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巧克力香精
鎖定
- 中文名
- 巧克力香精
- 外文名
- Chocolate-Ice cream flavor
巧克力香精定義
巧克力,主要是由可可脂和結晶蔗糖為基本成分構成,添加乳製品或香味料後,具有獨特的色澤、香氣、口味和精細質感,精美且耐保藏。巧克力含有豐富的營養,每100g巧克力中,含有碳水化合物50g左右、脂肪30g左右、蛋白質15g左右,還含有較多的鋅、維生素B2、鐵和鈣等。巧克力可提供很高的能量,其提供的熱量遠遠高於雞蛋、魚等食品。
巧克力由多種原料混合而成,但其風味主要取決於可可自身帶來的滋味。經過發酵、乾燥和焙炒之後的可可豆,加工成可可液塊、可可脂和可可粉後會產生濃郁而獨特的香味,這種天然香氣正是構成巧克力的主題。可可所具有的苦、澀、酸,可可脂的滑,配以砂糖或乳粉、乳脂、麥芽、卵磷脂、香蘭素等輔料,再經過精湛的加工工藝,添加相應的香精等,使巧克力不僅保持了可可特有的味道,而且令它更加諧調、愉悦和可口。以巧克力為原料,利用特殊的加工技術生產出來的具有巧克力香味的香料為巧克力香精。
巧克力香精香精的原料
巧克力香精一般用的原料:
醇類:大茴香醇、異戊醇、苯乙醇、苯甲醇;
酸類:2-甲基丁酸、苯乙酸、辛酸、己酸、癸酸、丁酸;
酯類:桂酸苄酯、苯乙酸異戊酯、丙酸桂酯、苯乙酸異丁酯、苯乙酸甲酯、苯乙酸乙酯、辛酸異戊酯、己酸異丁酯、乙酸丁酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸戊酯、丁酸苄酯、丙位丁內酯、丙位壬內酯、庚酸乙酯、桂酸乙酯、桂酸甲酯、丙位戊內酯;
巧克力香精香精調配原則
(1)原料的選擇要根據相關法律法規,採用GB2760允許範圍內的原料,來源可靠,質量穩定。
(2)根據用户的需要選取原料,所配香精既要達到使用效果,也要有良好的經濟效益。
(3)香精調配過程中要考慮到頭、體、底香三段香氣的銜接,使之整體和諧,自然散發。調配後進行香味辨別和口感試驗,對配方加以調整,以滿足要求。
(4)由以上分析,參考一些國內外巧克力香氣的分析數據,一般選取調配巧克力香精所用原料:
頭香原料:2-甲基-3,5(6)二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、異戊醛、異丁醛、二甲基硫醚、4-甲基-5-乙烯基噻唑;
(5)經過調配修改,給出以下配方:
原料 | 含量/% | 原料 | 含量/% |
乙酸苯乙酯 | 0.003 | 辛酸 | 0.004 |
2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪1% | 0.01 | 己酸 | 0.005 |
甲基環戊烯醇酮 | 0.005 | 乙酸異戊酯 | 0.007 |
2,3,5-三甲基吡嗪1% | 1.2 | 癸酸 | 0.01 |
丁二酮1% | 0.03 | 苯乙醇 | 0.002 |
二甲基硫醚10% | 0.003 | 桂酸甲酯 | 0.003 |
桂醛1% | 0.03 | 糠醛 | 0.001 |
麥芽酚 | 0.3 | 異戊醛 | 0.11 |
乙基麥芽酚 | 0.6 | 苯乙酸 | 0.036 |
香蘭素 | 1.0 | 異戊醇 | 0.015 |
乙基香蘭素 | 1.0 | 異丁醛 | 0.06 |
5-甲基-2-苯基-2-己烯醛(可卡醛) | 0.02 | 肉桂酸乙酯 | 0.002 |
4-甲基-5-乙烯基噻唑 | 0.0015 | 丁酸 | 0.01 |
2,4,5-三甲基噻唑 | 0.001 | 苯甲醇 | 0.02 |
奶香基 | 0.2 | 苄叉丙酮 | 0.1 |
其他 | 0.7015 | 丙位戊內酯 | 0.01 |
丙二醇 | 62.5 | 可可酊 | 32.0 |