涼麪

涼麪又稱“過水麪”，古稱為“冷淘”，傳説最早起源於唐代武則天未入宮之前，由於武則天與情人吃山西面時燙傷了舌頭，於是兩人便研究出涼麪的新吃法。

大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩：“青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相敷……經齒冷於雪，勸人投此珠。”詩人所説的“槐葉涼麪”，是指用鮮嫩的槐葉汁和麪後而製成的碧綠麪條，綠色本身就是冷色調，再加上煮熟的麪條過水而淘，自然會更給人以“涼”的感覺。

【備註】：

涼麪在各地有各地的吃法，各地有各地的口味，各地有各地的特色，如武威的涼州涼麪和民勤涼麪 ^[2-4]  、中原（河南）涼麪、四川的“紅油涼麪”、陝西的“狗肉涼麪”、山東的“麻醬涼麪”、廣東的“雞蛋涼麪”、上海的“粗條冷麪”、山西的“柳葉涼麪”、天津的“打滷涼麪”、北京的“素什錦涼麪”、蘭州的“清湯牛肉涼麪”、湖北的“炸醬涼麪”，等等。

食材食譜熱量：377.5（大卡）

主料

麪條1斤

西紅柿3個

雞蛋2個

菠菜或者豆芽若干

輔料

大蒜一頭

食用鹽4克

1、首先把大蒜搗碎，然後用冷水攪拌之後放入食用鹽、味精和香油等。

2、第二就是把番茄洗淨切成塊狀，雞蛋破皮放入小碗中均勻攪拌後放入少量的食用鹽。然後把菠菜或者豆芽等蔬菜洗淨後待用。

3、第三，先把番茄放入炒鍋後爆炒，七分熟後加入適量的水，帶水開後，把備好的雞蛋倒入炒鍋中均勻攪拌即可。

4、第四，用蒸鍋放入適量清水，然後大火猛燒，待水開後，把備好的麪條放入鍋中，等待麪條七分熟後，把備好的菠菜或者豆芽放入鍋中一種煮，然後等待其煮熟後，撈出放入已經備好的冷水的盆中，根據自己的喜好來決定換水。

5、第五，把麪條放去碗中，加入番茄雞蛋湯和大蒜汁即可食用。

相傳，唐朝高宗時，工部尚書武士之女武氏（武則天），14歲時，就被唐太宗選入宮中為才人。當時因君命難違，她不得不離開她自小青梅竹馬的情郎哥常劍峯。武媚娘在幼時讀書之餘，常和劍峯一起遊河灣，而河灣渡口有一家削麪店，他們每次遊河過灣，總要到削麪店吃上一碗。因此與店老闆混得熟了，經常邊吃邊淡論面的製作，一段時間後也對此有了較深的瞭解。後來，他們想夏天要是吃一種涼麪該多好。於是便和麪店師傅一起試驗，終於用米漿研製成了一種柔軟可口、綿韌不粘的米涼麪。媚娘和劍峯高興得抱成了一團，削麪店師傅見此情景，便打趣這一對小情人：這面不如就叫“夫妻米涼麪吧”。恰巧這天又是媚孃的生日，夫妻米涼麪就這樣誕生了。由此傳開，成為當地人人愛吃的地方名食。後來，媚娘去了京都長安。雖然她與常劍峯終未成夫妻，但夫妻米涼麪卻被流傳下來。

後來，武媚娘當了女皇帝，還念念不忘“夫妻米涼麪”，每逢生日，必命御廚給她烹製一碗食用，這樣一直到她的天年，女皇蒸涼麪仍然在四川廣元被廣泛食用，但在外地，幾乎很難吃到正宗的女皇蒸涼麪。

