復原乳

牛奶分為生乳（新鮮牛乳）、巴氏乳（巴氏消毒法加工）、常温乳（超高温瞬時處理加工）、復原乳（奶粉勾兑）、再製奶（脱脂奶粉加水、無水黃油加工）

“復原乳”與純鮮牛奶主要有兩方面不同：一是原料不同。“復原乳”的原料是屬幹乳製品的奶粉，純鮮牛奶的原料為液態生鮮奶；二是營養成分不同。“復原乳”在經過兩次超高温處理後，營養成分損失較大；而純鮮牛奶中的營養成分基本保存 ^[1]  。

標註方面：凡在滅菌乳、酸牛乳等產品生產加工過程中使用復原乳的，不論數量多少，自2005年10月15日起，生產企業必須在其產品包裝主要展示面上緊鄰產品名稱的位置，使用不小於產品名稱字號且字體高度不小於主要展示面高度五分之一的漢字醒目標註“復原乳”，並在產品配料表中如實標註復原乳所佔原料比例。

區別鮮奶和非鮮奶：第一，看看是不是巴氏消毒奶，因為“巴氏消毒奶”就是以前所説的“純鮮奶”；二是要看牛奶保質期的時間，一般巴氏奶保質期1-3日內，常温奶的保質期超過幾個月；最後看牛奶是不是在冷鏈系統（冰箱或冰櫃）內存放，鮮奶必須要在冷鏈系統內才能保存，常温下幾個小時就會變質。（常温奶不等於復原乳）

它可分為以下兩類：

（1）以全脂乳粉或全脂濃縮乳為原料，加水直接復原而成的乳製品。

（2）以脱脂乳粉和無水奶油等為原料按一定比例混合後加水而復原而成的乳製品。

復原乳的成分與牛乳差別不大，只是風味會受到影響 ^[1]  。

隨着國務院發出加強液態奶生產經營管理、規範“復原乳”標識的通知，“復原乳”成了最受消費者關注的乳製品。人們的關注點主要集中在“復原乳”的營養上。“復原乳”説白了就是用奶粉還原的液態奶，與用生鮮牛奶加工的純鮮牛奶在營養上有一定區別，一般認為，由於復原乳經過兩次超高温處理，營養成分有所流失，營養價值上不如需低温保鮮的巴氏殺菌奶，較用原奶製造的常温奶也有所遜色。

生鮮牛奶被譽為“萬食之王”，因為它不僅含有其他食物所含的全部營養，而且含有世上千萬種食物所沒有的生物活性物質。生物活性物質在生鮮牛奶中的含量很少，但就營養而言，可以“四兩撥千斤”！常喝牛奶能夠提高人體免疫力，便是活性物質在起作用。因此，生鮮牛奶被稱為“命脈素”。

然而，生鮮牛奶怕熱。科學家巴斯德通過大量科學實驗證明：如果加工時温度超過85℃，生鮮牛奶中的營養物質就會被大量破壞。巴斯德發明的“巴氏殺菌法”（低於85℃）可以最大限度地保留牛奶中的營養，成為生產鮮奶的通常方法。

而“復原乳”要經過兩次高温滅菌加工。加工通常採用UHT（超高温滅菌）法，要經過130℃—150℃超高温滅菌。

一方觀點：採用超高温滅菌法不僅破壞了鮮奶中的全部物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。因此，“復原乳”中的營養物質，其實只是在米、面、肉等食品中大量存在的普通蛋白質、脂肪和糖等能量類物質，與鮮牛奶的差距不言而喻。

持這種觀點的專家提供的依據是國際乳品聯合會（IDF）1981年第130號資料，UHT滅菌使乳清蛋白的變性率最高可達91%；HMF（羥甲基糠醛）增多，就是説氨基和羰基發生反應；含硫氨基酸、賴氨酸損失嚴重；對維生素B1、維生素C、葉酸的破壞高於巴氏殺菌法5～10倍，使易被人吸收的鈣離子變為不易被人吸收的磷酸三鈣。而“復原乳”經過兩次超高温處理後，其營養價值甚至不如冰激凌和雪糕。

另一方持不同的觀點：超高温滅菌法雖然採取高温滅菌，但高温時間只是瞬時的，因此不會大量破壞鮮奶中的營養成分。只要控制好温度和時間，用“復原乳”為原料和用生鮮奶為原料生產的產品其主要成分基本上一樣。

這部分專家的依據是美國食品藥品管理局（FDA）對A級消毒奶的温度和時間控制：採用72℃滅菌，時間控制為15秒；採用89℃滅菌，時間控制為1秒；採用90℃滅菌，時間控制為0.5秒；採用94℃滅菌，時間控制為0.1秒；採用100℃滅菌，時間控制為0.01秒。

