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德懋恭水晶餅

被譽為中華老字號的德懋恭水晶餅食品商店（後改製為德懋恭水晶餅食品有限公司）坐落在西安市西大街廣濟街口，創建於1872年（清同治十一年）已有150年的歷史了。^[4]

馳名中外的“德懋恭水晶餅”是陝西地區傳統美食之一，水晶餅小巧玲瓏，皮酥餡足，滋潤適口，層次分明，油多吃而不膩，糖重入口滲甜，且以其濃郁的玫瑰和橘餅清香使人見即想食。水晶餅面色金黃，四周雪白，素有“金底銀幫鼓鼓腔，紅色印章蓋中央”的讚譽，被稱為“秦點之首”。

中文名: 德懋恭水晶餅
主要原料: 德懋恭水晶餅採用上等精白麪粉、上等冰糖、精板油為主要原料，配以動物油、玫瑰、橘餅、核桃仁、青紅絲等十多種材料作輔料。^[6]

是否含防腐劑: 否
美譽: “秦點之首”

德懋恭水晶餅發展歷史

德懋恭水晶餅

水晶餅源於宋代下邽（1978年下邽更名為下吉，下吉鎮更名為下邽鎮^[8] ）。當時在關中一帶聲譽很高，曾與燕窩、銀耳、金華火腿齊名。

元代已遠銷京、津各大城市

清朝末年，渭南同義棧商行的張綵鳳大掌櫃^[9] ，對渭南水晶餅傳統配方加以改良，使得渭南水晶餅以”金面銀幫，起皮掉酥，涼舌滲齒，清香適口”而遠近馳名。^[1] 同義棧商行的水晶餅是朝廷貢品。^[11] 他對水晶餅又進一步改善：他以精白麪粉為主料，配以優質白綿糖、豬板油、植物油，再加入五仁、桂花、青紅絲、玫瑰等輔料釀製為餡，用純手工烘烤而成。^[3] 餡子是紅白糖、冰糖渣子、青紅絲子加豬油摻和一起放入大甕內，放在大廳房靠牆一圈，經過一年三伏的醃泡才可使用。皮面是用上好的白麥面加大油來包餡，經木模壓成圓形餅，放入烘烤爐內烤熟後，出爐晾涼。^[10] 當時，水晶餅使用造型精美的桐木方盒和硬紙盒兩種包裝，古樸大方，攜帶方便。約在19世紀後期，水晶餅的製作技藝傳入古城西安，在眾多面點師的共同努力下，其製作工藝得以不斷改進提高，成為秦式糕點之首。現在，水晶餅已成為渭南乃至陝西的名特糕點，贏得了海內外朋友的喜愛。^[2]

清光緒年末年八國聯軍攻陷北京，慈禧太后避難到西安，曾在廣濟街口聞香停車，品嚐了德懋恭生產的水晶餅並大加讚賞，逐將其欽點為“貢品”，這之後德懋恭更是錦上添花，名價倍增。

德懋恭水晶餅(5張)

130年來，德懋恭人依據“德、懋、恭”三個字的語意去做人、經商，使德懋恭的名氣越來越大，德懋恭水晶餅信譽越來越高。

1993年，被國內貿易部認證為中華老字號；2005年9月，中國商業聯合會授予“中國商業名牌企業”稱號；2006年11月，國家商務部授予“中華老字號”稱號。^[7] 2007年5月，中華老字號德懋恭水晶餅製作技藝列入陝西省第一批非物質文化遺產名錄，也是西安市第一批（33項）非物質文化遺產之一。^[5]

德懋恭水晶餅原料做法

原料配方：

徳懋恭水晶餅不同包裝(3張)

(按50千克成品計)特製粉17.5千克標準粉7千克白糖12千克青梅1.25千克蜂蜜1千克桃仁500克瓜仁500克芝麻500克果脯1.5千克桔餅750克玫瑰500克桂花500克雞蛋1千克

製作方法：

備料：將果脯切成均勻的小塊(不能剁)，芝麻洗淨用文火炒至產生香味，注意保持芝麻原有的色澤；各種果仁(桃仁、瓜仁等)均須經過烘烤，以使口味純正。糖漿要經過蛋液提純，漿口老嫩要適度。調餡要使用經高温蒸制呈細砂狀的熟面，以保證餡芯潤口。調餡所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、涼透，去掉不良氣味。
調餡：將熟面倒在案面上推成圓圈，圈內放好各種小料，加上桂花、玫瑰醬等，再按原料配比放入糖、油，快速攪勻，注意不能多攪，餡的軟硬要適度，突出所要各種的香型。
調粉：先調酥，後調漿皮。調漿皮時先把化好的涼漿倒入攪拌機內，同時倒入油，攪至油不上浮，漿不沉底，充分乳化時，緩緩倒入特製粉，攪拌成油潤細膩具有一定韌性的麪糰即可。
包餡：先把酥和漿皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片狀，切成八條，捲起備用。按每千克10塊，皮、餡1∶1的比例包成球型餅坯，封口要嚴。
成型：根據川酥月餅餡、味不同、選用不同模具。刻模時要按平、嚴防凹心，偏頭、飛邊；出模時要求圖案清晰，形態豐滿，碼盤時輕拿輕放，留有適當間距，產品表面蛋液塗刷均勻，適量。
烘烤：用轉爐烘烤，爐温180～190℃，最高不超過200℃，時間為12分鐘左右，產品火色均勻，表面棕黃，牆乳白色，並有小裂紋，底部檫紅色即可出爐。