古井燒鵝

燒鵝(16張)

七百多年前，新會崖門發生了一場元朝統一中國的宋元大海戰。大戰結束後，一位在南宋宮廷裏負責製作燒鵝的御師，帶着女兒逃難到銀洲湖西岸的仙洞村。御師在仙洞村開了一間燒鵝店，憑着宮廷秘製燒鵝的高超手藝,把鵝燒得色香味獨特，很快便名揚遠近數十里，生意特別好。後來御師的女兒長大了，嫁到銀洲湖東岸的古井，女兒也把父親秘製燒鵝的手藝帶到了古井。古井燒鵝由此而起，並代代相傳到今天。

傳統的古井燒鵝要歷經七道以上的複雜工序：選取開平馬崗鵝作為原料、充氣、填肚、封腔、燙皮、上糖皮、烤製出爐。

其中最為吸引人的一步，便是充氣。要讓燒鵝擁有飽滿的外觀，就需要注意燒鵝技術的前期處理，比如充氣、縫針、燙皮等步驟，特別是充氣環節，要做到皮肉分離，表皮得到充分鼓起，這樣燒鵝的外形就會展現出飽滿的狀態，燒鵝打氣打得好，對以後如何控制燒鵝的色澤和脆皮有很大的幫助，也是燒鵝體形塑造的關鍵步驟。

一系列的繁瑣步驟後，才能出爐一盤呈現出棗紅色光澤、皮脆肉嫩，汁水四溢的古井燒鵝。切、斬、剁一氣呵成，最後淋上燒鵝汁，一碟熱辣辣、香噴噴的燒鵝就上桌了。 ^[1] 

現在的古井鎮有條燒鵝街——天成街，這裏的燒鵝店很多，但名牌只有兩個：一個是恆益燒臘行的“恆益”燒鵝，另一個是平香燒鵝專賣店的“平香”燒鵝。當地人有句話：古井人吃“恆益”，外地人吃“平香”。

為什麼“古井人吃恆益”？因為恆益燒鵝的製作有其獨特之處，從選鵝到燒烤都很講究。據“恆益”老闆呂柏介紹，鵝每年有兩造，燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽前後一個半月的鵝苗，並且要在本地魚塘長至三、四個月大，大約7斤重。這種鵝叫“烏鬃鵝”，不受污染，肉質最好。燒鵝時採用傳統的生抽王混砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外傳的獨門秘方等為醬料，塞入鵝肚內，用繩紮緊搖勻，並以麥糖擦鵝身，用荔枝柴燒爐。鵝掛在熱爐內，爐下置有水之鑊接鵝油，避免把鵝燒焦，以中火燒烤約40分鐘便成。當然，還有其他秘製的方法，呂柏説：“家族生意，守了幾十年，不能説得太多，畢竟市場競爭激烈。“恆益”燒鵝主要在古井銷售，古井鎮的酒樓90的燒鵝都是恆益供的貨，所以有“本地人吃恆益”之説。

平香燒鵝店也很風行，在外名氣也許比“恆益”還大，所以有“外地人吃平香”之説。平香燒鵝店的前身是“奇香樓”，奇香樓的老闆姓陳，人稱“燒鵝廣”。“燒鵝廣”的第6代傳人陳羣已69歲了，他15歲跟着叔叔到“奇香樓”學做燒鵝。他説，“奇香樓”的燒鵝主要妙在5方面：一是燒鵝用的酒料是用幾種藥材浸製而成的；二是燒鵝用的燒料是荔枝樹，用荔枝樹燒出來的燒鵝皮脆色好，有特殊香味；三是用蜜糖反覆塗抹燒鵝的表皮，燒熟了表皮金黃，肉脆甜；四是鵝的生長期不能超過60天；五是宰鵝要用地下水。據瞭解，平香燒鵝專賣店為了保證質量，每天限量生產100只，售完即止。每逢清明、中秋等傳統節日，往往要提前預定才能買到“平香燒鵝”。 　如果有機會,去到新會古井品嚐燒鵝,一定會搞到你頭暈的,因為在古井裏,不單單隻有一間是叫平香店的,是有很多間的,去的那間對面就有一間也是叫平香的,而且在身後不遠的地方,也有一間,我也沒有數有多少間叫平香的名字,但可能有四五間吧,以前就已經問過剛才那間的服務員,她説其實間間都是平香的,雖然老闆不是同一人,但都是自己兄弟分出來搞的。平香燒鵝大飯店和平香燒鵝總店（去過，其實不錯），在江門市區也可以吃到，因為它有一間“燒賣店”開在勝利路。