喝“復原乳”的營養是否等同於吃大米飯，尚無定論，但生活中大多數人都把“復原乳”當成純鮮乳來喝。

關於復原乳標識標註有關問題的通知

各省、自治區、直轄市質量技術監督局：

《國務院辦公廳關於加強液態奶生產經營管理的通知》（以下簡稱《通知》）要求：在巴氏殺菌乳生產中不允許添加復原乳，大力提倡和鼓勵在滅菌乳生產中全部使用生鮮乳。自2005年10月15日起，用乳粉或在生鮮乳中添加部分乳粉生產的酸牛乳、滅菌乳必須標註“復原乳”，10月15日前生產但未標註“復原乳”的奶製品允許銷售至2006年1月15日。為落實《通知》精神，規範復原乳標識標註，現就有關問題通知如下：

對於用乳粉或在生鮮乳中添加部分乳粉生產的酸牛乳、滅菌乳，其產品標籤的標識內容除符合GB7718-2004《預包裝食品標籤通則》、GB2746-1999《酸牛乳》和GB5408.2-1999《滅菌乳》等有關規定外，還應符合以下要求：

全部用乳粉生產的酸牛乳、滅菌乳應在產品名稱緊鄰部位標明“復原乳”或“復原奶”；在生鮮乳中添加部分乳粉生產的酸牛乳、滅菌乳應在產品名稱緊鄰部位標明“含××%復原乳”或“含××%復原奶”。

“××%”是指所添加乳粉佔酸牛乳或滅菌乳中全乳固體的質量分數。

“復原乳”與產品名稱應標識在包裝容器的同一主要展示版面；標識的“復原乳”字樣必須醒目，其字號不小於產品名稱的字號，字體高度不小於主要展示版面高度的五分之一。

“主要展示版面”是指消費者購買預包裝食品時，包裝物或包裝容器上最容易觀察到的版面。即：包裝物或包裝容器上最明顯，無需特意尋找的部位。如：圓柱形包裝其主要展示面應為圓柱體面，其肩部、頸部、頂部和底部的凸部（即封口部位）不應計算在內；扇圓形包裝其主要展示面應為扇圓面；長方體形包裝其主要展示面應為最大一個側面；正方體形包裝其主要展示面應為任意一個側面。使用復原乳生產、加工的產品標籤示例圖（僅供參考）見附件。

NY/T939—2005《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑑定》標準業經專家審定通過，農業部審查批准，並以中華人民共和國農業部第549號公告於2005年9月30日發佈，該標準自發布之日起實施。該標準的第4章為強制性條文，其餘為推薦性條文。

本標準規定了巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑑定和相應的檢測方法。

本標準適用於巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑑定。

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨 後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達 成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本標準。

GB/T 5413.1 嬰幼兒配方食品和乳粉蛋白質的測定

GB/T 6682－1992 分析實驗室用水規格和試驗方法

ISO 5538:1987 乳和乳製品取樣品質檢驗

下列術語和定義適用於本標準。

3.1生乳raw milk

從健康奶畜擠下的常乳，僅經過冷卻,可能經過過濾，但未經過巴氏殺菌、低於巴氏殺菌的熱處理、淨乳和其他的殺菌處理。

3.2復原乳 reconstituted milk

煉乳或/和全脂乳粉與水勾兑成的原料乳。

3.3巴氏殺菌pasteurilization

經低温長時間（62℃～65℃，保持30min）或經高温短時間（72℃～76℃，保持15s；或80℃～85℃，保持10s～15s）的處理方式。

3.4超高温瞬時滅菌 UHT

經135℃以上保持數秒的處理方式。

生乳經UHT滅菌處理後，乳果糖含量應該低於600mg/L。

4.1 巴氏殺菌乳

當巴氏殺菌乳每100g蛋白質中糠氨酸含量大於12mg時，則鑑定為含有復原乳。

4.2 UHT滅菌乳

當UHT滅菌乳發生下列情況之一時，則鑑定為含有復原乳：

a）W - 0.7×t > 190；

式中：

W —— 待測UHT滅菌乳樣品中每100g蛋白質中所含糠氨酸的毫克數；

t —— 待測UHT滅菌乳貯存天數；

0.7 —— 待測UHT滅菌乳每貯存一天每100g蛋白質中產生的糠氨酸毫克數。

b）當UHT滅菌結束時乳每100g蛋白質中糠氨酸含量為140mg～190mg時，乳果糖含量（mg/L）與糠氨酸含量（每100g蛋白質所含毫克數）比值小於2。

5.1糠氨酸含量的測定

5.1.1 原理

牛奶在加熱過程中會發生梅拉德反應，使蛋白質和糖生成特定產物之一——糠氨酸（ε-N-2- 呋喃甲基-L-賴氨酸）。糠氨酸的含量利用高效液相色譜紫外（280nm）檢測器測定，依據糠氨酸標準物質定量。

