八仙鴨子

八仙鴨子

此菜的烹調節器方法是先蒸，再做奶湯，酥爛色白。鴨腹內裝八種餡料，故名八仙鴨子。

原料：

肥鴨一隻1750克，水發海蔘、魚骨、蹄筋、乾貝、海米、口蘑、火腿、玉蘭片各50克，肥瘦豬肉250克，淨白菜心50克，葱油75克，料酒25克，葱、姜各15克，鹽水適量，薑汁少許，清湯250，奶湯375克。

製法：

1、將肥鴨整骨剔除，保持鴨子外皮完整。洗淨，控去水分。

2、 做餡料：海蔘、魚骨、蹄筋、火腿切丁，口蘑、玉蘭片切丁片，乾貝、海米切小丁。肥瘦豬肉切小丁。將以上諸料（豬肉，火腿除外）放開水中氽過。

3、把炒勺放火上，加葱油（50克）燒至六成熱，放入豬肉丁炒至八成熟，加入鹽水、料酒（15克），將其他各種餡料加入拌炒均勻，倒出放在小盆裏晾涼，拌上葱薑末。將餡料從鴨子剔骨之刀口處裝入，用竹籤別住刀口，即成八仙鴨。

4、將八仙鴨子放入開水，煮約1分鐘，撈出後腹朝下，放入小盆，加清湯、鹽水、再入籠蒸40分鐘，使熟透取出。腹朝上放在大海碗裏。把白菜心用開水氽過，撕開放在鴨子周圍。炒勺放火上，加葱油燒至七成熱，加入奶湯、料酒、蒸鴨之剩湯（用淨紗布過濾）燒開後稍收，使奶湯較濃，倒入薑汁調勻，澆在大海碗內。