廣元涼麪，又稱蒸涼麪，四川省廣元市的特產。只產於廣元本市及其周邊相鄰幾個縣鎮，其口感味道隨離市中區的遠近逐步遞減，其外型和陝西涼皮近似，但其原材料為大米而不是麪粉，在屜籠裏鋪上一層布，蒸5-8分即可，蒸熟後倒在抹有香油或菜油的案桌上。晾冷後摺疊用刀切成1釐米寬細條狀，這種涼麪耐嚼、爽口，吃法多樣，最普通的吃法是：碗內放涼麪，加入醬油、紅油辣子（密制）、醋（少許）、鹽、味精、蒜水（把蒜剁碎，然後加水）、花椒、熟油（清油煉製而成，適口味而定，如不要紅油辣子，就加熟油），最後可以適口味而定，加入韭菜、豆芽、芹菜、花生、榨菜等（一般加豆芽）。攪拌後有酸、甜、麻、辣、香5味。川味十足。口感滑膩爽口。可以熱吃，也可以冷吃。各有各的風味。

俗話説的好，“涼麪不過劍門關”。更説明了廣元米涼麪的神奇。離了廣元的水土，哪兒都做不出廣元涼麪的口感。曾有人在廣元市外試過，但口感極差，幾經測試，再無人敢提在廣元市外做出涼麪，遂成廣元特產。

在廣元，早上起來吃涼麪已經成為大多數人的生活習慣。

武威的涼州涼麪譽滿西北 ^[6]  。涼麪的製作用精粉兑蓬灰（一種綠色食用鹼），摻入少量的清油，反覆的揉揣，揉好後要“餳”三四個小時。根據需要拉成各種形狀，或細、或粗、或寬等。煮好，放進涼水激兩遍，然後用熟清油“羼”兩遍，挑起來筋道落在碗裏鬆鬆散散，黃澄澄的一窩金絲，澆一勺醋滷，更是錦上添花。涼州郭氏，祖傳此業，當佔涼麪榜首。 ^{[2]  [5]} 

台式涼麪

一般選擇伊府麪（意麪、油麪）經煮熟，開電風扇吹涼再用沙拉油拌麪，保持面的彈性及避免麪條結塊。

佐以芝麻醬、醬油、醋、店家特有中藥醬汁、糖水、蒜汁、小黃瓜切絲；嗜吃辣者則加辣椒、辣油和辣粉。

台北市陳家涼麪、台中市洪記涼麪、高雄縣岡山鎮周Q涼麪皆是老字號涼麪。

再佐以冰酸梅汁，風味絕佳。

【原料】：麪粉，雞蛋，香油

【調料】：芝麻醬，蒜泥，醬油，辣椒油，糖，醋，花椒粉，味精，鹽，糖（根據個人口味添加）

【配料】：黃瓜絲，雞絲

【具體做法】：

1. 麪條下鍋煮至七成熟出鍋，用扇子或空調吹涼，記得不時用筷子挑挑，防止粘連，待麪條的温度與體温相仿，倒入香油，攪拌，放入冰箱備用。

2. 將上述調料和在一起，記得醋要後放，因為它揮發的快，辣椒油可以單放在一個碗裏，吃多少加多少。

3. 黃瓜切絲和雞絲一起放在面上，澆上調料就可以吃了。（如果條件允許的話可以加點豆芽菜）

【材料】：全瘦牛肉，水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子，細蕎麥麪條，香菜。

【煮肉料】：葱，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許。

【做法】：牛肉整塊燙煮2分鐘後，撈出洗淨。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷後切成薄片；牛肉湯過濾後放涼，如有浮油需撇除乾淨，分盛入麪碗中；水滾後，放下細面煮熟，撈出瀝乾，再以冷開水沖涼，放入麪碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。

製作涼麪時：先用淡鹽水、土鹼水和麪，然後加入蓬灰水，邊加邊拉，揉到麪糰柔軟光滑有拉力時即可，然後放在案板上餳。葫蘆去皮，掏籽、切絲，菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細條下鍋，煮熟後撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開，下葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕澱粉勾成芡成滷汁。芹菜段入油鍋炸熟，分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用涼開水稀釋。吃時涼麪盛於盤中，澆滷汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。

