壺關羊湯

壺關羊湯是上黨著名的傳統風味小吃，歷史悠久，長盛不衰。它同我省雁北一帶的羊雜割湯，晉南一帶的羊湯泡饃，稱之為山西羊湯三大流派。而壺關羊湯與另外“兩湯”相比，風味別具。壺關羊湯為全羊湯：頭蹄下水胡椒粉，水餃丸子加燉肉，正是“葷素幹湯巧調配，一碗湯裏有全羊。”因其營養豐富，民間有“冬天喝羊湯，驅寒暖身增營養。伏天喝羊湯，温胃止泄去肚脹”的歌謠之説。

全羊肉、羊下水、羊骨、羊血、花椒、八角、麪粉、澱粉、葱末、薑末、白蘿蔔末、小茴香、精鹽、畢撥、良姜、桂枝、桂皮、豆蔻、白山藥各適量。

提起壺關羊湯，還有段傳説。相傳，東漢末年，傑出的政治家、軍事家曹操，為爭奪天下，親自率領人馬北上遠征。行至太行山鵝屋嶺，山高坡陡，地勢險要，人煙稀少，行軍幾日兵困馬乏，缺糧少水，難以前進。眼看着戰士們陸續減少，急得曹操整日唉聲嘆氣。忽一日在半山腰見一牧童放一隻羊。曹操命令衞士將牧童請來問話。牧童一見曹操氣度不凡，威風凜凜，問：“叫我何事?”曹操説：“我軍將士幾日水米未沾，想借用你這隻羊，宰殺了供士兵充飢，日後吾奪得天下，必以重金酬謝。”牧童説：“一隻羊怎能供你幾萬人食用，你看前邊山上有那麼多山羊，足夠你的士兵飽餐一頓。”曹操順牧童手指的方向，見一片白茫茫的山羊在吃青草，頓時喜出望外，下馬大禮參拜牧童，回頭一看，已不見牧童。原來牧童是太白金星所化，他去蓬萊路過太行山，看見曹操要遇大難，前來相助。曹操看見空中有紅雲一朵向東而去，跪拜説：“天助我也!”於是命令將所有的山羊殺掉，取山溝裏的水燉羊肉吃，並且將內臟也煮之成湯食而喝。將士們大飽口福，精神振奮，一口氣登上了太行山。當地人民為了紀念曹操的北上遠征，每到立秋之後，家家户户都要燉羊肉，熬羊湯，煮餃子，炸丸子，喝羊湯。年復一年，這種吃法一直流傳至今。

湯鮮味濃，餃香肉嫩，發汗驅寒，營養豐富。

1.取新鮮羊肉，每500克切約60塊，放入沙鍋內加水及作料，煮熟。

2.煮羊肉的原湯內加羊瓦髒、羊骨頭（搗碎）熬成乳白色。

3.羊血（俗稱頭刀肉）是羊湯中不可少的原料之一，血質要好，不得有蜂窩，不然就達不到質量要求。

4.用羊肉茸2.5千克、澱粉2.5 千克、炒花椒八角粉、薑末、葱末、精撒、食鹼少許，加温水3.5 千克（比例為夏二、冬六、春秋四成）攪勻成糊狀，放在盆裏餳30分鐘拌勻成餡。鍋內加油燒熱，放入羊肉餡製成的丸子炸成金黃色時撈出。對羊湯時，再將幹丸子放入熱清水鍋裏煮軟即可加湯。

5.以500克羊肉加1千克白蘿蔔為餡，白蘿蔔要先用開水燙過，過涼剁餡，再加入適量的畢撥、桂枝、桂皮、豆蔻、白山藥原液攪餡，然後加入葱末、蒜末、薑末等作料。麪粉和成麪糰，摘劑擀皮，包餡成餃子。

6.對羊湯時再煮餃子，將羊肉、丸子、羊雜、餃子對湯食用。合在一起吃還是分開食用由客人自選。

熬羊湯要用全羊熬至乳白色為宜，這樣營養豐富。

喝壺關羊湯先要講究時令，約是從當年中秋到次年清明之間七個多月時間。壺關羊湯一大特點是講究嘗全羊，即一碗湯中要有七八個羊肉餃子、三五個羊肉丸子、幾塊燉肉、血條、脂油與頭、蹄、口條及胃、腸、心、肝、肺、腰等內臟切成的條條或塊塊，除羊的皮毛之外，應有盡有，連羊骨髓也熬在老湯中。壺關羊湯又一特點是講究老湯。每座羊湯館裏除正鍋外，另設一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊，此鍋從中秋做湯開始坐在火上，到次年清明止，邊舀邊續，老湯不斷。喝羊湯還要配吃黃蒸才算最好配伍。黃蒸是用黍米麪包豆沙、棗泥餡做成的饃，極軟、極甜、極粘。 ^[1]