水牛

水牛皮厚、汗腺極不發達，熱時需要浸水散熱，經常泡在水中，所以得名水牛。它們腿短蹄大，適合耕作；役力、泌乳量和耐粗性都比黃牛高；乳脂率8%左右，乳脂白；肉質較粗。因為利用價值很高，所以被人類馴化歷史攸久。

家水牛由野水牛馴化而來，可能已有5000年左右歷史。亞洲水牛約於公元前4000年被馴化。亞洲許多國家用它們作役畜。中國所知最早被馴養的牛是六七千年前河姆渡和羅家角遺址發現的水牛遺骨。

在歐洲的意大利、羅馬尼亞和保加利亞，它們被用做奶牛或食用牛。在亞洲，水牛主要用來作為勞動力；如今在印度、尼泊爾、不丹和泰國還有野生水牛，澳大利亞北部也有野生的水牛。在東南亞的野生水牛的來歷不是很清楚，它們可能是又回到野外的馴養的水牛的後代，也可能是本地原來就有的野生水牛的後代，或是兩者的交配產物。

在中國綿延五千年的農耕文明中，水牛在長江流域以南的稻作區一直扮演着農耕（稻田犁耙和運輸）動力提供者的主要角色。現有研究表明，發源於中國珠江流域廣西地區的野生稻首先被當地先民馴化，繼而演化出粳稻和秈稻。那麼，水牛的馴化有其一定的軌跡。全世界家養化水牛分為沼澤型水牛（Bubalus bubalis carabanesis）（2n=48）和河流型水牛（Bubalus bubalis bubalis）（2n=50），主要分佈在亞洲。沼澤型水牛性格温順、耐力強，是傳統農業水稻耕種的主要勞動力；河流型水牛體格大、產奶量高，主要作為肉牛和牛乳等優質動物蛋白用途。亞洲水牛以孟加拉河為線，以東為沼澤型水牛，以西為河流型水牛。沼澤型水牛存養量約4000萬頭，主要分佈在中國南方和東南亞的越南、緬甸和印尼等國家；河流型水牛存養量約1.6億頭，主要分佈在印度和巴基斯坦等國家。 ^[1] 

水牛是一種大型動物。體長240-300釐米，肩高150-180釐米，尾長60-100釐米；野生雄性水牛重達1200千克，雌性體重可達800千克；家養水牛範圍從250-550千克。雄性略大。體格粗壯，皮厚、汗腺極不發達，熱時需要浸水散熱，所以得名水牛；角較細長。耳廓較短小，形似大喇叭；頭額部狹長。它們不像非洲野水牛，犄角幾乎長在額頭前面；水牛的角基相距甚遠。兩性均有角，雌性的比雄性小。水牛角是附骨而生，中空有髓質，角粗大而扁，並向後方彎曲呈弧形，根部略呈三角形，中空，一側表面有多數平行的凹紋，角端尖鋭；色黑褐，質堅硬，剖面紋細而不顯。蹄大，質地堅實，耐浸泡，膝關節和球節運動靈活，背中線毛被前向，背部向後下方傾斜。 ^[2] 

水牛被毛稀疏，多為灰色至灰黑色；尾巴比較長尖端濃密。有半截腿至膝蓋處通常是污白色。成年水牛幾乎無毛，皮膚的顏色隨氣候條件變化，所以有時很難確定其膚色。這些動物通常渾身沾滿了泥土，如果沒有污泥覆蓋，乾燥時，皮膚為深灰色；然而，當有泥漿覆蓋皮膚濕潤時，多為深褐色至黑色。多種家養的水牛，顏色更灰，有下垂的脖子。而河水牛（其他家養品種）角更黑，並緊緊捲曲。 ^[2] 

棲息地是高草、河流和溪流以及樹木和森林的零星混合體。這樣的環境提供了充足的水，可用於飲用和沉陷具有豐富食物和緻密覆蓋物的岩石。一般而言，水牛位於較低的海拔高度，但在尼泊爾，沼澤水牛通常位於2800米的海拔高度。馴養的動物很普遍，因此可以在各種各樣的棲息地中找到。大多數馴化的水牛在農業社區中發現，但在許多城市中也可以找到。 ^[2] 

水牛是白天活動的動物。它們比大多數牛對熱更敏感，因為它們的汗腺較少。因此，水牛以在泥中打滾而聞名。在泥中打滾有助於降低體温，因為泥中的水蒸發得得慢，從而延長了冷卻時間。水牛經常在早晨和晚上吃草。在一天中較熱的時候，它們會在密集的覆蓋物或林蔭中休息，在泥坑中打滾，或者完全沉浸在水中，只露出鼻孔和眼睛。它們喜歡到泥潭打滾，藉以散熱和防止昆蟲的叮咬。感官敏鋭、嗅覺發達，有人認為嗅覺在馴化過程中具有重要作用。皮厚，被毛短而稀疏。汗腺不發達，約僅為黃牛的1/6，因而熱的調節機能差。性喜水，常在池塘中浸泡、打滾，藉以散熱。外形粗壯，大型個體體重甚至可達1噸。性情温順易管理。