5.1.2 試劑與材料

除非另有説明，在分析中僅用分析純試劑和GB/T6682中一級水。

5.1.2.1甲醇（CH3OH）：色譜純，用0.45μm濾膜真空脱氣過濾。

5.1.2.2 高純度氮氣：99.99%。

5.1.2.3 3mol/L鹽酸溶液。

5.1.2.4 10.6mol/L鹽酸溶液。

5.1.2.5 三氟乙酸（色譜純）溶液：體積分數為0.1%。

5.1.2.6 糠氨酸（furosine）(ε-N-(2-呋喃甲基)-L-賴氨酸)標準貯備溶液：將糠氨酸標準物用3mol/L鹽酸溶液（5.1.2.3）配製成200μg/mL的標準貯備液，該標準貯備溶液在-20 °C可貯存24個月。

5.1.2.7 糠氨酸標準工作溶液：取0.1mL標準貯備溶液（5.1.2.6），用3mol/L鹽酸溶液（5.1.2.3）定容至10mL，配製成2μg/mL的糠氨酸標準工作溶液。

5.1.3 儀器和設備

5.1.3.1 檢測實驗室常用儀器設備。

5.1.3.2高效液相色譜儀，帶有梯度系統，UV-檢測器。

5.1.3.3 凱氏定氮儀。

5.1.3.4 C18萃取柱，500mg。

5.1.3.5 硅膠色譜柱：顆粒大小5μm，柱直徑4.6mm，長250mm。

5.1.3.6 乾燥箱：110℃±2℃。

5.1.3.7 帶螺蓋耐熱試管，或者其他能夠密封的耐熱試管：容積為20mL。

5.1.3.8 注射器：10mL。

5.1.4 採樣取代表樣250mL送往實驗室，樣品不應受到破壞或者在轉運和貯藏期間發生變化。採樣參照ISO5538:1987執行。

5.1.5 分析步驟

5.1.5.1 試樣水解液的製備

吸取2.00mL試樣，置於帶密閉的耐熱試管（5.1.3.7）中，加入6mL的10.6mol/L鹽酸溶液（5.1.2.4），混勻。向試管中緩慢通入高純度氮氣（5.1.2.2）1min～2min，密閉試管，然後將其置於乾燥箱（5.1.3.6）中，在110℃下加熱水解23h～24h。加熱約1h後，輕輕搖動試管。加熱結束後，將試管從乾燥箱中取出，冷卻後幹過濾，保留濾液供測定。

5.1.5.2 試樣水解液中蛋白質含量的測定吸取2.00mL試樣水解液（5.1.5.1），按GB/T 5413.1測定試樣溶液中蛋白質含量。

行業鑑定標準

5.1.5.3 試樣水解液中糠氨酸含量的測定

5.1.5.3.1 試樣水解液的純化將C18萃取柱（5.1.3.4）安裝在注射器上，先後分別用5mL甲醇和10mL水潤濕萃取柱，保持萃取柱濕潤狀態。吸取0.500mL試樣水解液於萃取柱，用注射器（5.1.3.8）緩慢推入C18萃取柱內。吸取3mol/L鹽酸溶液洗脱萃取柱中的樣品至3mL。

5.1.5.3.2 測定

1）色譜條件：C18硅膠色譜柱，250mm×4.6mm，5μm粒徑，柱温32℃。

2）洗脱液：0.1%三氟乙酸溶液（5.1.2.5）為洗脱液A，甲醇（5.1.2.1）為洗脱液B。

3）洗脱梯度。

市場上不少含乳飲料、調味乳、酸奶不同程度地使用了復原乳。由於復原乳經過兩次超高温處理，營養成分有所流失，因此在營養價值上不如需低温保鮮的巴氏殺菌奶，較用原奶製造的常温奶也有所遜色。廠商之所以使用奶粉製作液態奶，主要是為了緩解奶源不足，降低成本。有些乳製品廠為求產品口感香濃，在純牛奶中添加奶粉、黃油或乾脆以復原奶代替原奶，同時沒有任何説明，這種做法侵害了消費者的知情權，因此，2005年國家出台《關於加強液態奶生產經營管理的通知》，規定巴氏殺菌奶中不允許添加復原乳，自2005年10月15日起，用奶粉或在生鮮乳中添加部分奶粉生產的酸牛乳、滅菌乳等，必須按規定標註“復原乳”字樣。

市場上主要的復原乳有蒙牛酸奶（分為原味、紅棗味、紫薯味）、光明優酪乳、味全酸奶等等。