涮九品

涮九品

閩菜客家菜 ^[1] 

肉類

福建連城縣人民酷愛吃牛肉，在長期的飲食生活中，人們掌握了炒、燜、燉、熗等多種嚐鮮之法。“涮九品”俗稱“九門頭”，即精選牛的九個部位為主要原料，它是在新泉、廟前鄉的“熗門頭酒”的基礎上，加以改進創制而成。此菜刀工精細，制湯考究，注重佐料。寒冬時節品嚐之，邊涮邊吃，不僅暖和全身，而且營養豐富，具有藥膳滋補健身之益。“一道‘涮九品’，品福一頭牛”，至今傳為佳話。

主料：淨牛舌黃（舌裏肉）250克，淨牛腰1個（約重250克），淨牛肚尖250克，淨牛心冠200克，牛百葉肚（厚的）250克，牛草肚壁400克，牛肝250克，淨牛蜂肚頭200克，牛裏脊肉250克。

配料：鮮牛肉1000克，香菜100克。

調料：薑片5克，花椒5克，陳皮5克，香藤根25克，紹酒50克，精鹽20克，味精15克，薑汁5克，芝麻醬50克，沙茶辣醬50克，香醋20克。

（1）將牛百葉肚塗上生石灰，稍醃片刻，用清水沖洗，漂淨百葉外膜後，切成條狀。草肚壁用刀拍打幾下，撥去壁層黑皮及油膜，洗淨後，與牛舌黃、裏脊肉及牛肝分別切成薄片。牛腰片成兩爿，與牛心冠、蜂肚頭、肚尖均剞上花刀，再切成塊。以上各料均抹上少許精鹽、澱粉攪拌醃製。

（2）在鍋中倒入水酒（用當年的酒，不要用老酒），加入香藤根等中草藥材，用大火燒開。再加入醃製好的牛肉，煮沸後再煮5分鐘，撈起裝盤。

（3）把姜搗碎，加上葱頭、油、鹽、味精和一小勺涮好的水酒調成薑汁。

（4）吃法：牛肉拌着薑汁吃，涮好的酒加些鹽後用碗喝。注意都要趁熱，極美味。

連城傳統名菜，俗稱"涮九門頭"，源於連南朋口溪流域一帶。據傳，昔日朋口溪流域船工很多，他們長年累月泡在水裏勞作，為驅除濕氣，時常煎煮香藤根、鴨香草等中草藥飲服。後來，一位船工偶然發現以這些草藥加牛肉燉酒服食，妙不可言，於是，米酒燉"九門頭"逐漸傳開。

涮九門頭，系選用牛身上最精華的九個部位的肉，即牛舌峯、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛裏瘠肉、牛峯肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，經過嚴格選料，精細刀功，輔以佐料、米酒和數味中草藥製成。此菜鮮嫩脆爽，湯味馨香，有健胃補腎、祛寒去濕的功效，是藥膳兼濟的佳餚。由於食用的是牛身上九個部位的肉，幾乎包括了牛身上主要精華，故又有"一餐吃了一頭牛"之説。

八十年代中期，連城大酒店的廚師李善霖對這道菜進行改良，採取北京涮羊肉的辦法，同時，在餐桌上擺上辣椒、陳醋、山楂醬、芥茉、薑汁、蒜等佐料，涮燙而食，由於肉有九種，便有了九種不同的顏色，赤、橙、黃、白，色彩斑斕，吃起來鮮、甜、脆、嫩。配料中酸、甜、苦、辣、澀五味俱全，刺激着食慾，令人應接不暇，大飽口服。

此菜已經列入全國名菜譜。