杞憂烘皮肘

杞憂烘皮肘

主料：帶皮豬肘子肉750克。 配料：杞果15克，黑豆25克，蓮子50克，紅棗10克，水發銀耳25克。 調料：蜂蜜15克，冰糖150克，白糖100克，熟豬油8克。

肉菜

1979年，鄭州市長春飯店特級烹調師鄭立明對此菜進行了改進和提高，在原料中添加了銀耳、蓮子，使烘皮肘色似琥珀，皮烘肉爛，更加香甜味醇，並增強了食療功效。

（1）將肘子皮朝下放鐵笊籬中，在旺火上鐐銬10分鐘左右，放涼水中將黑皮刮淨，如此反覆3次，去掉肉皮的2/3厚。將刮洗乾淨的肘子放湯鍋內旺火煮五成熟，撈出加工成圓形。偷刀解成菱形塊（保持外皮完整，皮肉相連），皮向下放碗內，將加工時掉落的碎肉放上面。黑豆泡後煮五成熟，和洗淨的杞果同放碗內，上籠用旺火蒸2小時。

（2）紅棗兩頭裁齊，捅去棗核。將已去皮去芯的蓮子兩頭裁齊放碗中，加豬油上籠蒸20分鐘取出，潷去水分，鑲入棗內，再上籠蒸20分鐘。

（3）炒鍋內放入鍋墊，把蒸過的肘子皮向下放鍋墊上，添入清水兩勺，放進冰糖、白糖、蜂蜜，紅棗放上面，用大盤扣住。旺火燒開後，移至小火上，靠扒30分鐘，呈琥珀色時，去盤撿出大棗，用漏勺託着鍋墊，扣在盤中。

（4）水發銀耳在開水中焯一下，瀝去水分，圍在肘子周圍。將紅棗在銀耳外邊圍擺一圈。黑豆、杞果放鍋內餘汁中，煮沸後，均勻地裝入盤內即成。

1.肘子剞刀不可將其切斷，以保持其形態完整。蒸肘子的時間要保證2小時，使之軟爛。

2.汁時，火不可太旺，因糖多易糊鍋，在收汁過程中，鍋邊可能有黑渣，要用潔布將其擦去，防止掉入汁中，影響菜餚質量。

此菜色似琥珀，皮酥肉爛，香甜味醇，滋補宜人，皮紅。

豬肘：豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、鹹，性平；有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

銀耳(幹)：銀耳能提高肝臟解毒能力，起保肝作用；銀耳對老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病有一定療效；銀耳富含維生素D，能防止鈣的流失，對生長髮育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增強機體抗腫瘤的免疫力；銀耳富有天然植物性膠質，加上它的滋陰作用，長期服用可以潤膚，並有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效；銀耳中的有效成分酸性多糖類物質，能增強人體的免疫力，調動淋巴細胞，加強白細胞的吞噬能力，興奮骨髓造血功能。

黑豆：黑豆營養全面，含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質，具有消腫下氣，潤肺燥熱，活血利水，祛風解毒，補血安神，明目健脾，益肝腎之陰的作用；用於水腫脹滿、風毒腳氣、黃疸浮腫、風痹痙攣、產後風疼、可解藥毒，制風熱而止盜汗，烏髮黑髮以及延年益壽的功能。

蓮子：蓮子含有豐富的蛋白質、碳水化合物、煙酸、鉀、鈣、鎂等營養元素，具有防癌抗癌、降血壓、強心安神、滋養補虛、止遺澀精等功效。

棗（幹）：棗含有維生素A、C、E、P，生物素，胡蘿蔔素磷、鉀、鎂等礦物質，葉酸，泛酸，煙酸等。它有提高人體免疫力，防治骨質疏鬆和貧血，軟化血管，安心寧神等作用。中老年人更年期骨質疏鬆、青少年生長髮育高峯期缺鈣、女性易貧血缺鐵等，食用棗類食品都會有很好的食療效果，病後體虛的人食用棗類也有很好的滋補作用。紅棗適宜慢性肝炎，肝硬化之人服食，也可減少其他藥物對肝臟的損害。紅棗中含環磷酸腺甙，可擴張血管，增強心肌收縮力，改善心肌營養，對防治心血管疾病有一定好處。

豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

枸杞子：枸杞一般不宜和過多茶性温熱的補品如桂圓、紅參、大棗等共同食用。

黑豆：黑豆忌與蓖麻子、厚朴同食。《本草經集註》記載有：“黑豆惡五參、龍膽”。

棗（幹）：棗不易與蝦皮、葱、鱔魚、海鮮、動物肝臟、黃瓜、蘿蔔同食。