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水煮魚片
鎖定
水煮魚片起源
水煮魚起源於重慶渝北地區,距今也只不過十幾年的歷史。發明這道菜的師傅是川菜世家出身,可以説從小在廚房中長大的,再加之聰明好學,年紀輕輕就有了很深的造詣。説起他的成名,那就不能不提1983年重慶地區舉辦的一次廚藝大賽。在這次大賽上,他以一種類似於水煮魚做法的烹製方法制作了與當時傳統做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色澤、品相、口味等諸多方面的特點獲得了評委的一致認可,他也因此獲得了大獎。
談到“水煮魚”的誕生,還要歸功於一次朋友的來訪。自從獲獎後,親朋摯友紛紛前來祝賀,每次款待來客他必親自下廚烹製“水煮肉片”。這一日,有一位從小一起長大的朋友前來探望,這個朋友生活在嘉陵江邊,每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚,這次也不例外。每每相聚,小酌幾杯是肯定的,眼看時近中午,師傅反而為午飯發了愁,倒不是為了別的,只是因為這位好友從小忌吃大肉,偏偏家中又沒有準備其他的肉,而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎的菜品。正在發愁之際,木盆裏跳碰的魚提醒了師傅,何不水煮“魚肉”。就這樣,第一盆水煮魚誕生了,更沒想到的是,魚肉的鮮美、麻辣的厚重,使得朋友讚不絕口,師傅本人也為之一驚。從此以後,師傅開始潛心研究“水煮魚肉”,魚肉的特性,麻辣的搭配、色行的創新等諸多方面力爭做到精益求精,歷經一年多的努力,1985年水煮魚基本定型。到90年代中期,在當地形成了水煮魚一條街。
水煮魚片菜品特色
烹飪加工
水煮魚片所需原材料(20張)
菜餚風味
水煮魚以品種豐富的魚類資源和品質優良的調味料辣椒、花椒為物質基礎,通過兩種導熱介質、兩次加熱成熟的烹飪方法,不僅使魚肉成熟,也使魚肉能夠更好地吸收辣椒、花椒等調料的味道,從而形成了麻、辣、香、嫩兼備的獨特風味,口感清爽,肉質鮮嫩,食後有回甘之感。
文化內涵
水煮魚色彩火紅,風格熱辣鮮香,是渝北人樸實、豪爽與熱情、奔放性格的集中體現。水煮魚發源於渝北民間,物美價廉、豐儉由人,具有平民化、大眾化的特徵;水煮魚由以前到現在,在烹飪方法、加熱器具、口味、管理和經營檔次等方面不斷改革、創新,不斷兼收幷蓄、融合提高,具有極大的創新性、兼容性和開放性,彰顯了渝北熱愛平等、敢於創新、善於兼容、力求開放的人文精神。這些都構成了渝北區水煮魚獨有的文化特色。
營養健康
水煮魚的原料營養豐富,主料魚肉和輔料黃豆芽都是很好的蛋白質來源,而且魚肉脂肪含量低、含有豐富的多不飽和脂肪酸和一定量的礦物質,可以使人的大腦不易退化,預防多種疾病和改善老年痴呆症等。水煮魚的烹飪加工工藝比較合理,從業人員力求在烹飪時保持營養素不被破壞,使用一次性植物油,充分發揮各種原輔料和調料的品質特性,特別是充分發揮出辣椒、花椒祛寒除濕、益氣養血的功效。此外,雖然烹飪時用油量較多,但食用時攝入人體的油量較少。這一切使得現代水煮魚具有很高的營養價值和食療功效,十分有益於人體健康。
水煮魚片做法
水煮魚片做法一
食材準備
主料:鯉魚、青魚,龍利魚等
調料:辣椒醬20克,鹽3克,大葱5克,薑汁2克,味精1克。
製作步驟
2.給魚片上漿(鹽,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜歡的話,可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道)
水煮魚片成品(20張)
4.將很多(大量)油燒熱後加乾紅辣椒和花椒若干(視個人口味來訂),待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候,將油澆在魚片上面。
5.在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。魚片只是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家裏吃的話,豆芽就可以免了。
6.油剛澆上去的時候,因為油温高,小心不要讓油濺出來燙到你自己,所以盛水煮魚的器具一定要大一點。
水煮魚片做法二
食材準備
製作步驟
2.炒鍋內放入清水煮沸,倒入魚片劃散,片刻後撈出瀝乾水分,裝入盆中。上桌時跟小碟美極牌辣椒沙司,即可沾着食用。
水煮魚片做法三
食材準備
鱸魚一條或草魚、黑鰱都可以、最好是活魚、不要用鯉魚,一斤黃豆芽,一小袋榨菜和自己喜歡的蔬菜,比如黃瓜,姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭,略拍即可,不必切)、葱適量,瓣(或剁椒)、花椒、乾紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油,生粉、料酒、鹽少許,蛋清一個
製作步驟
2.燒開一小鍋水,將豆芽洗淨後,放入開水中燙一下,撈入大盆中,同時放入榨菜、黃瓜條等,按個人口味撒一點鹽,備用。
3.在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱後,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排,轉大火,翻勻,加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續翻炒片刻後,加一些熱水,同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開,保持大火,一片片將魚片放入,用筷子撥散,3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4.另取一干淨鍋,倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小,以倒入大盆中時,把魚和豆芽全部淹沒為準,可以目測一下)。待油熱後,關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。
