江口醇

四川江口醇地處山清水秀的大巴山南麓——四川平昌縣。江口醇起源於晚清，自江蘇無錫知縣、海洲道員廖綸晚年所建“南台酒坊”伊始，距今已有130餘年歷史。

公司系“全國酒類行業優秀企業”、“全國食品工業優秀龍頭食品企業”、“四川省重點優勢擴張企業”、“四川省80家農業產業化經營重點龍頭企業”、“四川省工業企業最大納税50強”、“四川白酒10強企業”，並享有自主進出口業務經營權。

享有“四川第一醇”美譽的江口醇系列酒採用優質紅糧和清香彌幽的“南台山泉”，輔之大巴山特有的20多種中草藥制曲，經獨創的“窖中窖”複式發酵工藝，生態釀製而成。產品曾先後榮獲“日本東京第三屆國際酒飲料博覽會質量金獎”、“中華老字號產品”、“中國馳名商標”、“四川省名牌產品”、“四川免檢產品”等80餘項殊榮，成為全國酒類知名品牌。被譽為"第七朵金花"。

相傳，早年有一條青龍從泉口跨入巴河，順流入海；後人據此傳説在泉口建一龍頭，起名“南台神泉”。清海洲道員廖綸於此築“春籍山莊”建酒.茶二坊，汲泉釀酒，自帶清香，風味獨特。

過往行人知味停車，聞香下馬，飲者莫不交口稱讚，於是南台酒聲譽鵲起。這便是江口醇的發端。

平昌始置平州縣時，層巒疊嶂，林茂草長，虎狼肆虐，一片蠻荒。為抵禦獸害，繁衍生息，平州百姓研製出一種既能舒筋活血、強勁壯膽，又能除疲解乏的飲品米酒，在民間盛行了一千多年。

清朝初期，宮廷王室視酒為有害之物，康熙、雍正、乾隆三朝一直嚴諭禁酒，對烤酒、販酒者繩之以法。康熙、雍正、乾隆時期，當時四川酒業尚處起步階段。自康熙二十六年（年）以來，宮廷顯貴們已公然違背先皇聖訓，經常縱酒；皇帝日日飲酒的傳聞也不脛而走。四川山高皇帝遠，川酒一直在經營，更有直隸、湖廣、江浙一帶釀酒者移居四川后，利用四川得天獨厚的條件繼續釀酒。乾隆五十一年（公元年）一湖北唐姓移民，擅長制酒，入川定居江口後，重操舊業，精心釀酒出一種比米酒更香更來勁的燒酒，名曰酊缸酒。

清嘉慶元年春江口分州永安場今巖口鄉白蓮教在方山坪揭竿起義，起義者達數千人，一碗碗酊缸酒讓壯士虎膽龍威，奮勇殺敵。同治年間，一位叫吳德溥的平昌舉人榮歸故里，他集宮延釀酒秘方和民間烤酒技藝於一體，從雲南請來釀酒師，改進釀酒技藝，取沁心泉水，釀出了香醇可口、品味純正，品質比“酊缸酒”更上一層樓的“小酢酒”。同治年，恩科舉人、順天府房山縣令吳道凝，暢飲故鄉佳釀後，詩興大發，一首描繪巴靈台無限風光，次比泰嶽並列驪山的《巴靈台賦》如清泉傾瀉，躍然紙上。

不久《巴靈台賦》傳入皇宮，皇帝閲後，盛讚有加，遂降旨縣令將江口所釀小酢酒定期送至京城御用。江口美酒從此名噪巴蜀，譽滿京華。二吳之後，江蘇海州道員廖綸也回到江口鎮。廖綸是位風雅名士，飽讀詩書，滿腹經綸，是當時著名的書法家、詩人，他生性好酒嗜茶。廖綸隱居古樸的江口鎮，借靈山秀水伐木鑿石，建造釀酒作坊，名曰南台小作坊，不久，他又建起了南台茶坊，真可謂東邊酒坊醇香飄，西邊茶坊清芳繞。廖綸討來宮廷釀酒秘方，向蜀地釀酒名家虛心求教，綜合眾家之長，苦心鑽研，製作試驗，終於造出了比皇帝青睞的小酢酒更勝一籌的南台酒。南台酒經歷了戰火硝煙的洗禮，為推翻封建王朝、蘇區建立、抗戰勝利、平昌解放和抗美援朝做出了不可磨滅的貢獻，是英雄的酒，光榮的酒。

1949年10月1日，新中國成立，從此進入社會主義建設時期。平昌江口酒鄉商賈雲集，尤以廖綸特製酒窖產出的“南台酒”吸引着眾多外地客商。南台神泉千年有之，江口南台酒窖百年生輝。昔日的南台酒，如今的江口醇，早已遠銷歐洲、東南亞各地，譽滿全球。

清末，江蘇海洲道員廖綸晚年攜釀酒秘方，回鄉安居江口（今江口鎮），於此建窯釀酒，並在南台山沿刻“魁”.“壽”大字，寄意南台酒“質賽九洲以奪魁，飲酒怡心以延壽”。經百年餘年變遷，廖氏作坊釀酒窯池僅存八口。該窯池微生物區系奠定了江口醇的獨特風格，也培養老熟了一批新窯。其獨特的窯泥培菌技藝已成為江口醇的“傳家之寶”。

相傳，早年有一條青龍從泉口跨入巴河，順流入海；

後人據此傳説在泉口建一龍頭，

起名“南台神泉”。

清海洲道員廖綸於此築“春籍山莊”

