飲膳正要

《飲膳正要》是我國*早從營養衞生和健康長壽的角度來論證烹飪調和的一部文獻，這本書可以説是中國乃至是世界上*早的飲食衞生與營養學專著，對傳播和發展中國衞生保健知識，起到了重要作用。該書的名稱雖為《飲膳正要》，但內容包括了醫療衞生，以及歷代名醫的驗方、秘方和具有蒙古族飲食特點的各種肉、乳食品，明代名醫李時珍所著《本草綱目》也引用了該書的有關內容。所以，《飲膳正要》一書，對於研究與傳承中國的醫藥、食療和蒙古民族的醫藥科技史都具有重要的意義。

中國自古以來就是一個多民族的國家，各族人民在長期的歷史發展中，共同締造了中華民族豐富多彩的文化，飲食文化便是其中之一。任何一個民族的存在和發展，都離不開日常的飲食。而每個民族又因自然環境的差異、所從事的物質生產不同，以及歷史上各自形成的宗教信仰和風俗習慣等等原因，在飲食系統和飲食文化上各有特色，因此，飲食也就成為區別民族文化的一個重要標誌。

以蒙古族貴族為統治者的元朝，雖然就時間而言，只有一個世紀，但在這一歷史時期中，元蒙人民根據本民族長期的生產與生活實踐，按照自身的民族傳統和地方特色，創造出了獨具特色的民族飲食文化。這不僅成為中國飲食文化中一個重要的有機組成部分，而且也為整個元代飲食文化的發展與繁榮作出了顯著的貢獻，《飲膳正要》一書就詳細地記載了這一歷史事實。

卷一

三皇聖紀

養生避忌

妊娠食忌

乳母食忌

飲酒避忌

聚珍異饌

馬思答吉湯/大麥湯/八兒不湯/沙乞某兒湯/

苦豆湯/木瓜湯/鹿頭湯/松黃湯/粆湯/

大麥筭子粉/大麥片粉/糯米粉粉/河豚羹/

阿菜湯/雞頭粉雀舌子/雞頭粉血粉/

雞頭粉撅面/雞頭粉粉/雞頭粉餛飩/雜羹/

葷素羹/珍珠粉/黃湯/三下鍋/葵菜羹/

瓠子湯/團魚湯/盞蒸/台苗羹/熊湯/

鯉魚湯/炒狼湯/圍像/春盤面/皂羹面/

山藥面/掛麪/經帶面/羊皮面/

禿禿麻食/細水滑/水龍子/

馬乞/搠羅脱因/乞馬粥/湯粥/粱米淡粥/

河西米湯粥/撒速湯/炙羊心/炙羊腰/

攢雞兒/炒鵪鶉/盤兔/河西肺/薑黃腱子/

鼓兒籤子/帶花羊頭/魚彈兒/芙蓉雞/

肉餅兒/鹽腸/腦瓦剌/薑黃魚/攢雁/

豬頭姜豉/蒲黃瓜齏/攢羊頭/攢牛蹄/

細乞思哥/肝生/馬肚盤/炸兒/

熬蹄兒/熬羊胸子/魚膾/紅絲/燒雁/

燒水札/柳蒸羊/倉饅頭/鹿奶肪饅頭/

茄子饅頭/剪花饅頭/水晶角兒/酥皮奄子/

撇列角兒/蒔蘿角兒/天花包子/荷蓮兜子/

黑子兒燒餅/牛奶子燒餅/蒸餅/頗兒必湯/

米哈訥關列孫/

卷二

諸般湯煎

桂漿/桂沉漿/荔枝膏/梅子丸/五味子湯/

人蔘湯/仙術湯/杏霜湯/山藥湯/四和湯/

棗薑湯/茴香湯/破氣湯/白梅湯/木瓜湯/

橘皮醒酲湯/渴忒餅兒/官桂渴忒餅兒/

荅必納餅兒/橙香餅兒/牛髓膏子/木瓜煎/

香圓煎/株子煎/紫蘇煎/金橘煎/櫻桃煎/

桃煎/石榴漿/小石榴煎/五味子舍兒別/

赤赤哈納/松子油/杏子油/酥油/

醍醐油/馬思哥油/枸杞茶/玉磨茶/

金字茶/範殿帥茶/紫筍雀舌茶/女須兒/

西番茶/川茶、藤茶、誇茶/燕尾茶/孩兒茶/

温桑茶/清茶/炒茶/蘭膏/酥簽/

建湯/香茶/

諸水

玉泉水/井華水/

神仙服餌

鐵甕先生瓊玉膏/地仙煎/金髓煎/

天門冬膏/服天門冬/服地黃/服蒼朮/

服茯苓/服遠志/服五加皮酒/服桂/

服松子/服松節酒/服槐實/服枸杞/

服蓮花/服栗子/服黃精/神枕法/

神枕方/服菖蒲/服胡麻/服五味/

服藕實/服蓮子、蓮蕊/服何首烏/

《飲膳正要》原作者忽思慧，一作和思輝，或説是回人，或説是蒙古人，也有人認為其為西域人或漢人的。忽思慧元仁宗延祐年間（1314-1320年）被選任為宮廷飲膳太醫，負責宮庭中的飲食調理、養生療病諸事，加之他重視食療與食補的研定與實踐，因此得以有條件將元文宗以前歷朝宮廷的食療經驗加以及時總結整理，他還繼承了前代著名本草著作與名醫經驗中的食療學成就，並注意汲取當時民間日常生活中的食療經驗。正是在這種背景下，他編撰成了飲食營養學名著《飲膳正要》一書。

本書注評作者姚偉鈞，湖北武漢人，華中師範大學歷史系教授。其主要研究領域為文獻學、中國文化史、飲食生活史和文化產業。主要著作有《長江流域飲食文化史》《中國傳統飲食禮俗研究》《中國飲食文化探源》等個人專著，並先後在《中國史研究》、《中國經濟史研究》、《文獻》、《浙江學刊》、《社會科學戰線》、《中國文化研究》、《中華文史論叢》、《月術學刊》、《光明日報》、《新華文摘》等學術刊物上發表論文近百篇，這些論著對中國文化史、飲食文化史方面有很大的貢獻。