5.辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中,小心燙。
注意事項
2.煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過,在煮的時候,就可以充分浸出辣椒中的紅色素,使油色紅亮。
3.魚肉的味道是靠前面醃出來的,所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的,要醃透。可以稍微放點雞精。
4.千萬不能將花椒什麼的煸糊,因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影響胃口,也不利健康。
5.魚肉吃完的,可以把湯汁重新倒回鍋內,下豆腐或粉帶或魔芋等等,就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中,吃完魚後,直接開火就行了。
水煮魚片做法四
製作步驟
1.把切好的魚片放生薑末,料酒,鹽,一點糖,胡椒,味精,也可以放點醬油一起醃個1-2小時,讓它入味。
2.將醃好的魚片放到滾水裏過一便,讓其6分熟,瀝乾,盛起。煲底下可鋪層生菜打底,上面放上半熟的魚片
3.魚片上放葱段,蒜片若干
4. 半碗油在小鍋里加熱,放入薑末,蒜末,幹辣椒,花椒,中火讓其出味出色
5.油往魚片上一澆即可
水煮魚片做法五
食材準備
主料:草魚1條(1000克左右)
輔料:雞蛋1個,色拉油1000-1500克,湯1250克,精鹽5克,味精3克,胡椒麪4克,料酒15克,薑片3克,蒜瓣7克,葱節8克,花椒、幹辣椒適量。
製作步驟
2.將魚肉斜刀片成薄片,加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻,使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3.將炒鍋置火上,加高湯、鹽燒沸,下魚頭、魚骨,用大火熬煮。撇去湯麪浮沫,滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裏。
4.把魚片抖散入鍋,待魚片剛斷生時撈起,放在魚骨上。然後加入薑片、蒜瓣、葱節、胡椒麪、味精、花椒、幹辣椒等。
5.鍋洗淨,放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裏,熬上一兩分種即成。
注意事項
味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬製紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油,注意掌握油温,高則易衝糊花椒、幹辣椒;低則無辣味和香味。
魚須是活魚,草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味,焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些,還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。
水煮魚片做法六
食材準備
去鱗去鰭尾草魚一條,2.5斤—3.5斤、一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用)、一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可)、兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下)、一塊去皮薑切片(約50mm見方大小)、花椒和幹辣椒適量、色拉油一小碗;
製作步驟
準備工作
1.將魚頭剁下,並從中分兩半;
3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;
4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;
5.將魚片內放一個蛋清,少許鹽,幹澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);
動火
1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;
2.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;
3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋;
4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗;
5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;
6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;
盛盆
1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放着已焯好的黃豆芽和榨菜;
2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;
3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;
注意事項
一、火候,千萬不能將花椒什麼的煸糊,因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影響胃口,也不利健康。