建酒.茶二坊，汲泉釀酒，

自帶清香，風味獨特，

過往行人知味停車，聞香下馬，飲者莫不交口稱讚，

於是南台酒聲譽鵲起。

這便是江口醇的發端。

有詩云：

碧水映丹霞，濺濺度淺沙。

暗通山下草，流出酒中花。

素色和雲落，暄聲繞石斜。

明朝更尋去，應到杜康家。

相傳，廖綸創建南台茶酒作坊時，掘井取水，井深數丈，未見泉水。一日，廖綸與好友吳德溥踏青飲酒，酩酊大醉之後，卧石養神。忽一道人鶴髮童顏，騎一青鹿飄然而至，贈桃盒一隻，並囑雲 雲。綸正欲展之時，道人杳渺無蹤，綸回頭便拜。徐徐打開桃盒，但見盒內有紅綢包裹一物，展開看時，乃一地面草圖，上繪南台山下地勢，醒目處標有“沁心”.“角井”.“挹露”三地，在“沁心”處尚標註三點。中點清晰，左右模糊。正仔細琢磨時，被身邊玩童驚醒，乃南柯一夢，悵然有悟。

於是按夢掘井，不深處，便見三股泉水湧出，中股清澈，左右兩股渾濁。綸樂不自禁，在泉旁欣然寫下“沁心泉”三字。德溥自是高興，在廖綸卧石之上題下：“子孫尤自問監軍，醒籍千年跡已陳。蒼骨冷侵酣枕夢，苔痕清逼醉鄉春。西風別墅敬丹邱，落日朱崖貢山神。仙鳳來儀獲醴泉，巴渠甲乙更誰人”的詩句。此後，人們便叫這塊石頭為“醒酒石”。

江口醇的傳統釀製一直採用以純小麥為制曲原料，以純高粱為釀酒原料。原料處理的要點就是淨選去除雜質苞殼，粉碎成細小顆粒。

江口醇傳統釀製採用的曲藥是磚塊式的大麴，是由專門的制曲工人踏制的。大麴的生產工藝流程：小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踩曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲踩曲是將拌和均勻的曲面裝入木模，由踏曲工踏實。曲塊成型後，送入曲房進行自然接種。其間,還要經過翻曲，通風，堆曲等操作步驟。制曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期間温度的掌握主要靠翻曲來實現,工藝特點為多熱少涼。

糠殼是釀酒中採用的優良填充劑，也是調整酸度、水分和澱粉含量的最佳材料，蒸糠的時間不得低於30分鐘，去除雜味，拌料時必須使用熟糠。

將粉碎的高粱潤料，進行預蒸。

江口醇傳統釀造方法採用的是混蒸續糧，將發酵酒醅、預蒸後的紅糧根據季節的不同按一定比例拌合，在這種混合醅料中，還要配入一定比例的熟糠，使酒醅疏鬆。拌糧時要矮鏟、低翻，快拌、拌散和勻，消滅灰包疙瘩。

放足冷凝桶內水位，調節火力，將拌好的混合配料裝入酒甑，上甑時嚴格講究“緩火蒸餾、輕撒勻裝、探氣上甑”的原則，裝甑時間控制在40分鐘左右。

完成裝甑後蓋好蒸鍋蓋，加熱，在原料蒸熟的同時，也進行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。斷尾後，要加大火力蒸糧，以達到糊化糧食和降低入窖酸度的目的，蒸餾時間從流酒到出甑約60分鐘左右，對蒸糧的標準是“內無生心、外不粘連、柔熟不膩”。

在整個蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最後蒸餾出來的酒，口味是不相同的。要對蒸餾出來的酒，分級摘取，分別入庫。最先蒸餾出來的為“頭酒”，最後蒸餾出來的酒為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒可以作為原酒。

起甑後置于于晾堂，先打量水後攤涼。打量水温度要在85℃以上，數量準確。量水要撒開潑勻、潑散，使糧糟能保持必要的含水量以促進正常發酵。攤涼是使出甑的糟醅迅速冷卻到適合釀酒微生物發酵的入窖温度，並儘可能使糟醅的揮發酸和表面水分大量揮發，攤涼時間不宜過長。糟要求撒滿鋪齊，甩散無疙瘩，厚薄均勻。

經過蒸餾蒸煮後的混合醅料，攤涼到合適的温度後開始拌入酒麴以備糖化發酵。專人拌曲翻糟以調節下曲一致，嚴格掌握晾糟温度和下曲速度。

將拌曲後的混合醅料重新裝入發酵窖中，然後封窖繼續進行糖化和發酵過程。老字號江口醇酒的傳統發酵採用上百年的老窖作發酵池，發酵在3-9個月。

起窖時用木鍁將窖皮泥劃成小塊鏟開，除去泥巴上的糟醅，收攏窖皮泥，適當加入曲藥、黃水、熱酒尾拌勻，強化其活性。堆糟要分層堆料，滴窖時間不少於16小時，勤舀黃水，在滴窖期內有針對性的對每個窖池的黃水母糟進行鑑定，分析母糟發酵情況，確定入窖條件。起窖與堆糟協調一致。經過發酵後的酒醅再次轉入混蒸、續料過程。

原酒經檢驗，確定其等級，還要經過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的温度下貯酒效果最好。江口醇沿用土陶缸傳統方式，在特定環境下貯藏，貯酒時間分為半年或3年不等，以完成酒品風格的物理轉化，使酒質豐腴醇淨、諸味協調、餘香綿長。

最後勾兑成型。江口醇歷代酒師將勾兑調校被視為釀酒的最高工藝，它是一個富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調校，在確保酒品總體風格的前提下，以得到整體均勻一致的品種標準的過程，正所謂“勾調派生百法，風情演繹萬種”。通過勾調，調製成不同度數，符合消費者不同口感要求的酒品。

將勾調好的酒分裝包裝成成品，上市進行銷售。

江口醇是“中華老字號”和“中國馳名商標”。