鹹肉月餅

富強粉31公斤 白糖12.5公斤 飴糖1.5公斤 生油6.5公斤 刷臉雞蛋4公斤

白糖13公斤 飴糖6公斤 生油4.5公斤 鹹肉5公斤 炒米粉8公斤 青梅1公斤 桃仁6.5公斤 花生3公斤 芝麻仁2.5公斤 瓜條3公斤

1.和皮、和餡，餡心加用鹹肉及其它輔料。如一般漿皮點心，但要注意，使用果料時，先把果料烤熟剁碎。

2.包制：用約重55克的皮包入約重80克的餡，製成半成品，再將其放入模內按平，磕印出表面具以紋並有“廣東五仁”字跡的生坯，並在其表面字跡和花紋的凸處刷一層蛋黃液，然後進爐烤制。

3.烤制：爐温需200℃，烤制時間需13分鐘左右，便可出成品。

規格形狀：扁圓形，高莊，塊形整齊，分量準確。

表面色澤：表面呈深棕色，有“廣東鹹內”字樣，刷蛋黃液料勻，清花白底，牆呈淺麥黃色。

①製糖漿：先將清水的3/4倒入鍋內，加入白砂糖煮沸5-6min，再將檸檬酸用少許水溶解後加入糖溶液中。如果糖溶液沸

騰劇烈，可將剩餘的清水逐漸加入鍋內，以防止糖液濺瀉。煮沸後改用慢火煮 30min左右，煮至剩下的糖液約 4kg即成月餅糖漿，貯放15～20天后才可使用。

②制鹼水：取鹼粉16．9g，加入小蘇打2g，用開水67．5g溶解，冷卻後使用。

③制皮面：將麪粉放在台板上圍成圈，放入糖漿和鹼水，充分混合後再加入花生油，然後徐徐加入麪粉，揉搓成細膩發暄的軟性麪糰。麪糰要在lh內成形完畢。

④制餡：按不同品種配製成餡。

⑤成形：南北各地製作廣式月餅方法基本大致相同。在包餡時，除餡心配方略有不同外，皮餡比例也有差異，如廣東製品的皮餡比例為1：（4～6），滬式製品為1：（1．6～1.8），滇式製品為1：1.2，京式製品為1：1.45，東北各地製品為1：0.88。

成形方法是按每千克（2-8）～（12～24）個取量。先將餅皮壓成扁圓薄片，然後放入餡心，揉圓收口朝下，裝入特製的木模印內或已加熱的銅模內（模印上刻有產品名稱，模內先刷層油）用手輕輕壓實，再用木模敲擊台板，小心將餅磕出（銅模可在烘烤後脱模）。找好距離，生坯上烤盤，準備烘烤。

⑥烘烤：生坯表面刷一層清水，入爐（爐温150～160℃）烤5min左右，待餅面呈微黃色後取出刷上雞蛋液，再入爐烘烤

15min左右，如餅面呈金黃色、腰邊呈象牙色即成。若爐温200℃，烘烤13min；若爐温250℃，烘烤10min