二、魚肉的味道是靠前面醃出來的,所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的,要醃透。可以稍微放點雞精鹽多一點。
水煮魚片做法七
食材準備
鱸魚(Bass or Perch兩種都翻譯成鱸魚,自己試試看吧)或Tilapia(羅非魚)或Catfish(鯰魚)都可以,最好是活魚,不要用鯉魚(Carp)一條,豆芽,或自己喜歡的蔬菜,姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭,略拍即可,不必切)、葱適量,豆瓣(或剁椒)、花椒、乾紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油,生粉、料酒、鹽少許,蛋白一個
製作步驟
1.將魚殺好洗淨,剁下頭尾,片成魚片,並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻,醃15分鐘。頭尾及魚排另裝盤,用同樣的方法醃製
2.燒開一小鍋水,將豆芽洗淨後,放入開水中燙一下,撈入大盆中,按個人口味撒一點鹽,備用。
3.在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱後,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排,轉大火,翻勻,加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續翻炒片刻後,加一些熱水,同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開,保持大火,一片片將魚片放入,用筷子撥散,3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4.另取一干淨鍋,倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小,以倒入大盆中時,把魚和豆芽全部淹沒為準,可以目測一下)。待油熱後,關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。
5.辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中,小心燙。
注意事項
1.煮魚的水量不宜多,以魚片放入後,剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後,有部分魚片會露在外邊。
2.煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過,在煮的時候,就可以充分浸出辣椒中的紅色素,使油色紅亮。
3.醃魚時,不可放太多鹽,會鹹,而且也會破壞魚肉的鮮美。
4.我覺得,美國買的花椒和辣椒都沒有國內的香,所以還是要炒一下再潑油比較好。國內的材料好,所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。
5.魚肉吃完的,可以把湯汁重新倒回鍋內,下豆腐或粉帶或魔芋等等,就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中,吃完魚後,直接開火就行了。
水煮魚片做法八
食材準備
草魚1000克,青筍類300克,精煉油150克,幹辣椒節250克,花椒10克,老薑15克,大蒜10克,小葱10克,郫縣豆瓣50克,料酒25克,胡椒粉3克,精鹽2克,白糖2克,醬油2克,味精2克,水澱粉15克,鮮湯100克,醪糟汁10克
製作步驟
1.草魚宰殺治淨,取下淨魚肉,斜刀片成厚約0.2釐米的片,然後放入碗中,加鹽、料酒、水澱粉和勻;魚頭及魚骨斬成塊;老薑、大蒜去皮洗淨,切成姜蒜末;青筍類洗淨,切成片;小葱洗淨,切成葱花。
2.鍋置旺火上,燒精煉油至4成熟,放入幹辣椒節、花椒、郫縣豆瓣炒香上色,投入姜米、蒜米稍炒,摻入鮮湯,加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、醪糟汁、魚頭、魚骨熬出味至熟。
3.另鍋置旺火上,燒精煉油少許,投入青筍尖加鹽炒斷生,盛入碗中待用。
4.將熬出味的魚頭及骨撈出倒在青筍尖上,鍋內湯汁燒沸,放入魚片滑散汆熟,烹入味精和均勻,起鍋盛入碗中,撒上葱花。
5.鍋內燒精煉油至5成熟,放入幹辣椒、花椒、姜蒜米炒香,淋在葱花上即成。
水煮魚片做法九
食材準備
羅非魚、鯰魚、草魚、白鰱、花鏈均可(最好別用鯉魚)數條、豆芽(或自己喜歡的蔬菜)、乾紅辣椒1兩、姜1兩、郫縣豆瓣2兩、花椒少許、大蒜1兩、胡椒粉少許、料酒少許、味精少許、胡椒少許、白糖少許、精鹽少許、香葱少許、醋少許、醬油少許、生粉少許、蛋白一個
製作步驟
1.將魚殺好洗淨,剁下頭尾,片成魚片,並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻,醃15分鐘。頭尾及魚排另裝盤,用同樣的方法醃製。
2.燒開一小鍋水,將豆芽洗淨後,放入開水中燙一下,撈入大盆中,按個人口味撒一點鹽,備用。
3.在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱後,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排,轉大火,翻勻,加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續翻炒片刻後,加一些熱水,同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開,保持大火,一片片將魚片放入,用筷子撥散,3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4.另取一干淨鍋,倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小,以倒入大盆中時,把魚和豆芽全部淹沒為準,可以目測一下)。待油熱後,關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中,小心燙。(也可以在大盆裏上面放好辣椒花椒後,然後將燒至9成熱的油倒到盆中。)一切搞定。又一份麻辣“水煮魚”出鍋了。