是反芻動物，主要以草為食。也吃草本植物、水生植物、葉子、農作物和其他各種生長在河流和溪流中的植物。 ^[2] 

原產地：不丹、柬埔寨、印度、緬甸、尼泊爾、泰國、越南、孟加拉、印尼、老撾和斯里蘭卡。 ^[3] 

河水牛（馴養品種）居住在印度支那，地中海以及南美和中美洲的部分地區。沼澤水牛（另一種正在馴化的水牛）的分佈偏東，並居住在印度支那，東南亞以及澳大利亞。 ^{[2]  [7]} 

交配通常是一夫多妻制。母系羣體常年生活在一個龐大而鬆散的羣體中。在雨季，成年雄性（單身組或獨居組）進入雌性組，與處於發情期11-72小時的可接受雌性交配，但不控制它們。交配後，雄性被趕走。一般來説，雄性牛通過姿勢和動作表現出優勢，很少有衝突升級到嚴重傷害的程度。公牛通過嗅牛的尿液和生殖器來確定發情期。

這個物種的繁殖時間不確定。在一些地區，繁殖是季節性的，而在其他地區，又與季節性無關。在依賴季節性的地方，繁殖通常發生在雨季之後，牛犢在接近雨季開始的第二年出生。在季節不確定的地方，牛犢可以全年出生。

發情週期為21天。在雌性牛中，水牛的妊娠期最長，300-340天。雌性通常產一頭小牛，但也可能有雙胞胎。雌性平均每兩年產一頭小牛。小牛出生時體重為35-40千克，呈紅棕色至黃棕色。哺乳期持續6至9個月。

雌性在大約1.5歲時達到性成熟，並在更大的羣體中保持在母體羣體中。雄性在3歲時達到性成熟，此時它們離開雌性羣體，經常加入單身羣體。 ^[2] 

家養水牛（Bubalus bubalis）是野生水牛（Bubalus arnee）的後代。 水牛主要在亞洲飼養，已有數千年的歷史，供人類使用。它們的主要用途是用作牲畜以及生產牛奶和肉類。可以劃分為兩種類型，河流型和沼澤型。

中國水牛屬沼澤型水牛，有24個地方品種，既：上海水牛、海子水牛、山區水牛、温州水牛、東流水牛、福安水牛、信豐山地水牛、峽江水牛、信陽水牛、恩施山地水牛、江漢水牛、濱湖水牛、興隆水牛、富鍾水牛、西林水牛、涪陵水牛、宜賓水牛、德昌水牛、貴州水牛、貴州白水牛、德宏水牛、滇東南水牛、鹽津水牛和陝南水牛。 ^[8] 

^[5-6] 

總體來看，中國水牛資源豐富，現有數量2200萬餘頭，居世界第三位，但利用率極低，特別是隨着現代科學技術發展，農業機械的應用，水牛的役用價值越來越小，即使在機械化無法普及的山區農村，每年的役用時間也就是30-60天，其餘的時間閒養着，致使其生產效益很低，造成了這一資源的極大浪費。 因此如何開發利用中國水牛資源，提高水牛飼養經濟效益，是一個十分緊迫的問題。 ^[4] 

地區間發展不平衡 中國水牛資源的開發利用已取得一些成績，但總的來看，在地區間發展不平衡。 廣西是全國水牛改良技術推廣最好的省份，在水牛產品開發、胚胎生物技術應用與研究以及與國際合作方面都走在國內水牛業發展的前沿。 廣東等沿海省份由於經濟發達，人民消費水平較高，水牛奶品市場普遍看好，從而帶動了水牛業的發展，農民養水牛的積極性很高，並出現了一些養殖專業户。 而水牛存欄量佔全國總數17%左右的貴州，到目前為止還未普及冷凍精液人工授精，部分產區因地處偏遠，交通不夠發達，水牛的開發利用進展極為緩慢 。 ^[4] 