日式蕎麥涼麪

日本的涼麪多用蕎麥麪製造

日本涼麪最大的特點就是風味獨特的日本醬油，濃濃的海帶和日本魚片的香鮮味融在醬油中，拌上清涼爽滑的蕎麥麪，真的可以算得上是面中的極品了，這裏教大家制作日本涼麪。

主料：蕎麥麪150克、黃瓜200克。

配料：海帶50克、柴魚片30克。

調料：醬油50克、冰糖10克、雞粉10克。

1.將海帶泡軟後與柴魚片共同放入鍋中同煮5分鐘，留湯汁備用。

2.在湯中加入醬油、冰糖、雞粉調味成醬油汁。

3.沸水下入蕎麥麪煮熟，放入冰水中冷卻裝入湯碗中，澆上調好的醬油汁，用黃瓜切絲撒在麪條上即可。

韓式涼麪

冷麪不論是在中國大陸還是朝鮮半島，都是一種很受歡迎的食品。韓式水冷麪多用碗食用，亦有用碟子盛裝的，但冷麪的湯就相對較少了。冷麪的作法，是把麪條煮熟後，用涼水抄幹後的麪條，再放進鹽、醋、醬油等調味料，並再加番茄、黃瓜等青菜作伴菜。吃時把伴菜與麪條拌好，再配以鹹菜或泡菜，即可食用。

調料方面，一般都採用辣醬，但亦有用芥末醬的。俗語説：“辣椒辣嘴，蒜辣心，芥末辣住鼻樑筋”。有傷風感冒鼻塞時，食用芥末可使鼻子立即暢通。

越南檬粉

檬粉（越南語：喃字）

當天熱得使人對大魚大肉都失去胃口時，有人喜歡走進廚房，做一碗絢麗的涼麪，觸動懶惰的味蕾。為了讓那碗麪色彩豐富一些，先把小青瓜、紅蘿蔔切成很細很細的絲，芫荽和葱切得細細的。不怕麻煩的時候，還會攤一張蛋皮，同樣切絲。那些紅的、綠的、黃的細絲整整齊齊地碼在碟子上，看着看着心情便盪漾起來了。那些美麗的食物們，只要細密地對待它們，它們便會在廚房裏開出花兒來。所以，同樣是廚房，有人在消磨時光，有人被時光消磨。做好配料，就可以煮麪了，煮麪的同時，把蒜和姜斬成末，撒上一把辣椒麪，用另一個鍋把油燒燙，潑上去，頓時，連空氣都香了。麪條煮到八成就好了，用漏勺撈起後過冷水，瀝乾。用一個大碗，把用油潑過的辣椒、蒜茸等埋在碗底，把麪條蓋上，然後澆上生抽、醋，最後是青瓜絲、細蘿蔔絲、雞蛋絲、芫荽和葱花。如果家裏有炒香的黃豆、花生米或芝麻，撒一小把下去，這碗涼麪就做好了。這時口水已微微泛起，直等着快點與涼麪約會了。

做法一

食材準備

大米，糯米，醬油、紅油辣子（密制）、醋（少許）、鹽、味精、蒜水（把蒜剁碎，然後加開水）、花椒、熟油（清油煉製而成，適口味而定，如不要紅油辣子，就加熟油），最後可以適口味而定，加入韭菜、豆芽、芹菜、花生、榨菜等。

1.由大米推磨成漿，其中加入少許飯米，為其口感可適當加入少許糯米。

2.然後在屜籠裏鋪上一層布，將米漿均勻倒入其中，蒸5-8分即可，取出晾冷，用刀切成1釐米寬細條狀。

3.加入醬油、醋、紅油、蒜水等調味料涼拌既成既食。

口感特點

廣元涼麪又稱蒸，是四川省廣元市的特產。只產於廣元市區及其周邊相鄰幾個縣鎮，其口感味道隨離市區距離越遠而逐步遞減，超出廣元市再無產地。其外型和陝西涼皮近似，但其原材料為大米而不是麪粉。廣元涼麪口感滑膩爽口，清涼宜人。

做法二

原料調料

黃油麪1/2斤，小黃瓜1/2條，紅蘿蔔適量，涼麪醬1/2杯

做涼麪的材料(19張)