注意事項
1.煮魚的水量不宜多,以魚片放入後,剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後,有部分魚片會露在外邊。
2.煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過,在煮的時候,就可以充分浸出辣椒中的紅色素,使油色紅亮。
3.醃魚時,不可放太多鹽,會鹹,而且也會破壞魚肉的鮮美。
4.魚肉吃完的,可以把湯汁重新倒回鍋內,下豆腐或粉帶或魔芋等等,就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中,吃完魚後,直接開火就行了。
水煮魚片營養價值
水煮魚片草魚
草魚又稱鯇魚,與青魚,鱅魚,鰱魚並稱中國四大淡水魚。草魚以草為食,故北方飼養草魚也較多。草魚背部的顏色為黑褐色、鱗片邊緣為深褐色,胸、腹鰭為灰黃色,側線平直,肉白嫩,骨刺少,適合切花刀作菊花魚等造型菜。
1. 草魚含有豐富的不飽和脂肪酸,對血液循環有利,是心血管病人的良好食物;
2. 草魚含有豐富的硒元素,經常食用有抗衰老、養顏的功效,而且對腫瘤也有一定的防治作用;
水煮魚片鱸魚
鱸魚體扁側而長,背厚,肚小,口大,下頜長於上頜,鰓蓋骨後緣有細鋸齒,體背為青灰色,腹為白色,背和背鰭上有小黑斑點,鱗小,背鰭兩個,稍分離,前背鰭為硬棘,後背鰭為較條,尾鰭叉形,鱸魚肉堅實呈蒜瓣狀,刺少,味鮮美
2. 鱸魚還可治胎動不安、產生少乳等症,準媽媽和產生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物,是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品;
水煮魚片青魚
青魚略呈圓筒形,體型較大,頭頂圓寬,腹部圓而無稜,尾部扁側,上頜梢長於下頜,側線弧形,體背大圓鱗,鰭齊全且典型,背部青黑色,腹部為白色,各鰭均為灰黑色。青魚肉厚且嫩,味鮮美,富含脂肪,刺大而少,是淡水魚中的上品。
1. 青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外,還含豐富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;
水煮魚片辣椒
2. 辣椒含有較多抗氧化物質,可預防癌症及其他慢性疾病;
3. 吃飯不香、飯量減少時,在菜裏放上一些辣椒就能改善食慾、增加飯量;
4. 辣椒具有強烈的促進血液循環的作用,可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀;
水煮魚片食用指南
水煮魚片食用隱患
隨着天氣漸冷,水煮魚又火了。這道本是來自重慶的特色菜,因其特有的超麻辣口感、濃重的顏色和油汪汪的魚片,大大刺激了人們的食慾,成了大江南北人們普遍愛吃的一道菜。但食用水煮魚究竟對人的健康有哪些影響卻少有人關心。曾有媒體報道:有人因猛吃水煮魚而造成“軟組織膿腫”。雖然最後醫生説這只是極個別現象,但因吃水煮魚後會臉上長痘、上火、胃部不適的反應,卻是許多人常碰到的事。
下面就從食品營養的角度來分析水煮魚是否影響健康,也許能讓大家吃起來心中有數。
鹽
正常人體每天對鹽的攝取量應為3~5克,但水煮魚中鹽的用量遠遠超出正常標準。這導致的隱患是:
過量食入鹽易造成身體水分增加。過多的水分如不能及時排出體外,會導致手腳發脹,體重增加。女性在經期食用水煮魚會加重水腫的情況,容易產生疲倦感。過量食入鹽容易讓人產生緊張情緒、血壓升高,還能影響血管的彈性。
油
油中含有大量的熱量和脂肪,食用過量,人體的脂肪含量也會隨之增加。每人每天攝入30~50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可滿足肌體的需求,不宜攝入過多。烹製水煮魚所用的油不僅用量多,而且反覆加熱。這導致的隱患是:
辣椒
一般人都知道多吃辣椒會使人燥熱、上火。而水煮魚中放入超量辣椒,這導致的隱患是:
對消化道有強烈刺激,嚴重的會使消化道出血,或者誘發潰瘍。還會造成大便乾燥。導致皮膚生成深部膿瘡,影響面部容貌。
濃重的味道
水煮魚濃重的麻辣口味,大大刺激了人的味覺神經,唾液、胃液分泌增多,胃腸蠕動加速,使人興奮。導致的隱患是:
使人的味覺疲勞,使人產生依賴感,越吃越上癮。這就是為什麼有些人會隔三差五吃一頓水煮魚的緣故。水煮魚都市人小心吃掉好身材。
配食
水煮魚特有的口感,容易使人們在食用的同時,忽略了對其他食品的攝入。
水煮魚中的配菜單一,除了魚肉,蔬菜常只有豆芽一種。長期食用,導致膳食營養不均衡。配合麻辣的魚肉,大多數人會過量飲用可樂、啤酒,一方面覺得過癮,一方面也可以減輕麻辣感。但這些飲料,都是人體不宜過多飲用的。可樂中的糖分含量非常高,還有咖啡因等刺激性成分。啤酒飲用過量,內含的酒精使人的肝臟負擔加重,造成脂肪堆積,嚴重的還會得脂肪肝。
水煮魚片注意事項
別過量食用水煮魚,特別是那種隔三差五便要來一盆的“上癮”者更要注意適可而止。
水煮魚是高蛋白、高熱量的食物,雖然天氣漸冷的季節吃一些高能量的食物有好處,但要注意搭配蔬菜、水果,免得造成維生素缺乏。
因吃水煮魚造成第二天排便不暢,那是因為太辣的緣故,這時最好多喝茶,如果有蘿蔔可以吃一些來通氣。
吃完水煮魚後的直接後果就是嗓子疼,上火,因為這些食物主濕,易生痰、生熱。應該配合菊花茶化解一下,同時在冬季如果常吃水煮魚,每天至少喝1000毫升的水來緩解一下火氣。