油麪

油麪，又名黃面、涼麪。講究的是用鹽、土鹼、蓬灰水和麪，抻成一種銀絲細面，經煮熟後再用涼開水漂洗，放在案板上晾乾表層水分，然後在面絲上撒抹一層熟清油，即成金黃、油亮的油麪，令人望而垂涎。 ^[1] 

純手工油麪，中華老字號品牌。又稱龍鬚貢面、掛麪、須面、龍鳳見喜、福祿喜面、壽麪等。龍牌貢面歷史悠久，明末見於市場，清代被選為宮廷食品，故有“龍鬚貢面”之稱。以優質麪粉、茶油、薯粉、食鹽等原料，手工精製而成，細如遊絲，具有爽而不膩，滑而不糊、口感不粘，易於消化等特點。營養豐富，並具有鍵脾胃、降血壓、發傷感、祛風寒、催母乳等功效，是老、弱、病人、孕婦、嬰兒的理想食品。

油麪其實一點也不油，只不過是在製作的過程中因為使用了菜籽油才得名的，這樣製作出來的麪條很滑溜，並且因為加入了鹽，所以味道是很鹹的，食用的時候是不能再放鹽的。雖然經過了晾曬，但是徹底製作好的油麪還是有點潮濕的。

油麪本身就有很好的鮮味，想吃的時候也很簡單。最簡單但是仍然非常好吃的方法就是，把鐵鍋先燒熱，把豬油融化後盛在碗裏，然後鍋裏添水，放入麪條煮，等麪條煮熟了就盛進一個個的碗裏，在上面澆上之前融化好的豬油，每個人自己把麪條和着油在碗裏拌一拌就可以吃了。儘管沒有加入任何調料但是味道仍然鮮美。因為油麪的條件已經決定了它的美味事實了。

黃陂鄉下的一户農家，您現看到的不是普通的掛麪，它是通過多種工序，手工製作而成的黃陂油麪。您看到的已經是油麪的曬面工序，這之前還有很多道工序，讓我們去看一下。

油麪是黃陂的傳統美食。蔡家榨街道長嶺崗村吳師傅是村裏一家制作油麪的食品工匠。他告訴記者，製作油麪必須選用上等白麪，並根據室內温度加入適量的鹽。經過一段時間的醒面後，吳師傅和夫人開始刷油、盤面。

吳曉林：（上筷子了！）吳：轉一道要分一道，要分得開呀！出面的時候要上下分開，不然都連起來成了一根。記者：（那是粗點的好吃，還是細的好吃呢？）吳：（根據個人的口味，有的人喜歡粗的，有的人喜歡細的，一般是喜歡細的佔多數。）

如何把面拉細可是個細緻活。吳師傅把盤好的半成品面一掛掛地放在二米高的面架上，從上到下，經過三次抻拉，麪條才可以一根不斷地達到二米長。再用兩根特別的筷子不停的挑面，細條面才能分開。我們在現場試了一下，很簡單的分面過程，也需要細心和耐心才能完成。

吳師傅從十八歲開始，已經做了三十年了。這是純手工做的，工序大多了，一個人一天最多來五十斤。這個面賣不了多少錢，我是想把這個傳統留下來。經過了十幾個小時的製作過程，吳師傅把製作成功的油麪扎制起來，就是成品了。

據瞭解，作為當地傳統的土特產，黃陂油麪一直深受老百姓的喜愛。這種手工麪條外觀圓直雪白，口感柔爽，而且營養豐富。如果您有機會到黃陂蔡榨街，一定不要忘了給親朋好友帶一份回去。

油麪的購買不是簡單的貨幣和實物的交換，我們當地有一個很形象的叫法，叫做“換面”。就是説如果要去買油麪的話，人們是説“我要去換面”。因為正統的做法是用麥子換油麪，再加上每斤油麪的加工費。也就是説如果去買油麪的話，人們不僅要帶上麥子，還要帶上錢。當然時代總是變的，我記得後來人們為了圖省事，可以直接拿錢去買，麥子多的人家也可以全部是用麥子換而不用出錢了。

我還記得小時候放學回家的路上，經常能看見製作油麪的人家會在天氣晴朗的時候把製作完成的油麪扛出來曬的樣子。油麪很細，無數的油麪絲在特製的晾曬架子上一起直直地垂下來，風一吹的時候，細細密密的油麪絲會隨風輕微擺動，看上去就和講究的人家裏的珠簾子一樣的感覺。

和所有的傳統手藝一樣，製作油麪的工藝也被後來大量出現的切面強烈衝擊着。切面就是全國各地的超市裏都有賣的包裝好的乾麪條。由於低廉的製作成本、簡單的工藝和量產，使得切面很有競爭力，油麪的生存岌岌可危了。以前，女子生孩子親戚送的賀禮中必須有一樣的就是油麪，但是後來漸漸換成切面了。

清乾隆年間，太谷縣即有油饃、油食等油炸食品。到咸豐、同治時，西街“隆盛長”（原名“隆盛昌”）開始生產油麪，專供大户人家食用。後來“文”字號（文元堂、文令堂、文成堂）增加原料，改進工藝，使油麪更富特色。“文”字號逐漸取代“隆盛長”，成了製作、經銷油麪食品的大字號作坊。 ^[2]