洗乾淨，放入沸水中氽燙2分鐘，撈起瀝乾水；姜切成絲，葱切段。

2、雞腳放入砂鍋裏，加入3湯匙料酒、3湯匙醬油用手抓勻，醃製60分鐘。

3、燒熱鍋內2湯匙油，爆香葱段和薑絲，倒入雞腳大火快炒3分鐘，注入2碗清水攪勻。

4、加入3湯匙蠔油、1/3湯匙白糖、1/2湯匙鹽、1/2湯匙雞粉、1湯匙白醋，與雞腳一起拌勻。

5、加蓋大火煮沸後，改小火燜煮20分鐘，再開大火收至湯汁盡幹，便可將雞腳上碟。

食材

：鳳爪0.75磅、冬陰功湯料3湯匙、泡椒10只、辣椒油1湯匙、檸檬1個、洋葱0.5個、姜1塊。

做法：

1、鳳爪開半，並煮十分鐘左右焯水，不要把鳳爪煮得太軟，但也不能不熟，然後沖洗乾淨、用乾淨冷水泡，放進大盒裏，將半個檸檬左右的皮切成絲、泡椒5只切成段、1/4茶匙鹽、切幾片姜，放在盒裏攪拌均勻，在冰箱泡一夜；

2、第二天撈起鳳爪，碗裏其他的不要，再切泡椒5只成段、切幾片姜、剩下半個檸檬切成絲，洋葱半個切成絲，鋪在鳳爪上；

3、另起小煲，放冬陰功醬料、辣椒油、雞精、放少許糖和鹽、再放幾滴麻油，注入一碗水，煮沸，再冷卻；

4、冷卻後倒入放鳳爪的大碗裏，泡0.5--1小時左右，可開動。

川味滷雞爪

1、把雞爪氽水去異味。 2、油鍋燒熱，爆香姜蒜末、郫縣豆瓣醬（1~2勺），倒入雞爪炒一下，加水、鹽、醬油、一點糖，煮15~20分鐘，快好時加青紅椒碎，出鍋時加雞精、花椒油。

鳳爪蒸排骨

食材：鳳爪、啤酒、香葉、八角、桂皮、姜、葱、胡蘿蔔、洋葱、幹黃辣椒、少許醬油、冰糖、少許胡椒粉、蛋清、少許生粉

做法：

1、首先把鳳爪放入水中泡十分鐘。

2、然後撈出來裹入啤酒，放入油中炸至金黃色，油温必須要高!

3、然後用香葉、八角、桂皮、姜、葱、胡蘿蔔、洋葱、幹黃辣椒、帶入少許醬油和冰糖放高壓鍋壓三分鐘。然後選出來，要用時候可隨時用。

4、排骨先沖水半個小時，把血水衝出來之後把水擠幹，放一勺鹽、兩勺味精、少許胡椒粉、加入一個蛋清、少許生粉攪拌均勻，放入少許豬油蒸半個小時。

雞爪- 雞爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。

100 水分(克) 能量(千焦) 1063 蛋白質(克) 23.9 脂肪(克) 16.4 碳水化合物(克) 2.7 膳食纖維(克) 0 膽固醇(毫 克) 103 灰份(克) 0.6 維生素A(毫克) 37 胡蘿蔔素(毫克) 0 視黃醇(毫克) 37 硫胺素(微克) 0.01 核黃素(毫 克) 0.13 尼克酸(毫克) 2.4 鈣(毫克) 36 磷(毫克) 76 鉀(毫克) 108 鈉(毫克) 169 鎂(毫克) 7 鐵(毫克) 1.4 鋅(毫克) 0.9 硒(微克) 9.95 銅(毫克) 0.05 錳(毫克) 0.03 脯氨酸2795 亮氨酸 1226 精氨酸 2072 蘇氨酸668 硫氨基酸(T) 381 蛋氨酸 193 苯丙氨酸 573 酪氨酸 353 纈氨酸 751 色氨酸129 組氨酸 310 胱氨酸 188 丙氨酸 2531 天冬氨酸 1715 穀氨酸 2923 甘氨酸 564

第一步：選擇原料

原料的選擇這一步，是鳳爪脱骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用；本地雞（即農家人飼養的土雞）爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要儘量做到大小一致，最好選用個大的（小的不易脱骨）。 第二步：漂洗浸泡

雞爪本身有一股土腥味，要想減少或去掉，就得對雞爪進行漂洗。但要注意的是，在漂洗過程中，要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，並將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去，這是很重要的。雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量葱姜、料酒（或10%的啤酒）的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脱骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。

第三步：掌握燜煮

燜煮的好壞，是脱骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中氽一下（去腥味及雜質），撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、葱段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。

在燜煮時，應注意以下幾點：1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脱骨，影響鳳爪的美觀。 第四步：迅速冷卻

燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脱骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脱骨不理想，冷卻時應注意

的是最好用流動的清水邊衝邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以衝淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高温的雞爪放入水後，盆內水的温度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。

第五步：巧妙脱骨

雞爪冷卻透後，即可進行脱骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順着骨各劃一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可提前先剁去），然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。 第六步：清水沖泡

雞爪脱骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。

1、應先將雞腳放入沸水中氽燙，再加入調料抓勻醃製，可去除雞腳本身的異味。

2、雞腳先下油鍋爆炒，再加水燉煮，此法可增添雞腳的鮮香味，使之風味更佳。

3、蠔油是用牡蠣的肉煮熟、取汁、濃縮，再加上其他輔料加工而成。蠔油味鮮甜，因此不宜與味重的調料同烹，以免搶去了蠔油的鮮美之味。

4、燉煮雞腳、豬手時，加入少許白醋可使其更易燉爛，也可縮短燉煮的時間。

5、由於雞腳富含膠質，起鍋前開大火收至湯汁盡幹便可，如果加入生粉水來收汁，湯汁就過於濃稠難吃了。