（1）將小黃瓜絲、紅蘿蔔絲分別切細絲備用。

（2）黃油麪要購買新鮮的，口感才不會太硬，只要在室温下自然降温的即可。如果是購買乾的黃麪條，用煮沸的水，先放下麪條煮，煮的時候要不斷拌動，煮至麪條浮起，加1/2杯水後再煮沸，即可撈起放在大盤上淋上沙拉油攪拌均勻，並同時用風扇吹涼，並且要用筷子一直攪拌。

做法三

台灣涼麪，台灣的面真是種類繁多，這裏以中英文介紹具有台灣獨有風格的涼麪製作。

粗油麪300克（300g thick oil noodles）

小黃瓜1條（1 chinese cucumber）

白醋少許（white vinegar as needed）

芝麻醬4大匙（4t sesame paste）

冷開水4大匙（4t cold cooked water）

醋3大匙（3t vinegar）

糖1茶匙（1t sugar）

色拉油1大匙（1t cooking oil）

蒜泥1/2茶匙（1/2t mashed garlic）

薑汁1/4茶匙（1/4t ginger juice）

花生粉1大匙（1t ground peanut）

醬油1/2茶匙（1/2t soy sauce）

味精1/2茶匙（1/2t msg）

1.小黃瓜洗淨，切絲備用。

2.油麪放入加有少許白醋的沸水中汆燙一下，撈出後加少許色拉油拌勻、攤開，用電風扇吹涼備用。

3.將芝麻醬先用冷開水拌開，再加入其餘調味料一起拌勻成醬料。

4.食用時，將涼麪盛入盤中，放上小黃瓜絲，再淋上醬料，拌勻即可。

因油麪含有少量的鹼，汆燙時加入少許白醋，可降低鹼味。

注意事項

如果喜歡吃麻辣的口味可以加入辣油另外可隨意加入蛋絲或雞肉絲、火腿絲等，創意自己的口味。

雞絲涼麪

【原料】：嫩雞肉200克、黃瓜250克、精鹽3克、醬油15克、醋10克、雞精2克、香油15克、香菜5克、雞湯、料酒適量。

【做法】：

1.將雞肉放入碗內，加入精鹽、料酒各少許拌勻，上屜蒸約10分鐘即熟。取出雞肉切成細絲，或撕成細絲。黃瓜洗淨，斜切成細絲。香菜洗淨切成小段備用；

2.將精鹽、醬油、醋、雞精、香油、雞湯放入一小碗內調成涼拌汁；

3.將涼麪盛入碗內，放入黃瓜絲、雞肉絲，再撒上香菜，然後澆入調好的涼拌汁，拌勻即可食用。

葱油涼麪

【原料】：蝦仁100克、水發玉蘭片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。

【做法】：

1.將蝦仁洗淨，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗淨，切成小丁，焯熟後瀝去水分晾涼，將葱白切成末備用；

2.油熱後，下入葱末爆出香味，製成葱油晾涼；

3.把葱油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內，調成葱油汁；

4.把蝦乾末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼麪上，澆入葱油汁，拌勻即可食用。

冬菇涼麪

各式涼麪(20張)

