駝蹄羹

駝蹄羹作為名餚，出現在杜甫的《自京赴奉先縣詠懷五百字》中。

此詩作於唐玄宗天寶十四載的農曆十一月，奉先古城在今陝西蒲城。這一年十一月九日，安祿山的反書到長安，亂在眉睫，唐明皇卻還在華清宮擁着楊貴妃作樂。此詩記杜甫凌晨經過驪山，為唐明皇高枕渾不知憂而嗟嘆。駝蹄羹出現在我們最熟知的名句“朱門酒肉臭，路有凍死骨”之前。此段詩為:“況聞內金盤，盡在衞霍室。中堂有神仙，煙霧蒙玉質。暖客貂鼠裘，悲喜逐清瑟。勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘。朱門酒肉臭，路有凍死骨。榮枯咫尺異，惆悵難再述。”詩中典故，金盤是御宴器皿象徵，東漢辛延年的名詩《羽林郎》中有“就我求珍餚，金盤膾鯉魚”句。辛延年詩以一個羽林軍的眼光寫一個“依倚將軍勢”，“娉婷過我廬”的“霍家姝”，“霍”是地名。此美女叫馮子都，《漢書·霍光傳》中有“光愛幸監奴馮子都”的記載。

杜甫詩中的“衞霍室”指靠漢武帝獲得權勢的衞青、霍去病，但多少與“不惜紅羅裂，何論輕賤軀”，靠將軍權勢招搖過市的這位霍家姝有關聯。按朱熹對《自京赴奉先縣詠懷五百字》的解釋，杜甫是以衞、霍比楊國忠，神仙玉質指楊貴妃諸姨，煙霧在這裏指半透明的紗羅。

蘇東坡作為一個好吃之人，在《次韻錢穆父馬上寄錢穎叔二首》中用到了駝蹄羹:“玉關不用一丸泥，自有長城鳥鼠西。剩與故人尋土物，臘糟紅麴寄駝蹄。”錢穆父是東坡好友錢勰，也是翰林學士，他給東坡的詩是，“春雪京城一尺泥，並鞍還憶蔣徵西。碧幢紅旆出關去，一路東風送馬蹄”。蔣穎叔即東坡好友蔣之奇。這裏用紅麴糟成駝蹄，顯然是為對應錢勰詩中的紅旆與馬蹄，旆是旗的鑲邊。在蘇東坡留下的文字中，並無他製作糟駝蹄的具體記載。

明人董斯張編的《廣博物志》中引《晉書》説，“陳思王制駝蹄為羹，一甌值千金”。另有記載，説陳思王制駝蹄羹，“甌值千金，號為‘七寶羹’”。陳思王就是曹操的兒子曹植，甌是盆盂類瓦器。我讀曹植集，其中有不少食品記載，比如著名的《七啓》中提到“膾西海之飛鱗，江東之潛鼉”，前句説片成薄薄的生魚片;後句“”是肉羹，“鼉”是揚子鱷，但不見有關“七寶羹”文字。“七寶”其實是佛教名詞，佛教漢末入中原，在文人雅士間已有影響。七在佛教中為地、水、火、風、空、見、識，周邊一切時空，“七寶”也因此成魏晉文人時髦用詞，所謂“七寶莊嚴”。但殺生以駝蹄為七寶，似不像曹植所為。

至今流傳最早的食譜，是收在《説郛》中隋朝謝楓的《食經》。這份食譜後人勉強分辨記載了53種菜名，開頭就是“北齊武威王生羊膾，細供沒忽羊羹”。“沒”是隱沒，“忽”是忽略，後來宋初的錢易在《南部新書》裏有“渾羊沒忽”的記載，才知這是將鵝藏在羊肚裏，烤羊而吃裏面燜到極嫩的鵝。謝楓的《食經》後，有唐朝的韋巨源當上尚書令後給皇帝上供的食單，前半部分是點心，後半部分菜餚中的肉食，除牛羊豬驢，野味僅熊兔狸鹿。其中有一道羊蹄的菜叫“紅羊枝杖”，兩份食譜中也都沒有駱駝的痕跡。

駱駝應該在漢之前就已經進中原，戰國時蘇秦説楚威王，就對楚威王説，“大王誠能用臣之愚計，則韓齊燕趙鄭衞之妙音美人，必充後宮;燕代橐駝良馬，必實外廄”。橐是口袋，駝為負荷，早時駱駝因能負囊橐遠行，所以叫橐駝。

到漢代，《漢書·西域傳》説，“鄯善國多駝”，“橐”進化為“”，鄯善古國即樓蘭。陸賈的《新語·道基》中用“駱”，“”與“橐”、“”，其實是一個字的三種變化，而“駱”本是黑鬃白馬。

駝峯或駝蹄早就列為八珍之一，但即使唐之後，有關食貨典籍，也鮮見記錄。即使在元代仁宗年間作為御膳太醫的忽思慧的《飲膳正要》中，有“炒狼湯”、“熊肉羹”，也無駝蹄羹。只在食療中説到駝峯中的駝脂，用葡萄酒温調，可治腹中冷積。

明代宋詡寫於弘治十七年(1504)的《宋氏養生部》，在“駝峯駝蹄”下，只記“鮮醃一宿，湯下一二沸，慢火養”。我一直感覺，駝峯駝蹄為餚，蹤影之所以難覓，是因駱駝被視為沙漠中的聖物。晉朝郭璞的《山海經圖贊》中就有“橐駝贊”，稱“駝惟奇畜，肉鞍是被，迅騖流沙，顯功絕地，潛識泉源，徵乎其智”。描述它在流沙中行走用“騖”，這裏的“騖”是踢着流沙奔馳。駝蹄無甲，陷沙不深，舉趾高，所以踢沙如飛，顏色蒼褐。古人説，駱駝能負重千斤，日行三百里，全身負重最後都在四蹄上，駝蹄由此陽氣最烈。這樣在沙子中灑脱踢飛之蹄，脂膏更有韌度，所以以它為羹，即使掌軟爛後，亦只剖以細粒，在配料襯托下，粒粒晶瑩可愛，“七寶”之名大約就源於此。

駱駝忠厚，載物先屈腿;只要重負在身，就忍辱負重，絕不懈怠;到目的地不卸負始終不起。遊牧民族因此尊它為善畜，絕不用峯蹄滿足口腹之慾。歸根結底，是大漢在食物上毫無禁忌，先喜歡它峯中的肥腴，再究其最負重之肉，以蹄筋為寶。文人騷客後來之所以開始有禁忌，大約是《樂府詩集·橫吹曲辭·木蘭詩》影響越來越大的緣故。《木蘭詩》中的“可汗問所欲，‘木蘭不用尚書郎，願馳千里足，送兒還故鄉’”，到唐代段成式的《酉陽雜俎》中變成“明駝千里腳”，駱駝於是有了“明駝”的稱謂。這倒救了駝蹄——這裏的“明”，本指駱駝即使卧地，也屈腿，腹不着地，漏明而耐行千里。它與郭璞的“徵乎其智”聯繫，不僅表示聰明還有神明的意思加入，明駝千里還家之足被強調，知書識禮者吃它，就成了罪過.