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深井燒鵝
鎖定
- 中文名
- 深井燒鵝
- 外文名
- Shenjing goose
- 分 類
- 粵菜
- 口 味
- 鮮香可口、皮脆肉嫩
- 主要食材
- 光鵝,鹽
- 輔 料
- 五香粉、白糖、沙姜粉、生抽
- 類 型
- 菜品
深井燒鵝歷史淵源
廣東燒鵝起源自烤鴨,中國南北朝時期的書籍《食珍錄》中,已有烤鴨的記載。南宋末年,文天祥、陳文龍等志士保護幼帝退居廣東一帶堅持抗元,南宋廚師也隨之來到廣東。作為宋朝的一道名菜,烤鴨自然也被帶到了這裏。廣東並無杭州一帶盛產的硯鴨,於是廚師以廣東本地的鵝代替,改良成獨具廣式特色的燒鵝。
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“深井燒鵝”中的“深井”二字,既來源於其發源地廣州黃埔區“深井村”,也是指烤制燒鵝的一種特殊的形式。“深井”還是烤制燒鵝的一種特殊的形式,這種燒製方式要在地上挖出來一口乾井,往裏邊藏一個缸,缸中堆上荔枝木炭,井口橫着鐵枝,燒鵝用鈎子掛在這些鐵枝上,吊在井中燒烤。因瓦缸受熱均勻,這樣燒出來的燒鵝每一寸皮都是脆的,再加上荔枝木的點睛,燒鵝帶有荔枝的清香,風味獨特。
隨着新制作工藝的發展,經過不斷的嘗試,深井燒鵝已將燒製容器升級為鐵爐,其他製作工藝則保留原有的精華,程序和步驟一個都沒少,並遵照以前的方法進行燒製,保留了傳統深井燒鵝風味的同時,更好地提高了出品品質。好的深井燒鵝鵝肉入味有嚼勁、皮脆肉香。其表皮一定要有松化感,咬下去酥鬆可口,不然就不能算是一隻合格的燒鵝。
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深井燒鵝製作原料
光鵝1只、鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、
米醋500克、麥芽糖200克、橙紅色素2克 。
深井燒鵝製作方法
填肚:將鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌勻,填進肚中,用鵝尾針穿好尾洞。
潑皮:從小孔吹氣後用滾水淋表皮,從頭至鵝身每處潑均勻。
上鈎:左手拿左翼、先上左翼,鈎先插入翼窩,再鈎右翼,鵝頭穿入環內。
上皮:米醋500克、麥芽糖200克,橙紅色素2克放在容器內,蹲在熱水內攪勻,取出淋在鵝身上。
烘乾:用慢火將鵝身焙至乾爽。
下爐:猛火燒25至30分鐘至皮脆即成。
上桌:拔去鵝尾針,瀝乾膛內水,斬件上桌。
深井燒鵝注意事項
1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝,且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2、調製味汁時加多少二湯,應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好後,還需將鵝體平放一段時間,以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3、打氣以打至八成滿為宜,不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位,以免留下凹痕。
4、刷脆皮水時要刷得均勻,否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時,一定要掌握好火候,且要將鵝在爐中轉動幾次?亦可使用自動轉爐 ,使之受熱均勻。
6、為了讓鵝的表皮光滑油亮,也可在烤制過程中,在鵝的表皮刷幾次香油。
- 參考資料
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- 1. 專家建議打造民俗傳奇 讓深井燒鵝媲美北京烤鴨 .鳳凰網資訊[引用日期2017-03-28]
- 2. 為啥東莞人偏愛一隻鵝? .澎湃新聞[引用日期2021-03-25]
- 3. 深井古村開村700年 飄香的不僅是燒鵝 .人民網[引用日期2022-09-01]
- 4. 深井燒鵝:黃埔深井村裏的馳名美味 .金羊網[引用日期2022-09-02]