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呈味核苷酸二鈉

呈味核苷酸二鈉是一種有機物，化學式為C₁₀H₁₁N₄Na₂O₈P·x H₂O。無色至白色結晶，或白色結晶性粉末，含約7.5分子結晶水，不吸濕，40℃開始失去結晶水，120℃以上成無水物。由酵母所得核酸分解、分離製得；或由發酵法制取，與穀氨酸鈉合用有顯著的協同作用，鮮度大增。溶於水，微溶於乙醇和乙醚。

中文名: 5’-呈味核苷酸二鈉
外文名: Disodium 5’-ribonucleotide
別名: 5’-核糖核苷酸二鈉
化學式: C₁₀H₁₁N₄Na₂O₈P·x H₂O

分子量: 392.17
水溶性: 溶於水
外觀: 無色至白色結晶或白色結晶性粉末
結構名: 5’-鳥苷酸二鈉
來源: 由酵母所得核酸分解、分離製得

呈味核苷酸二鈉基本信息

中文名稱： 5’-呈味核苷酸二鈉別名： 5’-核糖核苷酸二鈉；核糖核苷酸鈉，簡稱 I+G。主要成分包括5´-肌苷酸二鈉（IMP）和5ˊ-鳥苷酸二鈉（GMP）。

5´-肌苷酸二鈉（IMP）結構式

5´-肌苷酸二鈉（IMP）分子式：C₁₀H₁₁N₄Na₂O₈P·x H₂O，相對分子質量為392.17（無水）。

5ˊ-鳥苷酸二鈉（GMP）結構式

5ˊ-鳥苷酸二鈉（GMP）分子式：C₁₀H₁₂N₅Na₂O₈P·x H₂O，相對分子質量為407.19（無水）。

呈味核苷酸二鈉是新一代的核苷酸類食品增鮮劑。可直接加入到食品中，起增鮮作用

呈味核苷酸二鈉產品標準

①LD50：大鼠口服大於10 g/kg（bw）。

②ADI：無須規定。

③代謝：參照鳥苷酸鈉。

質量要求：質量標準（QB/T 2845―2007）

含量（IMP+GMP）：97.0－102.0

乾燥失重/%≤25

IMP 含量/ (%)(混合比)：48.0--52.0

GMP 含量/ (%)(混合比)：48.0--52.0

透光率（5%水溶液）/%：≥95

氨基酸合格

銨鹽（以NH4計）合格

pH值（5%溶液） 7.0－8.5

砷（以As計）/（mg/kg） ≤ 1

重金屬（以Pb計）/（mg/kg） ≤ 10

理化指標

其他核苷酸合格

呈味核苷酸二鈉注意事項

呈味核苷酸二鈉

增味劑（鮮味劑）。我國《食品添加劑使用衞生標準》（GB2760―1996）規定：可在各類食品中按生產需要適量使用。本品常與穀氨酸鈉合用，其用量約為味精的2%~10%，可與其他多種成分合用，如一種複合鮮味劑組分的味精88%、呈味核苷酸8%、檸檬酸4%；另一組分為味精41%、呈味核苷酸2%、水解動物蛋白56%、琥珀酸二鈉1%。若肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉的比例為1∶1時，其一般用量如下：罐頭湯，0.02~0.03 g/kg；罐頭蘆筍，0.03~0.04 g/kg；罐頭蟹，0.01~0.02 g/kg；罐頭魚，0.03~0.06g/kg；罐頭家禽、香腸、火腿，0.06~0.10 g/kg；調味汁0.10~0.30 g/kg；調味品，0.10~0.15g/kg；調味番茄醬，0.10~0.20 g/kg；蛋黃醬，0.12~0.18 g/kg；小吃食品，0.03~0.07 g/kg；醬油，0.30~0.50g/kg；蔬菜汁0.05~0.10 g/kg；加工乾酪，0.05~0.10g/kg；脱水湯粉，1.0~2.0 g/kg；速煮麪湯粉，3.0~6.0 g/kg。^[1]

呈味核苷酸二鈉鑑定方法

①試樣液的製備：稱取本品1.0g（準確至0.0001g），用水溶解並稀釋至100 mL，取10.0mL，用新華Ⅲ號濾紙點樣，於展開溶液（飽和硫酸銨∶異丙醇∶水=79∶2∶19）中展開30cm，取出晾乾或烘乾，在紫外分析儀中劃出紫外吸收斑點（IMP或GMP），分別剪入兩支10mm×100mm的小試管中，各加0.01 mol/L的鹽酸溶液4.0 mL，將試管放入80℃恆温水浴保温30min，冷卻，即為含IMP與GMP的試樣液。

②最大吸收波長的測定：分別將上述試樣倒入1cm光程的石英比色杯中，在240~250nm波長範圍內，以0.01 mol/L鹽酸溶液做空白試驗，用紫外分光光度計分別測定其最大吸收峯波長。結果處理：最大吸收峯波長在（250±2）nm內，即為IMP，在（256±2）nm內，即為GMP。

是新一代的核苷酸類食品增鮮劑。本品是由5’-肌苷酸二鈉（IMP）和5’-鳥苷酸二鈉（GMP）按1：1的比例混合而成，可直接加入到食品中，起增鮮作用。是較為經濟而且效果最好的鮮味增強劑，是方便麪調味包、調味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成份之一；與穀氨酸鈉（味精）混合使用，其用量約為味精的2%-5%。有“強力味精”之稱；另外，本品還對遷移性肝炎、慢性肝炎、進行性肌肉萎縮和各種眼部疾患有一定的輔助治療作用。^[2]