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馬蘇裏拉
鎖定
- 中文名
- 馬蘇裏拉奶酪
- 外文名
- Mozzarella
- 別 名
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馬祖里拉
莫索里拉
莫扎雷拉
馬蘇裏拉製作流程
馬蘇裏拉材料
新鮮牛乳、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌、食鹽、凝乳酶。
馬蘇裏拉設備
馬蘇裏拉加工工藝
馬蘇裏拉操作流程
馬蘇裏拉操作要點
原料乳的要求
為使乾酪質量均勻、組成一致,應對原料乳進行標準化
一般要求C/F=0. 7C/F=0.
殺菌
殺菌時應採用63℃30min的保温殺菌
將乳酸發酵劑以0.5%0 5 的量加入到原料乳中,使原料乳
進行短時間的發酵,即預酸化
調整酸度並加入凝乳酶
牛乳可調整酸度至22 22º;T 之後加酶
酶液的配製:用2%2 的食鹽水溶液配製成1%1 凝乳酶溶液,
加入凝乳酶後,小心攪拌牛乳2-32- 分鐘,然後在32 32
℃條件下靜置5-10min,即開始凝乳。
添加量:3ml3m 酶液/1000ml
30-
乳形成。
凝塊切割
用乾酪刀將凝塊切成1.7cm的小方塊,在原温度下保持5min,再緩慢攪拌10~15min,將温度在15min內緩慢升高至38℃,並進行緩慢的連續攪拌,以促進凝塊的收縮。
當乾酪槽的乳清pH達到6.3時開始排乳清,乳清分兩次排除,第一次排除一半,攪拌5min,然後排除所有乳清。將乾酪粒堆釀1h20min,堆釀期間每隔15min將凝塊上下翻轉。
冷卻、包裝
將乾酪裝入模具,放入5℃~10℃水中使其硬化。然後取出用非透氣性袋真空包裝。在4℃下貯藏,一般經45~50d成熟。
馬蘇裏拉食物營養成分
食物名稱 | 馬蘇裏拉 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 254 千卡 |
蛋白質 | 24.3 g |
脂肪 | 15.9 g |
膽固醇 | 64 mg |
飽和脂肪酸 | 10.1 g |
多不飽和脂肪酸 | 4.5 g |
單不飽和脂肪酸 | 0.5 g |
碳水化合物 | 2.8 g |
糖 | 1.1 g |
葉酸 | 9 μg |
鈉 | 619 mg |
鎂 | 23 mg |
磷 | 463 mg |
鉀 | 84 mg |
鈣 | 782 mg |
鐵 | 0.2 mg |
鋅 | 2.8 mg |
維生素A | 127 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.02 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.3 mg |
煙酸(煙酰胺) | 0.1 mg |
維生素B6 | 0.07 mg |
維生素D | 0.3 μg |
維生素E | 0.14 mg |