【原料】：水發玉蘭片50克、水發冬菇50克、鮮豌豆苗30克、葱20克、植物油30克、料酒10克、雞湯150克、醬油15克、精鹽6克、雞精、香油適量。

【做法】：

1.將玉蘭片、冬菇洗淨，切成小丁，鮮豌豆苗用開水焯熟後瀝去水分晾涼，將葱白切成末備用；

2.油熱後，下入葱末爆出香味，下入玉蘭片、冬菇煸炒，再烹入料酒、醬油，點入雞湯，加精鹽、雞精，鍋開後，蓋上鍋蓋，改用小火將玉蘭片、冬菇煨熟；

3.把醬油、精鹽、雞精、香油一同放在碗內，再放入過涼的麪條，澆上玉蘭片、冬菇即可。

抹菜涼麪

【材料】麪條400克

【調料】水髮香菇、海帶、鹽、檸檬汁、醬油、香油、芝麻、綠茶粉各適量

【抹菜涼麪的做法】

1、鍋中加入適量水煮沸，下入麪條煮熟，撈出置於冷水中浸涼，面涼後撈出瀝乾，放入碗中，並加入適香油拌勻備用，香菇洗淨，切為絲。

2、海帶在温水中浸泡約30分鐘，撈出洗淨，切絲，然後放入沸水中煮5分鐘撈起，再焯燙香菇撈出備。

3、綠茶粉與鹽、檸檬汁、香油混合拌勻後，淋在面上，香菇與海帶絲也加進拌在一起，盛入盤內，再撒上芝麻即可。

芝麻醬涼麪

【材料】：機制切面或自擀的麪糰均可，芝麻醬、黃瓜（或小蘿蔔、芹菜）、精鹽、涼開水、醋、蒜。

【做法】：取碗一隻，倒入芝麻醬，加入少許鹽涼水（以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，自行溶解而成），用筷子輕輕順時針攪拌，待水分漬入醬裏，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時即可；麪條用水煮熟後過涼開水，放在碗裏，邊用電風扇吹邊翻挑；將黃瓜洗淨切成細絲，如選用小蘿蔔可洗淨去皮後再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末；碗裝涼麪端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿蔔絲、芹菜末等，澆上醋、蒜，再以勺澆上調好的芝麻醬，用筷子拌後即可食用。

關西烏冬麪

【材料】：幹蕎麥麪，海苔絲，細葱花，冷柴魚高湯，芥末醬。

【做法】：湯鍋中水煮開後，放下蕎麥麪，水開後加二次水煮至熟，撈出立刻衝冷水至涼（可在水中加放冰塊），瀝乾後放在竹簾的盤子上，灑上少許海苔絲；柴魚高湯加二倍水稀釋後，盛裝小碗中，另外將一小撮切得很細的葱花和山葵醬一起與涼麪上桌。

雁北冷莜麪

【材料】：莜麥面，黃瓜絲，胡蘿蔔絲，水蘿蔔絲，白蘿蔔絲，香菜，紫白菜絲，糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄沙司。

【做法】：選用山西雁北高寒地區的莜麥面，用開水燙麪，和好後擀成麪條；煮熟過涼水；將各種配料、調料依個人口味拌制即可。

怪味涼麪

蒜泥、葱花、薑末用油煸香，兑入糖、醋、花椒粉、黃酒、醬油和辣油或幹辣椒，煮沸以後，嘗一下各味平衡，有川菜中的“怪味”就行了。

三色涼麪

【材料】：油麪250克，蛋1個，洋火腿3片，青椒半個，小黃瓜1條，豆芽菜150克，高湯半杯，芝麻醬3大匙

【配料】：糖、麻油2大匙、鹽半小匙、醬油、烏醋3大匙、蒜泥1小匙。

【做法】：

1.蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水燙備用。

2.小黃瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切絲。

3.芝麻醬先加高湯調勻，再加入（1）料拌勻，即成醬料。

4.盤中放面，上面擺飾洋火腿、小黃瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上醬料即可。

酸辣涼麪

【原料】：麪條500克，熟瘦豬肉150克，黃瓜100克，綠豆菜50克，雞蛋1個。醬油10克，香醋15克，精鹽3克，味精2克，香油10克，高湯適量，熟豆油、辣油各少許。

【製作】：

1.將熟瘦豬肉、黃瓜分別切成細絲。將綠豆菜擇去頭尾，洗淨、焯熟並晾涼。將雞蛋打散，加入少許精鹽調味，用炒勺攤成薄蛋皮，切成細絲備用。

2.將醬油、香醋、精鹽、味精、香油和高湯一同放在碗內，調成涼拌汁。

3.將黃瓜絲、綠豆菜、雞蛋絲、熟瘦肉絲依次放在涼麪上。

翠拌涼麪

【材料】：小黃瓜1條、豆芽100公克、油麪200公克、豆包2塊、素火腿60公克

【調味料】素高湯3大匙、醬油3匙、醋1匙、糖1匙、香油少許、芥末醬少許

【要領】可依個人喜歡調味。

【做法】

A、將素火腿、小黃瓜、豆包切成條狀。

B、再將（A）料與豆芽一起過水之後過涼。

C、煮調味料。

D、將油麪擺盤，鋪上（B）料與調味料即可。