雜交改良育成中國水牛新品種，中國在加強水牛的選擇培育，提高役用性能的同時，重點是通過用乳用型水牛雜交培育中國的乳、肉、役兼用水牛新品種。中國自1957年和 1974年分別從國外引進乳用河流型摩拉、尼裏瑞菲水牛，對本地水牛進行科學改良以來，中國培育的乳肉兼用水牛奶產量已達2200千克，達到世界同類水牛的先進水平，並具有耗精飼料少、產出動物蛋白多、成本低、回報率高的優點，這表明中國水牛具有較好的開發利用價值和前景。 雜交改良作為中國水牛資源開發利用的首要途徑和根本手段，在中國水牛業的快速發展中發揮着主要作用。 ^[4] 

為進一步推進中國水牛業的發展，多種繁殖生物技術得到大量研究，水牛精子的稀釋、冷凍及人工授精已基本程序化。 部分地區通過超數排卵和胚胎移植的研究，獲得水牛胚胎移植的後代，解決了良種水牛種源緊缺的狀況。 水牛卵母細胞的採集、體外成熟、體外受精和受精胚的培養也得到大量研究，併成功產出體外受精水牛。 在水牛胚胎冷凍和移植的研究方面也取得成功併產犢。細胞核移植、克隆等新興生物技術在水牛上也得到初步研究。 隨着轉基因等生物技術的進一步發展，中國水牛資源將得到更好的開發。胚胎生物技術在水牛業還是一門新興技術，由於其成本高、效益低，只是作為一種研究手段掌握在科研機構和高等院校手中，但其研究成果和應用情況已顯示出在水牛資源開發利用上無比的優越性。 隨着該技術的進一步成熟和完善，中國水牛業將會有突飛猛進的發展。 ^[4] 

中國農養水牛主要以野生山草、稻草等為主要粗飼料，飼養方便，成本低。 可以利用本地水牛耐粗飼這一特點，在制定水牛營養標準的基礎上，進一步開發水牛飼料資源，以及水牛相關營養添加的其他方面。 利用營養調控措施來減少疾病，提高水牛產奶性能和繁殖性能，增加水牛養殖效益。 如廣西水牛研究所於 2000年對糖蜜 -尿素舔磚的製作及飼用價值的研究，該項目針對廣西牛羊飼養模式及飼料資源特點，以糖蜜、尿素、礦物質作為舔磚的基礎原料，經過對舔磚硬度、結構、吸潮性、適口性、防黴性、成本核算等綜合評價，篩選出最佳基礎配方和生產工藝流程，研究出適用於育成水牛的舔磚配方。 補飼舔磚後，秸稈飼料的幹物質在水牛瘤胃中的降解率提高 9.2%以上，中性洗滌纖維降解率提高 8.6%以上。 在較好的營養水平下補飼舔磚，可使育成水牛日增重提高 5.2%，節約精料 33.3%，每增重 1千克降低飼料費 9.8%；在低營養水平下補飼舔磚，可使育成水牛日增重從 113克/頭提高到 308 g/頭。 在放牧條件下，補飼舔磚可使產奶水牛日產奶量提高 11.4%( 提高 0.71千克/頭 ) 。 因此，營養研究進一步挖掘了水牛資源的利用潛力，且前景廣闊。 ^[4] 

利用水牛產品 ( 肉、乳 ) 質量優勢的特點，重點研究水牛奶加工與貯藏技術，研發水牛奶系列產品，以提高水牛產品的附加值。 水牛奶營養豐富，其幹物質含量達 16.5%-22%，乳脂率達 6.6%-11%，均高於荷斯坦牛，其含鋅量為黑白花牛奶的 12.3倍，蛋白質為 1.49倍，鐵為 79倍，鈣為 1.28 倍，氨基酸為 2.97 倍，維生素 A為 33倍，維生素 B為 1.16倍。 其乳汁濃厚，色白，香氣撲鼻，膽固醇低。 如中國水牛乳高營養保健型酸奶的研製，該課題以廣西水牛奶為原料，添加不同營養物質，研製開發了雙歧酸奶、雞蛋酸奶、山楂酸奶、黑米酸奶等 4種不同類型的高營養保健型酸奶。 在研製過程中採用生物技術酶解工藝處理雞蛋液，防止雞蛋蛋白在消毒過程中引起的變性凝固；採用菌種耐氧馴化方法，有效提高了產品中雙歧桿菌的活菌數；以及採用獨特的黑米漿處理工藝，提高了黑米的利用率，改善了產品的感官特性等等，具有先進性和創新性，顯著提高了產品品質和穩定性。 該課題研製開發的 4種新產品，質量穩定、組織細膩、口感良好、各具獨特風味；經有關部門檢測，各項指標符合 Q/SN12-Q/SN15— 1998的企業標準要求，其中雙歧酸奶的雙歧桿菌活菌數達到 2.35 ×107 個 /毫升；經小批量試產試銷，受到消費者的好評，具有廣闊的市場前景。 ^[4]